Tavaly nyári emlék a bisztró udvaráról
Fotó: Dorozsmai Endre
Székelyföld egyik legigényesebb étterme a kézdivásárhelyi Jazz bisztró. Az étterem konyhafőnöke hat éve Bajzát Attila. Korábban olyan éttermekben dolgozott, mint a Szépasszony-völgyi Ködmön csárda, a szilvásváradi Lovas étterem, valamint az egri Imola udvarház. Bajzát Attila séffel kedvenc ételeiről, a Székelyföld konzervativizmusáról s az éttermi kultúra alakulásáról beszélgettem.
2021. április 18., 09:382021. április 18., 09:38
– Mióta vonzza a gasztronómia, a vendéglátás világa?
– Már kisiskolás korom óta foglalkoztatott a gondolat, hogy szakács leszek. Falusi gyermek lévén a természet bűvöletében nőttem fel, s a hasamat is nagyon szerettem. Ekkor ismerkedtem meg a konyhában használatos fűszernövényekkel, zöldségekkel és gyümölcsökkel, a ház körüli állatokkal, s betekintést kaptam a főzés rejtelmeibe is. Akkoriban
Minden munkafolyamat érdekelt, amelynek során a disznóból vagy baromfiból ínycsiklandó étel készült. Innen egyenes út vezetett a szakács szakma felé. Érdekelt a gasztronómia és kihívásnak élem meg a mai napig a főzést. Nekem a szakmám a hobbim is egyben, ebben tudok kiteljesedni.
– Mennyire kapott szabad kezet, amikor elvállalta a Jazz bisztró konyhafőnökségét?
– Hegedüs Ferenccel, éttermünk tulajdonosával otthon, Egerben ismerkedtem meg, sokat járt hozzánk vendégségbe. Kaló Imre barátommal több alkalommal is rendeztünk borvacsorákat a meghívására erdélyi szállodájában. Innen az ismeretség. Egy alkalommal azzal hívott fel, hogy megálmodott egy bisztró jellegű éttermet Kézdivásárhely főterén. Megkérdezte, lenne-e kedvem segíteni a beindításban. Természetesen igent mondtam. A kezdeti megállapodás pár hétről szólt, de már hatodik éve dolgozunk együtt. Azt akarta, hogy saját gasztronómiai stílusomat érvényesítsem, mindenben mellettem állt és segítette a munkámat. Nem volt semmilyen megkötés:
Bajzát Attilának a szakmája a hobbija is egyben, ebben tud kiteljesedni
Fotó: Jazz Bistro
– Hogyan telt az első év? Mennyiben más a vendégkör elvárása Kézdivásárhelyen, mint Egerben?
– Nagy lendülettel fogtunk bele az új étterem bevezetéséhez, bár nem volt egyszerű az induló csapat összeállítása. Hamar megbarátkoztam a helyi ízvilággal, ez volt a kiindulópont. Lépésről lépésre mindig valami újat belecsempészve kezdtem átformálni a bisztró gasztropalettáját és megismertetni a vendégkörrel a modern gasztronómiát. Kezdetben voltak negatív visszajelzések, viccesen szoktam emlegetni, hogy amikor elindultunk, volt, aki azt mondta: „mit akarsz te itt a székelyeknél reformálni, magyar tápos szakács, hisz mi csak a nyakaskarajt (sertéstarját) és a szalmapityókát ismerjük!”
Hála Istennek, mára már odáig jutottunk, hogy a vendégek várják, sőt, igénylik, hogy mindig új ételekkel lepjük meg őket. A szakmai irányvonalam és hitvallásom a bisztró jellegű konyha, azaz magas minőségű helyi alapanyagokból, jól érthető, de kifinomult ételek készítése, természetesen a hagyományokat és a vidékre jellemző ízvilágot megtartva.
– A székelységet a magyarság egyik legkonzervatívabb nemzetrészének tartják. Mennyire érződik ez a vendéglő mindennapjaiban?
– Szokták mondani, hogy „a székely is magyar, csak egy kicsit több”. A nemzeti identitás errefelé erősebben érezhető, az emberek nyakasabbak, nehezebben formálhatóak, mint az anyaországban. De számomra ez volt az igazi kihívás: megismertetni és megszerettetni az itteni vendégkörrel Magyarország más vidékeinek gasztronómiáját, változatosságot, új ízeket, színeket csempészni a mindennapjaikba. Úgy érzem, ez mára valamilyen szinten sikerült is.
