A sertéshólyagba töltött tekei gyúrt sajtok különböző méretűek
Fotó: Orbán Orsolya
A tekei tejfeldolgozó üzem egyik helyiségében már az utolsó munkafázisnál tart a gyúrt sajt: a puha sajtmasszát kézzel töltik az előkészített sertéshólyagba, majd a természetes burkot összevarrják. A hideg raktárban néhány napig szikkad és érik, miközben a hólyag megszárad, megkeményedik, és jellegzetes aranysárga színt kap. A különös csomagolás nem látványelem: a természetes burok „lélegezni” hagyja a sajtot. A Beszterce-Naszód megyei Teke tejfeldolgozó üzemében jártunk, ahol Anamaria Braicu élelmiszeripari mérnök vezetett végig a tekei tejtermék készítésének állomásain.
2026. szeptember 24., 08:012026. szeptember 24., 08:01
A tekei Lacto Sinelli tejfeldolgozó gyár egyik terméke nemrég rangos elismerésben részesült: az itt előállított gyúrt sajt (brânză frământată de Teaca) uniós oltalmat kapott, a hírről a Krónika is beszámolt. Gazdaszemmel című videós riportsorozatunk újabb állomásaként ellátogattunk a Besztercétől mintegy 40 kilométerre fekvő Tekére, amelynek a 19. században még zömében német, és kisebb részben magyar lakossága volt. A legutóbbi, 2021-es népszámlálás adatai szerint az 1769 fős népesség kevesebb mint egyötöde, 314 személy vallotta magát magyarnak, német nemzetiségű lélek pedig alig maradt már a községközpontban, amihez további öt falu – Budurló, Kolozsnagyida, Mezőakna, Mezőerked és Szászpéntek – tartozik.
Flaviu Drecșan, a községközpontban működő tejfeldolgozó vállalat igazgatója készségesen fogad: rutinosan kezeli a sajtó érdeklődését, amelyben az elmúlt két hétben bőven volt része, miután a bukaresti tévétársaságok munkatársai egymásnak adták a kilincset a brüsszeli döntést követően.
A gyárlátogatás során a szintén Kolozsváron végzett Anamaria Braicu élelmiszeripari mérnök készségesen megmutat mindent a híressé vált gyúrt sajt gyártásával kapcsolatban, betekintést nyerünk a tejfeldolgozás valamennyi fázisába. A szakember már indulásból hangsúlyozza, nem az ipari tejfeldolgozás találta ki ezt a terméket, hanem éppen fordítva történt: egy régi falusi recept költözött be az üzem falai közé. „A tekei gyúrt sajt helyi termék, Tekén időtlen idők óta készítik” – foglalja össze tömören Anamaria Braicu.
Anamaria Braicu élelmiszeripari mérnök mutatta be a tekei gyúrt sajt gyártásának a fázisait
Fotó: Orbán Orsolya
A sajtot pasztőrözetlen tehéntejből állítják elő: az érlelt alvadékot felaprítják, sóval keverik össze, majd sertéshólyagba töltik, amelyet kézzel varrnak össze. „Ebben benne van a hely története, és benne vannak azok az emberek, akik ezzel a sajttal dolgoznak. A termék sajátossága éppen ebből fakad: a feldolgozóüzemben tekei emberek dolgoznak, akik szüleiktől, nagyszüleiktől ismerik az elkészítés módját” – magyarázza az élelmiszeripari mérnök.
A tekei tejfeldolgozó üzem 2008-ban kezdte meg működését, de a gyúrt sajt receptje természetesen ennél jóval régebbi. Tekén régi szokás, hogy a családok télire maguk készítettek belőle. A Beszterce-Naszód Megyei Sajtkészítők Egyesülete az uniós elismertetés előkészítésekor éppen ezért helyi sajtkészítőket keresett meg. Beszéltek velük, összehasonlították a recepteket és az elkészítési módokat, hogy dokumentálható legyen a helyi hagyomány, amelyre az oltalom iránti kérelmet építették.
A gyárlátogatás során megtapasztaljuk, hogy a látszólag egyszerű termék mögött egymásra épülő technológiai lépések sora áll.
A sajt elkészítése a gyár különböző részlegein történik.
A tej feldolgozása során először elkészül az alvadék: a tejet felmelegítik, oltóanyagot adnak hozzá, hagyják megalvadni, majd következik a vágás és a sajtszemcsék szárítása.
A készülő sajtot ezután nem siettetik: az alvadék általában 12–24 órát érik, de szükség esetén akár 72 órán keresztül is állhat.
Ebben a berendezésben kezdődik el a tejfeldolgozás útja: a friss tejhez oltóanyagot adagolnak
Fotó: Orbán Orsolya
A természetes burkot romániai vágóhidakról szerzik be. Szárított állapotban érkezik az üzembe, ahol felhasználás előtt rehidratálják. A töltés kézzel történik, majd a hólyagot ugyancsak kézzel varrják össze. A frissen megtöltött burok még puha, később azonban fokozatosan megszárad és megkeményedik.
