Az étel sose legyen szomorú

– Hány éves korától főz?

– Tíz. Azért kezdtem el főzni, mert nálunk, otthon nagyon sokat kellett dolgozni a földeken, és azt mondták a szüleim, ha megfőzöm az ebédet, csak délután kell kimennem a mezőre. Sosem felejtem el, zöldborsófőzeléket főztem csirkeaprólékkal az első olyan alkalommal, amikor már sikerült teljesen egyedül megállnom a helyem a konyhában. Aztán ez lett a hobbim, és az ember időt szán a hobbijára. Az egész magyar és nemzetközi gasztronómia, de a termelés-gazdálkodás is érdekelt. És egyszer csak lett ebből egy akkora tudás, hogy a kollégáim mondták: adjuk át ezt a nézőknek is. Évek óta biztatnak. Eleinte tiltakoztam, mondván, hogy ez a hobbim, és nem akarok ebből munkát csinálni, de végül beadtam a derekam.

– És hogy lett Gasztroangyal?

– Ezt is egyik kollégám találta ki. Nagyon tiltakoztam ellene, de mindegy, ez lett. Csak azt kell mindig tudatosítanom, hogy nem én vagyok a Gasztroangyal – ezt ki is szoktam kérni magamnak –, hanem maga a műsor, és mindenki, aki nagyon odafigyel arra, hogy mit termel, mit főz.

– Jól tudom, hogy forgatáskor nem lehet újrafőzni az étkeket? Azért ez kemény nyomást jelenthet.

– Így van. Az is megtörtént például, hogy zabkekszet sütöttem kis tizenéves lányokkal, kiraktam a hozzávalókat, és cukor helyett egy nagy tégely sót bele is öntöttek. És tényleg nem lehet megismételni a receptet, mert órák mennek el egy-egy anyag felvételével. Három hétig készítünk elő egy adást. Kitaláljuk, mi legyen a műsor, megkapja a tervet egy szerkesztő, aki elkezd utána kutatni, és folyamatosan egyeztetünk. Alapos kutatómunkára van egyébként szükség. Ezt követően nagyon pontos forgatási tervvel indulunk, percre beosztott idővel, mert igazából ezt három nap alatt lehetne leforgatni, de csak két nap – ez napi tizenhat órás munkát jelent – jut rá. Körülbelül hat hét, hogy egy adás képernyőre kerüljön. Éppen ezért egyszerre hat adás készül, ennyi van van folyamatosan a fejemben: egyet kitalálunk, egyet szerkesztünk, egyet forgatunk, egyet scriptelünk, egyet vágunk, és egy hét az anyag elfogadása, javítása a tévében. Éppen Moldvába készülünk, ahol két adást veszünk fel.

– Önt, a műsorait hallgatva számomra az derül ki: gasztrokultúránkban sürgős mentalitásváltásra volna szükség. Melyek a legfontosabb teendők?

– A legfontosabb az, hogy kezdjünk el felelősen gondolkodni. Ha tudatára ébrednénk, hogy igaz a mondás, miszerint az vagy, amit megeszel, másként állnánk hozzá életmódunkhoz. A gasztronómia mindennek a közepe. Ha megnézzük a régi parasztházakat, de akár az egykori polgári lakásokat is: mindig aház közepén volt a tűzhely, a konyha. Ez nem véletlen. Egyrészt ennek volt egy spirituális ereje – a tűzhely adja a meleget, összetartja a családot –, másrészt mindenki a konyhában gyűlt össze. Hogy ma félvállról vesszük az étkezéseket – az egyik családtag ekkor eszik, a másik akkor, egyik állva, a másik ülve, a harmadik a számítógépnél kap be néhány falatot, a negyedik hazafelé egy gyorsétteremben – nem csupán azzal jár, hogy mérgeket eszünk, hanem annál jóval többel. Mert már nem pusztán az anya táplálja a családot, hanem mindenki más a világból. Pedig igenis fontos szerepe van vannak, hogy az anya tegye ezt, és együtt üljenek le enni. Mert az asztal körül mindent meg lehet beszélni, sőt ez az a hely, ahol egyáltalán beszélgetni lehet.