A Jazz bisztró egyik salátakülönlegessége
Fotó: Dorozsmai Endre
Egyre több jó étterem nyílik, ahol nem az anyagi haszonszerzés a fő szempont, hanem a VENDÉGLÁTÁS, csupa nagy betűvel. Eleinte csak az ismertebb ételeket rendelték a vendégek, de kíváncsiságból egyre több korszerű fogást is kipróbáltak. Hiszek abban, hogy a vendég formálható, rávezethető a szépre, a jóra tudatos koncepcióval, jó ételek készítésével, kedélyes, szívélyes felszolgálással.
– A hal műfajban a lazacon kívül csak pisztráng szerepel az étlapon. Ez inkább a regionalitás előtti tisztelgés, vagy inkább a székelyeknek a halételekkel szembeni közmondásos előítéletére vezethető vissza?
– Egy helyi szólás-mondás szerint régen olyan szegénység volt errefelé, hogy a székelyek még a halat is megették! A konyháján keresztül a bisztró a helyi alapanyagok sokszínűségét próbálja bemutatni, a pisztráng is ilyen. Mi házilag füstöljük, és többféle változatban is elkészítjük. A lazac nem édesvízi hal, de közkívánatra felkerült az étlapunkra.
– A bisztróban gyakran szerveznek borvacsorákat. Mi a nagyobb kihívás: bor mellé főzni, ami nyilván szűkíti a mozgásteret, vagy összeállít ani egy szezonális étlapot?
– Egerben és környékén nagy hagyománya van a borkészítésnek, ezért az ételek mellé az asztalra gyakran felkerültek e csodálatos nedűk. Nekünk borvidéki embereknek természetes dolog, hogy egy kiadós pörkölt mellé egy pohárka hozzá illő bort fogyasszunk el. E filozófiát hamar megtanultam, gyakran volt lehetőségem kiváló egri és Magyarország más borvidékeinek híres borászaival együtt főzni az ő boraikhoz. Megszerettem azt, hogy bor mellé főzzek, ez inkább izgalmas játszadozás, mintsem komoly kihívás.
Törekszünk a hagyományos ételek korszerűsítésére technológiában, tálalásban az eredeti ízharmóniák megőrzésével. Ha egy új étel születik, azt rendszerint leteszteljük a kollégákkal, és együtt alakítjuk ki a végleges formáját. S azt is közösen állapítjuk meg, milyen bor illik hozzá leginkább. Számomra a borhoz főzni vagy étel mellé bort választani ugyanolyan örömet okoz.
Egy helyi szólás-mondás szerint régen olyan szegénység volt errefelé, hogy a székelyek még a halat is megették! Halkínálat a kézdivásárhelyi étterem étlapján
Fotó: Dorozsmai Endre
– Van-e szakmai példaképe?
– Jó pap holtig tanul – tartja a magyar közmondás, s ez igaz a szakácsokra is. Egy elhivatott séf nem állhat meg a fejlődésben, mert elrohan a világ mellette. Életünk végéig tanulnunk kell! Ha egyet emelhetek csak ki a megannyi zseniális magyar séf közül, akkor az Vomberg Frigyes. Számomra példaértékű a munkássága, szakmai alázata, embersége és nem utolsósorban a felkészültsége. De figyelemmel kísérem Magyarország és a Nyugat gasztronómiai szakembereinek munkáját is, gyakran innen gyűjtök inspirációt a napi munkámhoz.
– Melyek a kedvenc ételei, borai, étel-bor párosítása? Van-e kedvenc etnikai konyhája?
– Ha egy szakácsot megkérdeznek, mi a kedvenc étele, nem tud könnyen válaszolni. Mintha egy sokgyermekes apától kérdeznénk, ki a kedvenc gyermeke. Talán egy lilahagymás kacsazsíros házikenyér éjszaka munka után leülve egy pohár Kaló Imre fehér házasítás mellé. De nem vagyok válogatós, minden ételt szeretek.
