Konyhájában (is) él a nemzet

– Egy olyan országban, ahol szinte mindenki szereti a gulyást és szinte mindenki készített már életében gulyást, miként lesz valakiből Gulyáskirály?

– Érdekes történet… Immár tizennyolc éve foglalkozom a gulyással – nemcsak annak megfőzésével, hanem eredetével, történetével, gasztrokulturális értékeivel. Nagyon sokáig főztem az RTL Klub műsorában, ahol egyszer csak megjelent egy fiatal karikaturista, aki élő adásban, munka közben lerajzolt. Az adás vége felé átnyújtotta a rajzot, melyre azt írta: Csányi Sándor Gulyáskirály. Jóformán vissza sem értem Szolnokra, az első ismerős, akivel szembementem, gulyáskirálynak szólított. Azóta szinte mindenki így nevez. A rangosabb magyarországi gulyásfőző versenyeken a zsűri gulyáskirályt szokott választani, de a legfőbb gulyáskirálynak – a tévés népszerűsítés óta – én számítok.

– Mit szólt ehhez az ország másik két, szintén ismert Csányi Sándorja, a színész meg a bankár?

– Azt nem tudom, csak azt, hogy a lányom, aki stand-up-os, úgy szokott bemutatkozni, hogy apukám a leghíresebb három Csányi Sándor egyike.

– Milyen az igazi jó gulyás?

– A gulyásnak nagyon sok válfaja van. Lehet készíteni marhából vagy birkából; én például sertéshúst csak akkor használok, amikor nagyon sietek. A legfőbb alapanyagnak a marhahúst tartom. Azt szoktam mondani, hogy a gulyás és a halászlé szinte azonos. Régen a gulyás különösebb technika nélkül készült: mindenfélét betettek az üstbe, alágyújtottak és megfőzték. Ma már paprikával és hagymával indítunk, rátesszük a húst, sózzuk, levet enged, visszapirítjuk, hisz kötelező módon egy kis pörkölést kell adni a húsnak, ez a lényeg. Utána meg fel kell engedni, ízlés szerint kell fűszerezni. A legegyszerűbb a bográcsgulyás elkészítése, amit a Hagyományok, Ízek, Régiók védjeggyel láttak el. Egyébként én alföldi csipetkés marhagulyást szoktam készíteni.

– Még emlékszik az első gulyására?

– Gyermekkoromban készítettem, amikor az anyám kórházban volt, és megpróbáltam egy jó paprikás krumplit főzni. Nem lehetett gulyásnak nevezni, hiszen valami paprikás főzelék lett belőle, de mivel nagyon éhesek voltunk, jóízűen elfogyasztottuk.

– El lehet egyáltalán rontani egy gulyásfőzést?

– El. Nekem is sikerült.

– Nemrég a nagyszebeni Hungarikum Fesztiválon tizenhat csapat mérte össze gulyásfőző tudását. Kiértékelőjében ön, a zsűri elnökeként, azon túl, hogy ízletesnek találta valamennyiük készítményét, azt mondta, egyik sem főzött gulyást.

– Ezzel egy tényt közöltem, nem állt szándékomban megsérteni senkit. Mind a tizenhat csapat finom bográcsos ételt főzött – ami még nem gulyás. Mivel a gulyás a legmagyarabb étel, szakemberként azt szorgalmazom, hogy a Kárpát-medencében próbáljuk meg egységesen készíteni. Nem akarom osztani az észt, de azt szeretném, ha mindenki közelebb kerülne az általunk védjegyeztetett, hagyományos gulyáshoz. Ez már csak azért is fontos, mert más nemzetek is így járnak el: a világ szinte minden táján ugyanúgy főzik nemzeti eledelüket, akár otthon. Alig engednek meg maguknak egy iciri-piciri eltérést. Ha eljön egy idegen Nagyszebenbe, jó lenne, ha ugyanazt a gulyást tálalnák elébe, amit Szolnokon, Budapesten vagy bárhol a nagyvilágban.

– Annak is megadatik, hogy a bizonyos egységes recept szerint és nagyon finomra készítse el a gulyását, aki egy aragázkályha mellé szorul?