– A felgyorsult életritmus mellett mi lehet az oka az étkezés félvállról vételének?

– Igénytelenek is lettünk. Fájó, de muszáj kimondani. Ennek oka a kényelmesség. Ma mindig arról beszélünk, hogy milyen szegénység van. Pedig az én gyerekkoromban, pláne a szüleim, nagyszüleim idejében sokkal nagyobb szegénység volt. Ha nagyanyám élne és látná, mi van ma, azt mondaná, nagyon nagy a gazdagság. Az például, hogy megtehetjük, hogy füvesítjük a kertjeinket, ahelyett, hogy konyhakerti növényeket ültetnénk oda, már gazdagságról szól. Ha mindenféle készételt vásárolunk, és nem vesszük a fáradságot, hogy elkészítsünk valamit, ahhoz nagyon gazdagnak kell lenni. Ha megnézzük, ki hogyan vásárol be, mennyi mindent vesznek az emberek a boltban, és utána mennyi étel végzi a szemétben, az is ugyanerről árulkodik. Rossz a hozzáállásunk. Ha nem tanuljuk meg, hogyan kell gazdálkodni, akkor igenis lusták vagyunk, mert nem akarjuk megtanulni. Mert az bizony törődést igényel, hogy egy évre tervezzek. Mit fogok megtermeszteni? Vagy ha ezzel nem foglalkozom: mikor mit ad a piac olcsóbban? Minek van a szezonja? Abból többet veszek. Most már milyen könnyű a nagyanyánkhoz képest, mert le is fagyaszthatom: elteszek télire, amennyit tudok mindenből akkor, amikor a legolcsóbb. Amikor zöldbabszezon van, nálunk hetekig a legkülönbözőbb zöldbabételek kerülnek az asztalra. Előre kell tehát tervezni. Ha délután ötkor hasít belém, hogy úristen, mit fogok adni vacsorára a családnak, az nagyon drága, mert akkor mindent meg kell venni hozzá. De ha előre tudom, hogy négy-öt napig olcsóbb ételeket tálalok fel, hétvégére már drágább is juthat. És emellett aminek szezonja van, az a legegészségesebb is. Én mázlista vagyok: nem felnőtt fejjel kezdtem ezt tanulni, ebbe nőttem bele. Az anyukám a mai napig így csinálja, ezt láttam otthon. Most a solymári házunknál csak egy kicsi kert van, de amit lehet megtermesztünk, hogy azt se kelljen megvenni. És persze egész más érzés, hogy csak kiszaladok a kertbe, ha kell valami.

– Mennyi időt tölt naponta a kertben-konyhában?

– Nagyon keveset. Tévedés, hogy nagy időráfordításra van szükség ezekhez a dolgokhoz. Ebédet nem készítek, mert dolgozom, de általában viszek valamit magammal otthonról, olyasmit, ami hidegen ehető. És hétköznap este nagyon egyszerű ételeket dobok össze, félóránál többet nem foglalkozom vele. Egy főzelék, egy tartalmas krémleves vagy zöldségleves kerül az asztalra. Egyébként nagyon összetett a kérdés: ott kezdődik, hogy negyedannyit kellene enni, mint amennyit ma esznek az emberek. És tizedannyi húst fogyasztani, mint amennyit ma. Szüleinknek-nagyszüleinknek sem lett volna arra pénze, hogy mindennap húst egyenek. És ez persze nemcsak pénzkérdés: nem is egészséges. Anyám hetente egyszer főzött biztosan húst, vasárnap. Hétfőn megettük a maradékot, és ezután még úgy csütörtökön kerülhetett esetleg némi egyszerűbb húsétel az asztalra. Kreatívnak kell lenni. Járom a vidéket és látom: a paraszti konyha fantasztikusan kreatív. Néhány összetevőből több száz ételt tudtak készíteni. És azért ilyen változatos, mert minden családanya maga találta ki a variációkat. Nyilván nem vehetjük át egy az egyben nagyanyáink örökségét, mert közben kialakult egy olyan világ, amely tele van méreganyagokkal. Ezt ma tudnunk kellene ellensúlyozni, ezért ma másképp kell étkezni. A paradicsom mostanában ontja a termését. Lehet ötleteket használni akár a többi konyhából is, lényeg, hogy kihasználjuk most ezt. Ha a magyar ember meghallja például, hogy csak a valamilyen formában elkészített paradicsom a vacsora, rögtön várakozóan kérdezi: van mellé valamilyen hús? Nem, nincs mellé hús, ez a vacsora. Az ember előbb-utóbb rájön, hogy jóllakik vele. És még finom is. És nem is nehezült el. Nem tudom, miért, valahogyan nagyon elzárkóznak az emberek, nehéz megnyitni ezeket a kapukat.

