Konyhatündérek: kinél van a fakanál?

Európában a nők 79 százaléka főz, illetve végez házimunkát napi szinten, míg a férfiaknak mindössze 34 százaléka. S bár számos országban a férfi rendszeresen segít az otthoni tennivalókban, a feladatok oroszlánrésze a nőkre hárul. A legszembeötlőbb különbség Görögországra jellemző: ott a nők 85 százaléka, míg a férfiaknak 16 százaléka főz vagy tesz-vesz a ház körül naponta, Olaszország a második helyen áll a listán. A legjobban Svédország lakossága teljesít: ott ugyanis a nőknek 74, a férfiaknak pedig 56 százaléka főz, mos, takarít. Magyarországon a százalékos arány 56–14, Romániában a nőknek 75 százaléka sürög-forog otthon, míg a férfiaknak fele sem veszi ki részét rendszeresen a szükséges tennivalókból.

A Foodies.hu Gourmet Webshop fogyasztási szokásokról készített felméréséből látszik: a főzési habitusok nemcsak a nemek, de a vidéki és városi lakosok között is látványos különbségeket mutatnak. Magyarországon a vidékieknek 90 százaléka, míg a budapestieknek csupán 80 százaléka főz rendszeresen otthon, a többiek a munkahelyükön ebédelnek, vagy a szülők látják el őket főtt étellel, esetleg étterembe járnak. A főzési szokásokat természetesen a bevétel és a családtagok száma is befolyásolja.

A gyermek nélküli háztartások csupán háromnegyedében készül hetente többször főtt étel, de gyermek mellett a gyakran főzők aránya 90 százalék fölé emelkedik, az arányt pedig már a párkapcsolatba lépés is növeli. A kérdőíves kutatás eredményei azt mutatják: a gyorsan elkészíthető pörköltek, raguk és tésztafélék kerülnek többnyire az asztalra, a ma már rendszeresen, teljes állásban dolgozó nőknek ugyanis nem jut idejük hosszabb elkészítési folyamatot igénylő főtt ételek előteremtésére.

Miért férfiak a híres szakácsok?

A brit The Guardian lap szerint az Egyesült Királyságban elismert séfeknek mindössze 18,5 százaléka nő: a brit háztartások tűzhelyei előtt is a lányok, asszonyok sürögnek-forognak gyakrabban, így számos nő szakmája berkeiben már nem kívánja ugyanazt a munkát végezni, ami otthon is vár rá. Másrészt az Ázsiából áttelepült, hindu és muzulmán kultúrájukat megőrzött családok körében kevés esély van arra, hogy egy nő vezetői posztot kapjon valahol, netán feladja a családalapítás, gyermekvállalás lehetőségét egy majdnem egész napos aktív jelenlétet igénylő luxusétterembeli munkahelyért.

– mesélte a The Guardiannek Anna Tobias, aki szerint a férfi mesterszakács imázsa sokszor az étterembe járó vendégek elvárása. A markáns megjelenésű férfi mesterszakácsról beugró kép nem véletlenül ivódott be a társadalom tudatába. A 20. század előtt ritkán fordult elő, hogy nők felelősségteljes, komoly pozícióba kerülhettek egy-egy hivatás berkeiben. Sőt, nagyjából a második világháború hozta szükségig az anyaság és a háztartás vezetése jelentette az egyetlen foglalkozási lehetőséget a „gyengébbik”nem számára. Így természetesen az is ritkán fordult elő, hogy egy-egy királyi, császári udvarban a főszakács szoknyában sertepertéljen. Legfentebb a konyhafőnök jobbkezeként.

Mivel a korábbi századokban a férfiak csak étkezni jártak otthonuk konyhájába –módosabb családoknál még akkor sem, hiszen erre külön ebédlőszobát tartottak fenn –, így az a férfi, aki főzésre vetemedett, nem szükségből, hanem szenvedélyből fogott kanalat a kezébe. Ezért minden bizonnyal elismerésre méltót alkotott.

