Gault Millau 2015: étterem-, szálloda- és borkalauz egy kötetben

Immár harmadik alkalommal jelent meg Európa egyik legjelentősebb étteremkalauzának magyarországi kiadása. Mielőtt a friss kalauzzal kapcsolatos hírértékű információkat vennénk sorba, rá kell mutatnunk arra, hogy a kalauz megjelenése mekkora elismerés a magyar gasztronómia számára. A Gault Millau kalauz csak fejlett gasztronómiával rendelkező országokban jelenikmeg, a kommunizmus jótéteményeitől mentesült Ausztriát leszámítva egyetlen szomszédunk sem büszkélkedhet vele, sőt az egész posztkommunista régióban Magyarországon kívül egyedül Lengyelország büszkélkedhet önálló Gault Millau kötettel, az is csak idéntől. Ezzel tízre nőtt azon országok száma, ahol e kalauz megjelenik.

A három Michelin-csillag (Costes, Onyx, Borkonyha), a Bocuse D’Oron elért eredmény mellett a nemzetközi gasztronómia legjobbjai, a szakma hiteles ítészei részéről ez a legjelentősebb visszaigazolása annak, hogy a tíz esztendeje megalakult Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE), élén Molnár B. Tamással és Bittera Dórával, sikerrel forradalmasította a magyar vendéglátás élbolyát s mozdította el azt a kreativitás, minőségorientáltság, a hagyomány és evolúció együttes képviseletének irányába. A Gault & Millau kalauz bevallott célja, „hogy a független értékelés fair versenyt tegyen lehetővé, tükröt tartson a magyar éttermi világnak. További célja az, hogy a jó éttermek támogatást, reklámot kapjanak, és az Európa-szerte használt 20 pontos rendszer révén lehetséges legyen a nemzetközi összehasonlítás a szakma és a közönség számára.”

Tárgyilagos

Fontos rögzíteni, hogy ellentétben a korábbi étteremkalauzokkal (pl. HVG, Good Living
Guide to Hungary, Best of Budapest), ez a kalauz alapvetően a konyha teljesítményét értékeli, tehát az elért pontok elsősorban a séfet illetik, épp ezért azon éttermek pontjait, ahol a tesztelés óta séfváltás történt, zárójelben közlik, mint orientációs szempontot. Az is lényeges, hogy ide nem vásárolhatja be magát senki, eznem egy reklámkiadvány, atesztelés anonim, a tesztelőmég a teszt után sem fedi felmagát (mint a Michelin-csillag kiadása esetében), számláját kifizeti, ily módon törekednek garantálni a tárgyszerűséget.

Az év étterme az idén Michelin csillagot is nyert Borkonyha lett, az év vidéki étterme az e hasábokon is bemutatott békéscsabai Brill bisztró, az év konyhafőnöke a Michelin-csillagos szintet jelentő 16 pontot szerzett Ádám Csaba (Olimpia). Két új címet is bevezetett a 2015-ös kalauz. Az év feltörekvője a gyulai Patrióta étterem lett, mely két pontot javított korábbi teljesítményén, és e sorok írója által is tanúsítottan évről évre érezhetően fejlődik. Az alternatív vendéglátás 2014 címet Háda Imre, a legjobb éttermek közé sorolt, de sajnos megszűnt Atakám bisztró egykori tulajdonosa nyerte el egy kiemelkedő hamburgerezővel, ahol angus marhát, kacsát, bárányt, nádudvari magyar tarkát használnak betétnek, kiemelkedő minőségű házi kiegészítőkkel, aiolival, hagymalekvárral.

A legtöbb pontot, szám szerint tizenhetet s egyben három szakácssapkát a Costes, az Onyx és a Zona érte el, akárcsak tavaly. Ezután következnek a két sapkás helyek (15 és 16 pont). 16 pontot kapott az Alabárdos, a Borkonyha, a Laci!Konyha!, az Olimpia, a Salon, 15-öt az Arany Kaviár, a Babel, a Csalogány, az újranyitott Loulou és a Babel.