Borbás Mária
A Bács-Kiskun megyei Madarason született 1968-ban. Felsőfokú tanulmányait a pécsi Janus Pannonius Tudományegyetem Természettudományi Karán biológia–földrajz szakpáron és a bajai Eötvös József Főiskola művelődésszervező szakán végezte. 1994-ben családja javaslatára jelentkezett a Magyar Televízió szerkesztő-riporter és műsorvezető képző iskolájába. 1995-től bemondó volt 2002-ig, a csatornától való távozásáig. Ekkor csatlakozott a frissen alakult Hír Tv stábjához, ahol a csatorna egyik meghatározó arca lett. 2011 őszén ismét a MTVA-hoz igazolt, ahol Gasztroangyal című műsora rövidesen nagyon népszerűvé vált. Az m1 tévécsatorna házi népszerűségi toplistáján az 544 ezer nézőt számláló Kékfény után 539 ezer nézővel a Gasztroangyal az egyik legnépszerűbb műsor.

– Miért legyen rövid az élelmiszerlánc?

– Fontos, hogy 40-50 kilométeren belüli körzetből vegyük meg, gyűjtsük össze táplálékunk zömét. Ne szállítgassunk országokon és kontinenseken át olyan élelmiszereket, amelyek helyben is megtermelhetők. Épp elég ez az egzotikusnak számító táplálékok esetében. Az étkezésünk nagy része azokból az élelmiszerekből álljon, amelyek a közvetlen környezetünkben teremnek. Egyrészt azt ismeri a szervezetünk, ha már genetikailag oda tartozunk, másrészt így nem szennyezzük a környezetet, harmadrészt pedig ezt tudjuk ellenőrzésünk alatt tartani. Így érhető el, hogy ne adalékanyagokkal tele ételek kerüljenek az asztalunkra, így kerülhetjük el azt is, hogy botrányok kárvallottjai legyünk. Miért kell sárgarépát hozni Hollandiából? Négyszer-ötször annyi vegyianyag-tartalma van, mint az itthon termeltnek. Hogy a terméshozam jó legyen, hogy ideérjen, hogy friss maradjon, mind-mind különböző kezelések eredménye. Vagy miért kell tengeri sót fogyasztani Erdélyben, amikor itt a csodás parajdi só? Hiszen a só az só. És van egy másik nagyon fontos kérdés is, amelyet igen furcsán most úgy teszek fel: egy pogácsához vajon hány liter kőolaj kell? Meg kell szántani a földet, el kell vetni a búzát, műtrágyázni, permetezni, aratni, be kell szállítani, szárítani, leőrölni és így tovább – ezt mind gépekkel csinálják, és közben irdatlan mennyiségű kőolajra van szükség. Mi lesz, éhen halunk, ha elfogy a földön a kőolaj? Legyünk épeszűek!

– Azt vallja: az a fontos, hogy az étel ne legyen szomorú. Mit ért ezen?

– A kifejezést a férjemtől loptam, ő szokta azt mondani, hogy az ételeim mindig olyan vidámak, marcsisak. Néztem, vajon mit nevez szomorú ételnek, aztán rájöttem, hogy nagyon igaza van: a szomorú étel az az, ami egyrészt csúnya és örömtelen, vagy tele van „púderrel”, millióféle szárított fűszerrel például. Tehát nem tiszta. Annál finomabb, minél kevésbé variált, minél frissebb. Az étel tehát legyen szép, vidám, tiszta és egyszerű!