Pilvax Brassóban: nem csak utánérzés

Brassóban nem egyszerű éttermet üzemeltetni, hiszen több jó hírű vendéglő is várja a betérőt. Nem is csoda, hisz a város 2013-ban és 2014-ben is a leglátogatottabbnak számított Romániában – 119 ezer, illetve 132 ezer külföldi turistát tartottak számon –, 2015 első féléve során pedig 50 százalékkal nőtt népszerűsége az elmúlt esztendőhöz képest. A Fekete-templom a legfényképezettebb romániai látványosság, a Google toplistáján pedig világszinten a 295. Mindehhez társulnak a szálláshelyek és éttermek, amelyek közt harmadik éve keresi a helyét a Gábor család vezette Pilvax – a sikeres koncepciónak és kivitelezésnek hála pedig egyre inkább meg is találja.

Gábor Emese (képünkön) „beosztása” – jó családi vállalkozáshoz méltóan – a mindenesé. Persze nem az a lényeg, hogy ki milyen pozíciót visel, hanem hogy mindannyian a közös üzletért dolgozzanak. Mindenki azt teszi, amire épp szükség van. Az állatorvosi végzettséggel rendelkező fiatal hölgy édesapjának, Gábor Imrének gyerekkori álmát segít megvalósítani. „Végül nem borozó-söröző lett, hanem vendéglő. Az is idővel alakult úgy, hogy magyar jellegű vendéglő legyen, egyértelműen alátámasztva édesapám magyar öntudatát” – mesél Emese a vállalkozás gyökereiről.

A család azonban csak a vendéglátásban számít viszonylag új vállalkozónak. Az anyai nagyszülők alapította Toró féle optikai szaküzlet 1960-ban indult, és nemcsak szemüvegkészítéssel foglalkozott, hanem Romániában egyedüliként bonyolult dioptriájú lencséket is előállítottak. Így Toróék nemcsak a környéken, de országos szinten is ismert és keresett optikát működtettek. A nagyszülők vállalkozását a kilencvenes években Emese szülei vették át, ma hét Toró Optic is működik Székelyföldön.

Hagyomány és újragondolás

A Pilvax Brassó óvárosi részén várja a vendégeket a Weisz Mihály – az egykori Széles – utcában, amely ma mellék-sétálóutcának számít. Gábor Emese szerint ez előnyös helyet biztosít a túlzsúfolt Kapu utcához képest. Az épület, amelyben működik, 19. századi alapokra épült az 1900-as évek elején. Érdekessége, hogy az egyedüli lapos tetejű ingatlan az óvárosban a kommunista időkben épült Aro Palace hotelt leszámítva. A földszinten étterem működik hét asztallal harminc személy számára, az alagsorban borkóstolóknak szánt borpince, április–októberben további harminc vendég foglalhat helyet az utcára nyíló teraszon. „A Pilvax kicsi vendéglő, de otthonos, meleg, barátságos és magas szintű szolgáltatásokat nyújt” – mondja a vállalkozó család tagja. Gábor Emese szerint a finom ételeken túl az is fontos, hogy valamennyi alkalmazottjuk magyar, hiszen egy magyar étteremben tudni kell beszélni a hely képviselte hagyományokról is.

A brassói Pilvax magyar jellegű hagyományos, illetve újragondolt ételekkel várja a betérőket. A receptek kidolgozásában Náday Egon budapesti séf volt leginkább a segítségükre, a mindennapokban pedig Borbély Árpád szakács viszi a munka nehezét. Alapanyagokat igyekeznek kistermelőktől vásárolni, és helyi termékeket beszerezni. Sertés- és marhahúst Székelyföldről vásárolnak, kacsát és libát viszont Magyarországról kénytelenek hozatni, mert ezeket a szárnyasokat csak ott tenyésztik kellő mennyiségben. Az édes és csípős paprika szintén magyarországi eredetű. A csirke és tojás viszont helyiektől származik, a zöldséget pedig a helyi piacról szerzik be. A különböző savanyúságokat és szörpöket maguk teszik el, ahogy a paradicsomlevet, sűrítményt, csípős krémet és tormát is.

„Minden reggel frissen készül minden, mert az az elvünk, hogy ha mi nem ennénk meg, akkor a vendégeinknek sem adjuk oda. A menü nagy része szezonálisan változik, attól függően, hogy épp mi kapható. Nemrég indult a nyári kínálatunk, ami rengeteg zöldséget tartalmaz saláta formájában, párolva vagy sütve” – magyarázza Emese. Legkeresettebb tételük az étlapon a tepertőkrémjük, ennek különleges híre van a városban. Az előételek között slágernek számít a marhavelő pirítóssal, a főételek között a marhapörkölt, a babgulyás, a hortobágyi palacsinta és egyre kelendőbb a kacsa is. A Pilvax-édességek királynője továbbra is a madártej – egyenesen bűnnek számít kihagyni –, de a túró- és szilvásgombóc is szerepel a menün. Az étlap egyébként nem túlzsúfolt, jelenleg 32 ételt kínál, ennél többet a konyha sem képes „termelni”, de a frissességet és minőséget is csak így képesek biztosítani. A magyaros ételeken túl a Pilvax védjegye a magyarországi és erdélyi magyar érdekeltségű borok és pálinkák bőséges kínálata.

Az élet iskolája

„Üzleti szempontból megfizettük az iskolapénzt, a családból ugyanis senki nem volt vendéglátós, de a saját tapasztalat a legfontosabb. Továbbra is fejlődőképesek vagyunk, és fejlődünk is, mert elég nehéz betörni egy Brassóhoz hasonló turisztikai város piacára. Az itteniek nem nagyon járnak vendéglőkbe, ami alapvetően nem baj, mert fontos, hogy főzzenek otthon. Ezeket az ízeket próbáljuk mi is kínálni: a marhahúsleves nálunk 16-18 órát fő, a tyúkhúsleves 8-10-et. Kezd kialakulni egy olyan réteg is, amelynek nincs ideje otthon főzni, mi pedig szeretnénk hozzájuk szólni, mert lehet egészségesen étkezni a városban is. Akik átutazóban vannak, és megfordultak nálunk, visszatérnek, ami nagyon jó, mert ebben a szakmában könnyű elveszíteni a vendéget” – magyarázza Gábor Emese. A három éve indult vállalkozásukból szerinte nem lehet meggazdagodni, de meg lehet élni. Gazdasági bravúrnak tartja az „agyonadóztatott periódusok” túlélését, és fontosnak, hogy a családból mindig legyen valaki az étteremben.

Az étterem felett szobákat alakítottak ki, az öt lakrészben 12-14 személy lakhat aparthotel rendszerben. A vállalkozás szerepel a különböző turisztikai oldalakon, ahol értékelhetik is az éttermet, de a szájról szájra terjedő hír legalább olyan fontos a látogatottság szempontjából. A vendégek többsége turista, főleg a nyári időszakban, de egyre inkább számítanak a helyi lakosságra is. „Nehéz kivívni a helyünket az éttermek kínálatában, ám az bizonyos, hogy létező igényt igyekszünk kielégíteni a magyaros vendéglővel. Mert van még hasonló Brassóban, de az a város szélén működik” – mondja Gábor Emese.

Az otthonos magyaros vendéglő egyre több rendezvénynek ad helyet, és egyre több különleges kérést képes teljesíteni. Készítettek már Eszterházy-tortát, dobos tortát vagy töltött pulykát is, a 18 fős Pilvax-csapat pedig készen áll az újabb kihívásokra.