Bárányból készült húsvéti fogások Erdélyben – Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró tanácsaival és receptjeivel

korábban írtuk

Hull a szilva a fáról, mi készül belőle? – Gombóc, lekvár, poékaleves Jánossy Alíz tanácsaival

Nagyon sokféleképpen felhasználható, elkészíthető a szilva, amely hagyományos lekvárként, sütemények töltelékeként és savanyúságként is sokak kedvence. Jánossy Alíz gasztronómiai szakírót arra kértük, ossza meg olvasóinkkal tanácsait.

Bárányból jellegzetes erdélyi leves tárkonnyal

– Húsvétkor az erdélyi konyha elengedhetetlen fogása sok helyen a bárányhús: vannak, akik a töltött bárányra esküsznek, máshol báránypaprikást készítenek belőle és a Székelyföldön (is) sok helyen főzik a csontos részből, valamint a fejből zöldségekkel, a végén tárkonyos savanyítással a báránylevest. Te magad mit szoktál alkalmazni a saját szokásrendedben és mit javasolsz azoknak, akik nem idegenkednek a bárány elkészítésétől, viszont még gyakorlatlanok e tekintetben?

– Adjanak egy esélyt a bárányhúsnak! – ezt javaslom mindenkinek, aki ódzkodik, idegenkedik a fogyasztásától, de birizgálja a fantáziáját és szívesen tenne egy kísérletet. Magyarán, előbb kóstolják meg a bárányhúst, például egy kis rozmaringos, csomboros fűszerezéssel sültnek – ez még azoknál is bejön, akik egyébként mereven elzárkóznak a bárányhús fogyasztásától. Ilyen volt például az egyik unokatestvérem, akiről nem tudtam, hogy nem szereti a bárányhúst, s húsvétkor báránysültett tettem eléje. Mivel a báránycombot előzetesen kicsontoltam, felgöngyöltem és úgy sütöttem meg, ő nem tudta, milyen húst eszik éppen.

– És mit kell tudni általában a bárány fűszerezéséről, esetleg pácolásáról? Ha főfogásnak készítjük, milyen köretek illenek hozzá?

– A bárányhús nem igényel különösebb pácolást előzetesen, hiszen annyira zsenge a hús, hogy minimális hőkezeléssel elkészül. Vagyis ha sültet készítünk, akkor csak egyszerűen sózzuk, borsozzuk, bedörzsöljük zúzott fokhagymával és már mehet is a sütőbe egy-egy szál rozmaring és csombor kíséretében.

Ha tokányt vagy pörköltet készítünk, akkor a só, bors, paprikán kívül tehetünk még bele kevés őrölt köményt, esetleg babérlevelet; illetve

De szervírozhatjuk hagymás tört krumplival is, ekkor viszont érdemes készíteni még egy salátát hónapos retekből zöldhagymaszárral és citrusos dresszinggel. Ha pedig valami különleges köretre vágyunk szakítva a hagyományokkal, akkor készítsünk hozzá egy salátát friss zöldekből. Nagyon illik hozzá a cézársaláta, amiben ezúttal csirkesült helyett báránysült kerül. A bárányhúsból készülő tokányok, pörköltek és paprikások mellé a legjobb köret a puliszka, de finom nokedlivel vagy nudlival is.

korábban írtuk

Nagyanyáink főztje és a reformkonyha – Jánossy Alíz felelős szerkesztő a 100 recept – 100 háziasszony című sorozatról

Jánossy Alíz gasztronómiai szakírót, felelős szerkesztőt, a Krónika volt munkatársát a 100 recept – 100 háziasszony című, az egész Székelyföldet átfogó, de magyarországi vidékekre is összpontosító könyvsorozatról kérdeztük.

Jánossy Alíz bárányhúsos húsvéti receptjei

Bárányfejleves

Hozzávalók: 1 bárányfej a nyelvével együtt, a bárány feldarabolása során kiesett húsdarabok, csontos részek; 1 tányérnyi leveszöldség: sárgarépa, petrezselyem, karalábé, hagyma, zeller; 4-5 db burgonya; 1 evőkanál zsír, só, szemes bors, pirospaprika, 1 evőkanálnyi ecetes tárkony, fokhagyma ízlés szerint; 1 evőkanál liszt; ízlés szerint tejföl, ecet.