„A természetes hólyag hagyja lélegezni a terméket” – mutat rá az élelmiszeripari mérnök, miközben kézbe vesz egy frissen töltött terméket. A megtöltött sajt innen a hűtött raktárba kerül, ahol szikkad és tovább érik. A végső érlelési szakasz rendszerint két-négy napig tart, a tárolási körülményektől függően. Ezalatt a termék állaga annyira megszilárdul, hogy késsel jól szeletelhetővé válik, a burok pedig jellegzetes aranysárga árnyalatot kap.
A Beszterce-Naszód megyei Teke hagyományos terméke, a nyers tehéntejből készülő, sertéshólyagba töltött tekei gyúrt sajt is felkerült az Európai Unió oltalom alatt álló élelmiszereinek listájára.
A kész sajtok mérete nem egyforma, hiszen a természetes sertéshólyag mérete határozza meg a végső tömeget. A kisebb darabok mintegy 400 grammosak, a nagyobbak akár két kilogrammot is nyomhatnak. A gyártó 60 napos eltarthatósági időt tüntet fel, bár megfelelő tárolási körülmények között Braicu szerint a termék ennél tovább is megőrzi minőségét.
A tekei gyúrt sajt történetének új fejezete az európai uniós oltalom megszerzése. A folyamat mintegy három évig tartott, és jóval többről szólt annál, mint hogy a gyártó benyújtott egy receptet a hatóságoknak. Anamaria Braicu elmondása szerint először részletes dokumentációt kellett összeállítani, amely a román mezőgazdasági minisztériumhoz került, majd innen folytatta útját az Európai Bizottság felé.
Fel kellett tárni a gyúrt sajt helyi történetét, dokumentálni kellett az elkészítés hagyományát, és össze kellett állítani a részletes termékleírást is, amiben oroszlánrészt vállalt a Beszterce-Naszód Megyei Sajtkészítők Egyesülete. A szervezetnek termelőként jelenleg a tekei tejfeldolgozó az egyetlen tagja, de Braicu szerint szeretnék, ha további Beszterce-Naszód megyei tejtermelők és feldolgozók csatlakoznának. Hosszabb távon pedig más helyi élelmiszerek uniós elismertetését is kezdeményeznék.
A gyúrt sajt alapanyaga a töltés előtt
Fotó: Orbán Orsolya
Vendéglátónk szerint az uniós oltalom kapcsán fontos különbséget tenni a termék előállításának helye és a felhasznált alapanyag származási helye között. A védett földrajzi jelzés, az OFJ esetében az előírt gyártási folyamatnak kell a meghatározott földrajzi térségben történnie, a tejnek azonban nem feltétlenül kell ugyanonnan származnia.
Braicu szerint Beszterce-Naszód és Maros megyében is működnek nagy tejtermelő gazdaságok, amelyek jó minőségű alapanyagot biztosítanak. Ugyanakkor az oltalom szabályai lehetővé teszik, hogy más térségekből is vásároljanak tejet. A lényeg az, hogy maga a levédett termék az előírásoknak megfelelően, a meghatározott földrajzi térségben készüljön.
Az európai elismerés a gyártó számára nem csupán presztízskérdés. A Lacto Sinelli abban bízik, hogy a földrajzi oltalom olyan piaci lehetőségeket nyit meg, amelyekkel egy korábban helyben ismert termék országosan, később pedig akár külföldön is keresetté válhat. „A feldolgozóüzem számára hozzáadott értéket jelent ez az elismerés. Országos szinten már most érzékelhető a nyitás” – ismerteti Anamaria Braicu.
Kézzel varrják össze a sajtokat, innen a végtermék hűvös helyre, az érlelőbe kerül
Fotó: Orbán Orsolya
A gyár adottságai mindenesetre jóval nagyobb piac kiszolgálását is lehetővé teszik. A tekei üzem nem kizárólag a levédett gyúrt sajtot állítja elő. Fogyasztói tej, friss és érlelt sajtok, telemea, ömlesztett sajt és más tejtermékek is készülnek itt. Teljes kapacitás mellett naponta mintegy százezer liter tej feldolgozására képesek, bár a tényleges mennyiséget mindig a megrendelések határozzák meg.
Az üzem régebbi része 2008 óta működik, az újabb részlegeket európai uniós források segítségével fejlesztették. A régi gyárban jelenleg saját forrásból végeznek felújításokat. A korszerű gépsorok mellett ugyanakkor a tekei gyúrt sajt készítésénél továbbra is megmaradtak azok a kézi munkafázisok, amelyek nélkül a hagyományos termék aligha lenne ugyanaz.
A gyár egyik kedvenc terméke a friss telemea
Fotó: Orbán Orsolya
A történet egyik fontos eleme éppen az, hogy miközben a házi tejfeldolgozásból ipari környezetbe került a gyúrt sajt, a helyi tudás nem szakadt ki a termékből. A gyár alkalmazottainak jelentős része Tekéről, illetve a környező falvakból és községekből jár dolgozni. Vannak olyan munkatársak is, akik a gyár 2008-as indulása óta itt dolgoznak.