A világ első „sztárszakácsa”is férfi volt, Marie-Antoine Carême A szakácsok királya, a királyok szakácsa becenéven vált ismertté a 18. század végén, illetve a 19. század elején. Carême sokáig a híres francia katolikus püspök és diplomata, Talleyrand főszakácsa volt, de Bonaparte Napóleon és Mária Lujza esküvői bankettjének a séfjeként is megmutatta tudását. Később IV. György angol király, I. Sándor orosz cár és I. Ferenc József udvari szakácsaként is dolgozott. Többek közt neki köszönhetően terjedt el Európában a ma ismert felszolgálási mód, a service à la russe.

Férfias, de már nem csak férfiaké

Az ipari forradalom és a kapitalizmus elterjedésekor megjelent első neves éttermek, étteremláncok vezetőinek nemcsak a konyha, a hentes, a veteményes vagy a piac minden zeg-zugát kellett behatóan ismerniük, de vállalkozásuk megnyitásához az üzleti életbe is bele kellett vágniuk. Jó 300–400 évvel ezelőtt enyhén szólva is csekély volt az esély arra, hogy egy nő vállalkozásba kezdjen. Így a világ ismert séfjeihez hamar mindenki köpcös alakot, bajuszt, számokhoz értő, széles férfihomlokot kezdett társítani. A Michelin-csillag elismerést adó Guide Michelin étterem- és szállodakalauz is a 19. század végi megalakulása óta a férfi szakácsokra összpontosított.

A  nők leginkább olyan adásokban szerepelnek, amelyek az otthoni vasárnapi ebédhez nyújtanak ötletet, megerősítve ezt azzal, hogy sokszor gyerekekkel együtt gyúrnak, sütnek a tévéadás női műsorvezetői, akik ezután férfi borászt keresnek fel, hogy ajánljon megfelelő nedűt az ebédhez.  Egy másik magyarázat szerint a minőségi éttermeket vezető vállalkozók inkább alkalmaznak férfi szakácsokat, mivel egy-egy ilyen vendéglátóegység konyháján szó szerint szervezett őrület zajlik: az egész napos rohangálás, nehéz vasedények cipelése, kiabálás, sokszor kemény szitokszavak elhangzása, állandó stressz, pörgő rendelések, a napi tizenkét-tizennégy órányi talpalás nem leányálom.

Egy női séf otthon nem képes garantálni, hogy minden este meleg vacsora kerüljön az asztalra” – nyilatkozta egy interjúban az Origónak Szulló Szabina, a Michelin-csillagos Onyx étterem séfje, aki ugyanakkor hozzátette, neme miatt soha nem került hátrányba munkája során. Elmondta, a férfi szakácsoknak nem a nők jelentik az ellenséget a konyhában, hanem a gyenge láncszem. Ezért ha egy szenvedélyből főző nőnek van ereje, energiája és kitartása, ugyanúgy a szakma létrájának csúcsára kerülhet. Egy éttermi konyha ugyanis nem nőkből és férfiakból, hanem séfből, segédekből, kuktákból áll.

A magyar piac elismert séfjeinek listája gazdagon tartalmaz női neveket is: az első magyar Michelin-csillagos étterem, a Costes élén jelenleg Palágyi Eszter áll, a Costes Downtown egyik séfje pedig Tischler Petra. Számos elismert női szakácsot találhatunk ugyanakkor a világ minden táján, ami utalhat arra is, hogy a férfi mesterszakács képe csak a társadalom általános tudatában él erősen, de nem feltétlenül fedi a jelenlegi valóságot. Alice Quillet séf a francia Le Fooding portálnak úgy fogalmazott: felnövőben van egy új generáció, amelyben már jelentős a nők száma. Ők sokkal szabadelvűbbek elődeiknél, jellemzően sokat utaznak, sokszor autodidakta módon szerzik meg a szükséges tudást.

A Sen Pellegrino vállalkozásnak köszönhetően minden évben összeállítják a világ legjobb éttermeinek ötvenes listáját és díjazzák a legjobb főszakácsokat is. Bár 2011-ig kellett várni arra, hogy kihirdessék a legjobb női séfnek járó elismerést, azóta rendszeresen kiosztják. A legismertebb női séfnek Anne-Sophie Pic-et tartják, az első Veuve Cliquot-díjazottat, aki édesapja, Jacques Pic 1995-ben bekövetkezett halála után vette át a Maison Pic konyháját visszaszerezve az étteremnek a három Michelin-csillagot 2007-ben. Azóta Lausanne-ban megnyitotta második éttermét, amely eddig két Michelin-csillagot szerzett.