Félni vagy megenni?

Miután egyre kevesebben tudjuk megtermelni, előállítani a szükséges élelmiszereket, elsődleges beszerzési forrásaink az üzletek polcai és piacok standjai, onnan vásárolunk húst, tejet, lisztet, tojást – hogy csak az alapanyagokat említsük. Több terméktől azonban egyesek ódzkodnak. A szárnyasokat például azért kerülik, mert állítják: rövid életük során az állatok csak tápot láttak, ezért fogyasztásukkal ártunk magunknak.

A szakemberek szerint nem ilyen drasztikus a helyzet. „A boltban megvásárolható szárnyasok beltartalmukban alig különböznek attól a szárnyastól, amely egy paraszti udvaron kapirgált. A mai csirkéket tökéletesen nevelik fel: tökéletes tápokkal etetik, kielégítik minden igényüket, hogy lehetőleg rövid idő alatt nagy tömeggyarapodást tudjanak produkálni, nagy melleket és combokat növesszenek. El tudom képzelni, hogy a szabadon kapirgáló csirke megtalálja azokat az ízletes füveket, magokat, amitől talán valamivel ízletesebb a húsa, de ezen kívül beltartalmában, fehérjetartalmában, zsírtartalmában, vitamintartalmában nincs különbség” – tartja dr. Csapó János egyetemi tanár, a Debreceni Egyetem Élelmiszer-tudományi Intézetének és a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem csíkszeredai Élelmiszer-tudományi Tanszékének oktatója, a Magyar Tudományos Akadémia doktora (portrénkon).

Hogy miért lehetnek ma háromszor akkorák a csirkék, mint ötven éve? Nem csak a tápon múlik. Broiler csirkéket évtizedekkel ezelőtt például még nem tartottak, ezek ma már rendkívül gyorsan nőnek, nagyon nagy mellehúsát produkálnak. Extrémebb példa a különböző hibrid pulykák esete, amelyeknek akkora mellehúsa lehet, mint egy borjúcomb. „Nem véletlen, hogy a pulykamellel szoktak borjúhúst hamisítani. Ezeket a hibrid állatokat nem úgy takarmányozzák, mint ötven-hatvan évvel ezelőtt. Ha ma ugyanazt kapnák, nem lenne belőlük semmi, néhány héten belül elpusztulnának” – tartja az állattenyésztői képesítéssel is rendelkező vegyész.

A drágább jobb is

Mit gondoljunk azonban a szalámikról, hideg felvágottakról, amelyekben alig azonosíthatók az összetevők? Dr. Csapó János szerint minőségbiztosítási rendszer mindenütt, így Romániában is működik, elviekben tehát nem kerülhet olyan élelmiszer a kereskedelembe, amely nem rendelkezik a szükséges engedélyekkel. „Ha a szalámira ráírják, hogy szóját tartalmaz, nincs semmi probléma, mert ennek ismeretében a vásárló vagy megveszi, vagy nem. De ha jelzés nélkül tesznek bele valamilyen adalékanyagot, akkor az hamisítvány. A hagyományos, régi módszerekkel előállított jó minőségű termékek – mint például a Pick szalámi – olyan minőségbiztosítási rendszeren mennek át, hogy semmi olyan anyag nem lehet benne, ami az ember egészségére káros. Ott van ok az aggodalomra, ahol blokk vagy származási lap nélkül árulnak hústerméket. A nagyobb üzletláncokban csak jó minőségű, az emberi fogyasztás szempontjából megfelelő terméket találni. A szalámiktól, felvágottaktól nem kell félni, de tudni kell róluk, hogy azokba mindent beledolgoznak, általában olyan húsból állítják elő, amit tőkehúsként vagy szeletelt húsként nem tudnak forgalomba hozni. Ha ez valakinek nem tetszik, vegye meg a jóval drágább színhúst, és abból készítsen magának ételt” – vázolta véleményét Csapó. A még kevésbé kiszámítható virslikről, párizsikról is hasonló véleménnyel van. „Egy bizonyos árkategória alatt egyiket sem szabad megvásárolni, mert az alig, vagy soha nem is látott húst. Általában az a baj, ha különböző növényi eredetű anyagokat raknak bele, amit nem közölnek a vásárlókkal, de különben is azt szokták mondani: aki szereti a virslit meg a párizsit, soha ne nézze meg, hogyan készül. Én mind a kettőt szeretem, a jó minőségűt megveszem, a gyengébb minőségűt nem.”