Egy sapkát a 13 és 14 pontos helyek kapnak, ami még mindig nagyon komoly teljesítménynek számít. 14 pontot ért el az encsi Anyukám mondta, a Bock bisztró, a Baltazár, a már említett Brill, a délbalatoni Chateau Visz, a Fausto, a debreceni Ikon, a balatonszemesi Kistücsök , a Laci!Pecsenye!, a L’Occhio de Style, a villányi Mandula, a Nobu, a pécsi Susogó és a frissen nyitott Tanti. 13 pontos a villányi Bock Óbor étterem, a Café Pierrot, a veszprémi Chianti, a Fausto, a győri La Mareda, a La Plaza, a Mádi Udvarház, a Mák bisztró, a Pavillon de Paris, a gödöllői Solier, a Pomo d’Oro, a Vár a speiz, a Vendéglő a Kisbíróhoz (ez a korábban Bock Buda néven futó étterem) a pannonhalmi Viator Apátsági Étterem és a perbáli Walter. Érdemes, a 11-12 pontos „like”-os helyekre is elmenni, ezek igen sokan vannak.

 De vitatható

A borkalauzrész erősen szubjektívre sikeredett idén is, az egyes pincészetek besorolása ismét vitatható, kíváncsi vagyok, hány borrajongó ért egyet például azzal, hogy a szekszárdi élbolyból a Heimann és a Vesztergombi pincészet között két csillagnyi (egész pontosan fürtnyi, s implicit minőségi nagyságrendnyi) különbség lenne az ötös skálán. De más példák is hozhatók bőven. Annyi biztos, hogy egyáltalán szerepelni ebben a kalauzban egy borászat számára a számon tartottságot jelenti. Itt nincs 8 pont alatti teljesítmény, az egy fürt is azt jelzi, hogy „jó borászatról” van szó. A két fürt „nagyon jó” borászatot jelöl, a három „komoly, klasszis borászatot”, a négy „magyar csúcsborászatot” az öt „világklasszis borászatot”. Ez utóbbi 5 fürtös kategóriába két pincészet tartozik, a Szepsy és a Demeter pince. Ez utóbbi is vitatható, hiszen mivel lenne inkább világklasszis Demeter Zoltán, mint mondjuk Bott Judit vagy az Oremus? A „négyfürtös” magyar csúcsborászatok a kalauz szerint: Bott pince, Disznókő, Gere Attila (Villány), Heimann Zoltán (Szekszárd), Homonna pince, Jásdi pince (Csopak), Királyudvar, Sauska borászat, Tokaj Kikelet, Tokaj Nobilis, Tokaj Oremus és a Weninger pince (Sopron).

A kalauz röviden foglalkozik a minőségi sörkészítéssel is, megemlítve a magyar kézműves sörfőzés úttörőit, „akikre érdemes odafigyelni”: Németh Antalt, Kis Tamást (Hopfanatic), Róth Zoltánt (Rothbeer), Hugyecz Tamást (Gólem) és Rízmajer Józsefet. Érdekes ötös. Kimaradt a Fóti Kézműves Sörfőzde, a Békésszentandrási Kézműves Sörfőzde, valamint a Bors a fontosabbak közül, az ő esetükben talán még érthető a mellőzés, hiszen néhány stabil termékkel folyamatosan jelen vannak a piacon, de sokat nem újítottak. Viszont teljes mértékben indokolatlan Kovács Zoltán és Utassy Roland nevéhez fűződő Legenda mellőzése, amely állandóan kísérletezik és több „gerillának”, például az említett Gólemnek is ők főzik ki a söreit. S ha bekerült a felsorolásba a Gólem, akkor említeni lehetett volna több hasonló nagyságrendű, minőségre törekvő gerillát, Csupor Mártontól Kővári Gergőn át a Zodiák fedőnéven futó versenyzőig.

A kalauz nagyon helyesen kiemeli Róth Zoltán Távoli galaxisát, amivel valósággal berobbant a sörínyencek világába, a tavalyi főzdefesztivál nyertese lett, s idén megkapta év söre titulust. A neves sörfőzőnek az idei évre is volt egy kiváló meglepetése: a Bakancslista nevű sorozattal öregbítette nevét, mely egy „singlehop” azaz egykomlós sorozat, és a világ legjelentősebb malátáit mutatja be. Eddig elkészült a Sorachi Ace (Japán), a Pacific Gem (Új Zéland), a Simcoe (USA), valamint az Amarillo (USA). E sörök egytől egyig csúcsminőséget képviselnek, kóstolhatók fesztiválokon, egyes sörözőkben (pl. Élesztő, Budapest, Maláta Szeged). Palackban megvásárolhatók a legfontosabb szaküzletekben (pl. Magyar Kézműves Csemegebolt) és sörözőkben (pl. Hopfanatic).

Az új Gault Millau kalauz kiváló útitárs lehet bárkinek, aki a gasztronómiában a minőséget, a felfedezést, a kalandot keresi, de rövid leírásaival azoknak is, akik biztosra akarnak menni.