Előre elkészített és finomított élelmiszereket, félkész alapanyagokat már rég kizártam a konyhámból, ugyanúgy, mint a mesterséges ízfokozókat. Borok terén a természethű bioborok a kedvenceim, talán kicsit elfogulva az egriek iránt. De szeretem a tokajit, a villányit is. Az egyik legmeghökkentőbb és egyben legharmonikusabb étel-bor társítás egy 102 napig érlelt lengyel vörösmarha csontos hátszín-steak volt, amit kemencében sütöttek 20 percig, mellé pedig egy Kaló Imre 2006–os pinot noirt adtak. Elképesztő ízélmény volt. Szeretem az ázsiai, a francia és az olasz konyhát, itt jellemzően a nyersanyagok minőségén van a hangsúly: egyszerűen, finomat, jót!
– Az elmúlt tíz évben az erdélyi vendéglátás sokat fejlődött. Van ideje ellátogatni a versenytársak éttermeibe, figyeli a regionális változásokat?
– Örömmel tölt el a változás, egyre több jó étterem nyílik errefelé is. Magyarországon a gasztroforradalom kezdete a kétezres évek elejére tehető, lassacskán érezni a hatását Székelyföldön is. Igen, szeretek éttermekbe járni. Ha van időm, szeretek új ízeket, íztársításokat kipróbálni és ez ihletet ad a munkám során is. Ez ennek a szakmának a szépsége, összekapcsolja a kikapcsolódást a szakmai inspirációval, a munkát az élvezettel, a napi feladatokat az alkotás örömével.
Dorozsmai Endre
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
A szerdai átmeneti felfrissülés után ismét erősödik a hőség Erdélyben. Csütörtöktől napos, száraz idő várható, a hétvégére pedig több helyen 33 fokig emelkedhet a hőmérséklet. A jövő hét elején a kánikula tovább fokozódhat.
Néhány nap leforgása alatt másodszor vallott kudarcot a román államfő kormányalakítási kísérlete, ami a válság mélyülésén túlmenően lesújtó képet nyújt az elnök makulátlannak hitt politikai-erkölcsi felfogásáról is.
Miközben az Egyesült Államok a futball-világbajnokságra érkező játékosokat, bírókat és szurkolókat példátlan szigorral szűri a határain, saját utcáin továbbra is ezrek esnek erőszakos bűncselekmények áldozatául.
Téli beszámolómat azzal zártam, hogy az ott szerzett benyomások olyan mély nyomot hagytak bennünk, hogy még vissza kell térnünk. Ez az elhatározás azonban nem maradt sokáig puszta vágy: néhány hónappal később ismét Genf felé vezetett az utunk.
Miközben sokan még mindig nehezen tudják elhinni, hogy 2026-ban egy EU-tagállamban megtörténhet, hogy a falat áttörve lakoltatnak ki a hatóságok egy magyar egyházi vezetőt, olyan hangok is hallatszanak, amelyek őt teszik felelőssé a történtekért.
Az Európai Parlamentben tartott eszmecserén európai képviselők és az Egyesült Arab Emírségek szélsőségesség és terrorizmus elleni küzdelemért felelős különmegbízottja a radikalizmus és a demokratikus ellenálló képesség kérdéseit vitatták meg.
Rekordbírság a bankoknak, perrel fenyegető pénzintézetek, kártérítéssel hitegetett ügyfelek: a ROBOR-ügy egyszerre pénzügyi, jogi és bizalmi botrány az általunk is mohón táplált pénzéhes világunkban.
Még nyárias meleg és helyenként 30 fok feletti hőmérséklet várható szerdán, ám a hét második felében markáns változás következik az időjárásban. Több hullámban érkező frontok miatt záporokra, zivatarokra és megerősödő szélre kell készülni.
Migrén, álmatlanság, szorongás, klimax – egyre többen próbálják ki az gyógypiercinget, amikor gyógyszermentes megoldást keresnek régóta fennálló panaszaikra. A módszer sokak életminőségét javítja, az orvosok azonban óvatosságra intenek.
Bár a színházi nyelvnek „nincs nemzetisége”, mégis egyfajta küldetés magyar darabokat színre vinni olyan közegben, amelyben alig, vagy inkább egyáltalán nem ismerik a magyar kultúrát – vallja Tapasztó Ernő.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!