– Ez egy nagyon jó témafelvetés. Azt szokták mondani, hogy a magyar konyhát a magyar háziasszony tette világhírűvé, mégpedig a sajátos kreativitásával. Vendéglátóim tudják, hogy nemcsak főzni, hanem enni is szeretem a gulyást, ezért szinte mindig azzal fogadnak. El kell mondanom, hogy a panelházak konyháiban készült gulyások is rendkívül finomak tudnak lenni – ami nyilván a háziasszonyok ötletességét és ügyességét dicséri.

– Értem, hogy szereti a gulyást, de előfordul, hogy mást kíván?

– Viccesen azt szokták mondani, hogy férfiember általában mást kíván – így van ez az asszonyokkal is, meg az eledellel is. Nagyon édesszájú vagyok, ezért gyakran és szívesen eszem házi süteményeket. A húst is nagyon szeretem, általában csirke- és disznópárti vagyok.

Gulyás pogácsaként
Mivel a jó, igazán „csányis” gulyás receptje titka az valóban titok, helyette a szintén Csányi Sándor által készített saját találmányként kínált gulyáspogácsa receptjét osztjuk meg olvasóinkkal. Készítsük el a vajas pogácsatésztát, nyújtsuk ki, majd kenjük meg a kereskedelemben is kapható magyar töpörtyű- és gulyáskrémmel. Hajtogassuk össze, aztán nyújtsuk ki másodjára, daraboljuk pogácsaszaggatóval, kenjük be a tetejét gulyáskrémmel és süssük szép pirosra – ajánlja az ínyencséget annak kitalálója.

– Összeszámolta, hogy élete során hány helyen és hány embernek főzött gulyást?

– Nagyon, de nagyon sok helyen főztem gulyást. Egyszerű embereknek is, fontos embereknek is. A legjobban a Kárpát-medencei barátaim között érzem magam, de azt is el kell mondanom, hogy a legnagyobb tisztelete a Csehországban készített, úgynevezett madarski gulyásomnak volt. Nem véletlenül, hisz a cseheknél szinte minden egyes étteremben ott található az étrendben.

– Elképzelhető, hogy valaha a gulyás az előkelő ételek közé fog tartozni? Persze nem éppen a kaviár-kategóriára gondolok…

– Amiért a kaviár oly divatos és drága, nem biztos, hogy mindig ízletes. Ugyanis kaviár és kaviár között is lehet különbség, hisz nem mindenkinek adatik meg, hogy a Bajkál-tóból kifogott tokhalból készült fekete kaviárt kóstolhassa meg. Amondója vagyok, hogy egy jól megfőzött és ízletesen tálalt gulyásnak bármelyik elegáns étteremben ott a helye. Nagyon sok mesterszakács barátom van Budapest elit éttermeiben, a legtöbb belefoglalta a gulyást is az étrendbe.

– Eljöhet az az idő is, amikor a szilveszteri vagy akár az esküvői menüben is ott lehet majd a gulyás? Vagy értelmetlen efféle célokat kitűzni?

– Nem hinném, hogy ezt célként kellene kitűzni. Ám ne feledjük, hogy számos szabadtéri születés- vagy névnapi partin a gulyás a főeledel. Ilyenkor a ház ura mindig büszkén fogadhatja a gratulációkat, hisz az ő gulyása a legjobb. Ezen túl azt is látnunk kell, hogy egyre több vidéki népünnepélyen tálalnak gulyást. Ezért mindenkit arra bátorítok, hogy főzze és egye szívesen a gulyást, hisz ez az étel a magyarságtudatunkat is erősíti. Éppen ezért a gulyásfőző versenyeknek az is a célja, hogy a magyar gasztronómiai kultúrát erősítsék. Hitvallásom szerint egy nemzet nemcsak a nyelvében, hanem a konyhájában él tovább. Ha nem ápoljuk azt, amit otthonról hoztunk, elveszítjük az identitásunkat. Sajnos a divatosság kedvéért ma nagyon sokan fordulnak el a magyar konyhától. Nem igaz, hogy a nemzeti konyhánk egészségtelen, ez mindössze rosszindulatú propaganda. Kérdem én, az olasz, a német vagy a francia mennyivel egészségesebb?