Csillagot kapott Erdély

A történelem sajátos fintora, hogy a szakácsszakma legjobbjait irányító és ösztönző első számú értékelési rendszer egy autógumigyár étteremkalauza, a híres Michelin Guide.

Amiből nem egy van, hanem több, a szám változó, újabb kalauzok jelennek meg, mások pedig megszűnnek. A Michelin ugyanis országonként ad ki kalauzokat, persze főként a fejlett gasztronómiával rendelkezőkben, a volt kommunista régió legjobb vendéglőit csak a Main Cities of Europe nevű kötet mutatja be.

Magyarországon először a Costes nevű étterem kapott csillagot (2010), ezt követte az Onyx (2011), a Borkonyha (2014), majd a Tanti (2015), valamint a Costes Downtown (2016). A Tanti sajnos két séfcsere után elvesztette a csillagot, majd tönkre is ment.

A nagy áttörés éve a tavalyi volt, amikor az Onyx sokak meglepetésére megkapta a második csillagát is. Sokak meglepetésére, mivel ekkor már nem a 2016-os Bocuse D’Or Európa-győztes Széll Tamás és Szulló Szabina vezette az étterem konyháját, hanem helyettesük, Mészáros Ádám. A szakma jelentős része ugyanis arra számított, hogy a kiváló Palágyi Eszter által vezetett Costes fogja hozni a második csillagot, hiszen az étterem-tulajdonos, Gerendai Károly már az első csillag elnyerésekor kijelentette: a cél a második csillag megszerzése.

Az Onyx tavalyi eredményével, amit idén is megvédett, Magyarország ismét kiemelkedett a volt kommunista országok mezőnyéből. Mert bár Budapestnek mindig is több egycsillagos étterme volt, Horvátországban nem kevesebb mint 5 csillagos étterem működött már tavaly is. Kétcsillagos étterme viszont csak Magyarországnak van Közép- és Kelet-Európában.

Az idén sikerült a csillagok számában is megelőzni mindenkit, azzal, hogy miközben minden étterem megtartotta a maga pozícióját, két új étterem is elnyerte az egy csillagot. Az egyik biztos befutó volt. Széll Tamás és Szulló Szabina a Hold utcai Vásárcsarnokban, a magyar gasztronómia pezsgő központjában működő Stand 25 mellett, amely tavaly Bib Gourmand-minősítést kapott (ami kiemelkedően jó ár/érték arányú konyhát jelez), megnyitották fine dining éttermüket Stand néven a Székely Mihály utcában. Az eredmény nem maradt el.

A másik új csillagos éttermünk a kézdivásárhelyi, sokat látott, sokat tanult – többek között Gordon Ramsay L’Ortolanjában, valamint Dublinban Patrick Guilbaud kétcsillagos éttermében is megfordult – séf-zseni, Veres István által fémjelzett Babel, amelynek már korábban is volt érintőlegesen köze a csillaghoz. Első séfje, Pesti István itt alapozta meg hírnevét, itt figyelt fel rá igazából a szakma. Pesti ez idő tájt a tatai Platánban dolgozik, amelyet nem fenyeget a csillag elnyerésének veszélye, mivel Tata egyhamar nem fog a „főbb európai városok” közé tartozni. Ezért valószínűtlen az is, hogy Erdély csillaggyanús étterme, a bálványosi Fork megkapja e szakmai elismerést. Pesti István a Tantinak szerzett egykor csillagot, de nem sokkal a szakmai kitüntetés elnyerése után otthagyta az éttermet.

A Babel a magyar és az erdélyi konyha gyökereiből táplálkozik, minden elemében átgondolt étterem, amely komplex élményt nyújt a különleges alapanyagok s a legmodernebb technológia kreatív felhasználásával. Borlapja a Kárpát-medence boraiból kínál egyedülálló, 200 tételes válogatást. Az étteremnek nincs hagyományos étlapja, nem lehet egy-két fogásra beülni. Három ételsort kínál, egységesen 25 ezer forintért, ami megfelel a régióban jellemző csillagos szintű éttermek megszokott díjszabásának.

Végül hadd szóljunk arról a két kolozsvári étteremről, amely akár be is kerülhet valamikor a Michelin-kalauzba ajánlott étteremként, vagy akár Bib Gourmandként is, s amely leginkább megközelíti a csillagos szintet. Az egyik az Aréna oldalában nyitott Fragment, a másik pedig a város szívében működő Baraka. E két éttermet egyébként a Gault Millau is kiemelkedőnek találta, a Barakát mindössze három bukaresti étterem előzi meg országos szinten.

De bármily közel vagy távol legyen időben az, amikor a Michelin-ellenőrök Erdély fővárosának éttermeit elégedetten tesztelgetik, azt fontolgatva, hogy mely egységeknek adjanak csillagot, Veres István csillagát minden erdélyi magyar magáénak érezheti, és büszke lehet rá.

Dorozsmai Endre