Tejben, vajban

Egyre népszerűbb az úgynevezett paleolit étrend, amelynek előírásai közt szerepel a tej és tejtermékek teljes mellőzése, de sok vegetáriánus sem fogyaszt tejszármazékot. Mit adhat a tej, ami feltétlenül szükséges? – kérdeztük a szakértőt. „Az embert az evolúció és a jóisten mindenevőnek alkotta. Nekünk a növényi étrend mellé szükségünk van állati eredetű ételekre is, a növényi táplálékból ugyanis nagyon sok szükséges dolog hiányzik. Nem tartalmazzák például létfontosságú B12 vitamint és esszenciális arachidonsavat sem. A növényi fehérjék aminosav összetétele esetenként egészen más, mint amire az embernek szüksége van. Akkor táplálkozunk egészségesen, ha megtaláljuk a megfelelő arányt a növényi és az állati fehérjék között. Miért lehetne rossz a tej? Az anyatej és a tehéntej összetételében persze különbözik, az anya albumin tejet produkál, a tehén kazein tejet, de egy-két kivételtől eltekintve ugyanazok a fehérjefrakciók vannak az anyatejben és tehéntejben. Az anyatej igen jó biológiai értékű, magas tápértékű élelmiszer, de hasonlóan jó minőségű a tehéntej is. A tehéntejből készült tápszerekkel fel lehet nevelni egy csecsemőt, nem is beszélve a különböző tejtermékekről, amelyek még magasabb biológiai értékkel rendelkeznek, mint az eredeti tejfehérje. A kefir, a joghurt, a különböző laktobacilusok vitaminokat termelnek, részben lebontják a fehérjét és a zsírt, könnyebben emészthetővé teszik. A laktózt, a tejcukrot tejsavvá bontják le, így bizonyos savanyított tejtermékek azok számára is fogyaszthatóvá válnak, akik amúgy érzékenyek a tejcukorra. Az elv azonban itt is érvényes: a leggyengébb minőséget nem szabad megvenni, mert az valóban semmire sem jó. Az igen drága parmezán sajtban gyakorlatilag nincs is fehérje, mert az érés során lebomlik, ezért ahogy az ember lenyeli, szinte azonnal felszívódik, jóformán emészteni sem kell. A másik véglet pedig a gyorsan piacra dobott, megfelelő érlelés nélküli sajtok – mintha bicikligumi-belsőt rágnánk. Az ilyet nem szabad megvásárolni” – mondja az egyetemi tanár.

A kiegyensúlyozott étrend a legfontosabb. „Az ember kizárólag növényi eredetű táplálékkal nem tudja a szervezetét kellő mértékben ellátni. Negyven százalék állati, hatvan százalék növényi eredetű étellel viszont tökéletesen ki lehet elégíteni az emberi szervezetet. A szigorú vegetáriánusok előbb-utóbb megbetegednek. A vegetáriánus terhes nő magzata ellen vét, a szoptató anyuka pedig maga ellen, mert a növényi táplálék nem tartalmazza például megfelelő mennyiségben és minőségben a tejszintézishez szükséges kalciumot, így aszervezet önfeláldozó módon mobilizálja a csontokban, fogakban lévő kalciumot. Az anyuka fogai szuvasak lesznek, majd csontritkulás következik” – figyelmeztet a szakértő.