Braicu ezt különösen fontosnak tartja a hagyományos termék szempontjából. A gyártási technológia ugyanis leírható egy termékleírásban, a tej feldolgozható korszerű berendezésekkel, de az a gyakorlati tudás, amely megmondja, milyen legyen az érlelt alapanyag, mikor megfelelő az állaga, hogyan kell a sajtmasszát a természetes burokba tölteni, nagyrészt továbbra is az emberek tapasztalatában él.
A gyárban ma rozsdamentes acélberendezések, hűtőkamrák és korszerű feldolgozógépek között készülnek a termékek. A telemeát és más, vákuumfóliába kerülő túrókat és sajtokat automatizált gépsorok adagolják és csomagolják. A tekei gyár romániai nagyáruházak számára is készít a megrendelő áruházlánc logójával ellátott termékeket, amelyek minőségben nem különböznek a gyár neve alatt forgalmazott termékeiktől, de mivel jóval nagyobb mennyiségben gyártják, ezért olcsóbban kerülnek a nagyáruházak polcaira.
A felcímkézett tekei gyúrt sajt ládákban várja, hogy elszállítsák az üzletekbe
Fotó: Orbán Orsolya
Ez a gyakorlat azonban nem az uniós védelem alá tartozó tekei gyúrt sajtra vonatkozik, amelyet sajátos gyártási eljárás során készítenek.
Nem véletlen, hogy az utolsó munkafázisoknál ugyanaz az alapelv érvényesül, mint egykor a falusi portákon: az érlelt, sóval összedolgozott sajtot természetes sertéshólyagba töltik, a burkot kézzel összevarrják, majd hagyják, hogy a sajt elérje jellegzetes állagát.
Sajtkedvelő emberként – aki a gyár számos jó minőségű termékét kóstolta már – a tekei gyárlátogatás után csak azt kívánhatom, hogy gyúrt sajtjuk hosszú évek múlva is ugyanilyen minőségben kerüljön a fogyasztók elé.
Az európai tejpiacot sújtó túltermelés, az árak meredek csökkenése és a növekvő költségek egyre mélyülő válságba sodorják az ágazatot, amelynek hatásai Romániában különösen élesen jelentkeznek.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
A már a 16. századtól gyógyhatásairól ismert lippai ásványvizet palackozó vállalat azt állítja, hogy másik kutat használ, így nincs köze a közkút „kiszáradásához”.
Halad a fejlesztés Erdély egyetlen működő sóbányájában: egyeztetést tartott Torda polgármestere a József-tárna felújításáról. A 25 milliós eurós uniós, forrásból finanszírozott beruházás tavaly óta fokozottan fontossá vált Erdély turizmusa számára.
Az iskolák és egyetemek környékének fokozott ellenőrzésével, megelőző programokkal és a fiatalok körében egyre népszerűbb elektromos rollerek használatának szigorúbb felügyeletével kezdte az új tanévet a Kolozs Megyei Rendőr-főkapitányság.
Lincshangulat alakult ki szerdára virradóra a Temes megyei Csene településen, ahol idén januárban a brutális tinédzsergyilkosság történt. A Temes megyei törvényszék által pénteken meghozott alapfokú ítélet nem nyerte el a helyiek tetszését.
Európa legjobb bárjai közé került egy kolozsvári létesítmény, ahol a kocsma csak egy része a történetnek: a Heltai FolkCenter könyvtárként indult, ma pedig táncházak, néptáncpróbák, gyerekprogramok és diákrendezvények otthona.
Fenntartja az Észak-Bihari Vízszolgáltatóról és az érmelléki RMDSZ vezetőiről tett kijelentéseit Csomortányi István.
A székelyudvarhelyi Vándor székely-szobor eltávolításáért pereskedő Bogdan Ionescu ügyvéd a Krónikának elmondta: három, Wass Albert néven látható „hasonmás” szobrot talált Magyarországon. Szakács-Paál István polgármester szerint az udvarhelyi az eredeti.
Az 1956-os forradalom erdélyi eseményeire és az utána következő megtorlásokra is emlékeznek a 70. évforduló alkalmából tartandó rendezvénysorozaton Székelyföldön 56-os elítéltek és volt politikai foglyok közreműködésével.
Több mint háromezer erdélyi magyar kisiskolás vesz részt az Iskola Alapítványnak a magyar kormány támogatásával működtetett délutáni oktatási programjában, mely hétfőn indult 14 romániai megyében – tájékoztatott hétfőn az RMDSZ sajtószolgálata.
Megújult a nagyváradi Szent László-templom és a Barátok temploma. Ekkora összeget magyar történelmi egyház 2022 előtt még nem kapott templomfelújításra a román kormánytól – közölte a fejlesztési miniszter.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!