Elkészítése: A bárányfejet alaposan megtisztítjuk, kettévágjuk, az agyvelőt kiemeljük, és enyhén sózva egy csészében félretesszük. Az előkészített fejet, a megtisztított húsdarabkákat és csontos részeket bő, enyhén sós vízben, néhány szem borssal főni tesszük, és lefödve, csendes tűzön addig főzzük, amíg a csontról leválik a hús. Ezalatt megtisztítjuk a zöldséget, és tetszés szerint hosszú szeletekre vagy karikára vágjuk. A megtisztított burgonyát nagy kockára vágjuk.
Amikor a hús majdnem megpuhult, a zsíron megdinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a zöldséget, megpároljuk, megszórjuk pirospaprikával, majd a liszttel, és feltöltjük a hús levével. Belefőzzük a felkockázott burgonyát is. Ezalatt a megfőtt bárányfejről és csontos részekről leszedjük a húst, és a szintén megtisztított nyelvvel együtt feldarabolva a leveshez adjuk.
Az utolsó percekben belefőzzük a lehártyázott, feldarabolt agyvelőt is, ízlés szerint fűszerezzük apróra vágott fokhagymával és tárkonnyal, illetve még sózzuk, ha szükséges. Tálaláskor tejfölt és ecetet adunk mellé.

Hozzávalók: egy, a gerince mentén kettéhasított bárány felső, oldalbordás része a felsőcombbal együtt; a bárány belsőségei: máj, szív, vese, tüdő, lép; kb. 50 dkg bárányhús, 10-15 dkg füstölt szalonna, 1-2 fej hagyma, 1 tejben áztatott zsemle, 2-3 főtt tojás, 1-2 nyers tojás, só, bors, fűszerpaprika, zúzott fokhagyma, 1 csokornyi petrezselyemzöld, illetve ízlés szerint őrölt kömény és szerecsendió; 1-2 evőkanál zsír, a sütéshez.

Elkészítése: A bárány oldalbordás részéről leszedjük a hártyát és a csont fölötti vékony húsréteget óvatosan ujjbeggyel lefejtjük, úgy, hogy az izomréteg és az oldalbordák között egy üreg keletkezzen. Ezután sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint megszórjuk zúzott fokhagymával, és félretesszük, amíg a töltelék elkészül. A belsőségeket és a bárányhúst enyhén sós vízben megabáljuk, majd lehűtjük. Ezalatt a füstölt szalonnát felkockázzuk, kiolvasztjuk, és megdinszteljük benne a kockára vágott hagymát. A kihűlt tüdőt, lépet, az egyik vesét, a máj, a szív és a hús felét ledaráljuk a szalonnás dinsztelt hagymával együtt. A belsőségek többi részét, a maradék bárányhúst és a főtt tojásokat kockára vágjuk. Egy tálban összekavarjuk a feldarabolt húsféléket a nyers tojással, a tejben áztatott zsemlével és a finomra vágott petrezselyemzölddel. Ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, őrölt köménnyel és szerecsendióval, majd betöltjük a bárány oldalbordás részében előkészített üregbe. A lyukat fehér cérnával bevarrjuk, a töltött bárányt egy zsírozott tepsibe fektetjük, a tetejére is teszünk egy-két evőkanál zsírt, kevés vizet öntünk alá, és 200 fokra hevített sütőben sütjük kb. 2-3 órán át, amíg a teteje szépen megpirul. A töltött bárányt – miután teljesen kihűlt – éles késsel a csont mentén szeleteljük, zöld hagymával és hónapos retekkel tálaljuk.

A bárányhús szakrális szimbolikája

A bárány húsvéti szakrális szimbolikája a kereszténységben mélyen a Biblia egészébe ágyazódik – nem szokásról van szó, hanem erős szimbolikus ívről, ami az Ószövetségtől Jézusig tart. A húsvéti bárány nem egyszerűen étel, hanem mélyen gyökerező üzenetet hordoz: az áldozat által következik be a szabadulás és születik az élet.

• Az eredet: a zsidó húsvét (Pészah). A Kivonulás könyve szerint az izraeliták egy hibátlan bárányt áldoztak, és a vérével megjelölték az ajtófélfáikat, hogy a pusztítás elkerülje őket. A bárány itt megmentő áldozat, amely szabadságot hoz a rabságból.
• Jézus mint „Isten Báránya”: A kereszténység ezt a képet alkalmazza Jézus Krisztus személyére.
  Keresztelő Keresztelő János mondja róla: „Íme, az Isten Báránya, aki elveszi a világ bűnét.” Jézus halálának értelmezése: a végső, tökéletes áldozat, amely megszabadít a bűntől.
• Időzítés – nem véletlen az egybeesés: Jézust a hagyomány szerint éppen a Pészah idején feszítik keresztre. Ez nem puszta történelmi egybeesés: azt fejezi ki, hogy ő az új húsvéti bárány, aki az egész emberiséget „kivezeti”.
• Húsvéti jelképpé válás: a húsvét így nemcsak Jézus feltámadásáról szól, hanem arról is, hogy az áldozat életet teremt, a halál pedig átfordul a megváltásba. Ezért jelenik meg a bárány ételként (a hagyomány őrzése), valamint jelképként („Agnus Dei”, azaz Isten Báránya).