Az UHT, azaz ultra magas hőmérsékleten kezelt tej Csapó János szerint alig más, mint a kíméletesen pasztőrözött tej. Az UHT kezelés során nem károsodik a fehérje, a zsír, a tejcukor és az ásványi anyagok, a vitaminveszteség 10-20 százalék közötti, de bizonyos ízanyagok átalakulnak. „Van olyan kísérlet, ahol idősebb embereket és fiatalabbakat teszteltek, mindegyikkel itattak UHT tejet és hagyományos módon, kíméletesen pasztőrözöttet. Az idősebbeknek az UHT tej nem ízlett, a hagyományosan pasztőrözött viszont igen, a fiataloknak meg épp fordítva, mert ahhoz szoktak hozzá.”

Tudni vagy bízni?

A kutatási eredményeket esetenként kritikával kell fogadni, csak akkor higygyünk nekik, ha komoly kutatóintézet többszörös ismétléssel statisztikailag is bizonyítottan mondja ki állítja szakértőnk a médiában vagy az interneten terjedő, különböző élelmiszerekkel kapcsolatos mendemondákról, „tényekről”, hiedelmekről. „A reklámok az ezer milligrammos C-vitamint hirdetik, holott az ember napi szükséglete száz milligramm. Az e fölötti mennyiség esetleg a vizelettel távozik a szervezetből, rosszabb esetben húgykövet vagy vesekövet okozhat a túlzott mértékű fogyasztás. A koleszterint az emberiség ellenségének kiáltották ki, holott a koleszterinre szükség van, nélküle nincs élet, nincsenek nemi hormonok, nincs férfi, nincs nő, nincsenek epesavak, nem tudjuk megemészteni a zsírt, nincs cukoranyagcsere, ásványi anyagcsere.” A szervezetünk koleszterinből állítja elő ezeket a fontos hormonokat. Ha éjjel-nappal koleszterintartalmú ételeket ennénk, akkor is csak a napi koleszterinszükségletünk 30-40 százalékát tudnánk megenni. Szervezetünk őrült gyorsasággal szintetizálja a koleszterint, hogy a belőle előállított egyéb anyagok szükségletét biztosítani tudja. Más dolog, hogy ha magas a vér koleszterinszintje, azt csökkenteni kell. A fogyasztott étel koleszterintartalma és a vér koleszterintartalma közötti összefüggés azonban minimális, és inkább genetikailag meghatározott, mintsem élelmiszer-fogyasztással befolyásolni lehessen.

Egy egyszerű puding is sok adalékanyagot tartalmaz a színezéktől a tartósítószerig. Vajon kellene ismerjük valamennyit, vagy bízhatunk abban, hogy azok az E-k odavalók? „Bízhatunk. Ezek az E-k ugyanis nem mérgeket jelölnek. Az adalékanyagok természetes vagy mesterséges anyagok, élelmiszerként önmagában nem fogyasztják, alapanyagként nem használják, az előkészítés, a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás vagy a tárolás folyamán adják hozzá az élelmiszerhez, kedvezően befolyásolják a termék érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait, hozzáadásukkal az élelmiszer összetevőjévé válnak. Az élelmiszerekhez történő hozzáadását úgy szabályozzák, hogy az megfeleljen a helyes gyártási gyakorlatnak.”

Az Európai Unió az E-számozási rendszerbe sorolta őket, hogy a soknyelvű közösségben elkerülhetők legyenek az adalékanyagok nevének lefordításából eredő problémák, egyszerűbbé váljon az adalékanyagok azonosítása. A citromsav – amely szervezetünk természetes alkotója – és sói E-száma E 330-333, azaszkorbinsav (C-vitamin) és sóié E300-302. Az interneten keringő listák között akadnak olyanok, amelyek a citromsavat (E 330) az ártalmatlan anyagok közé sorolják, egy másik lista szerint veszélyes, rákkeltő anyag, vagyis csak biztos forrásból fogadjunk el információt. „Az E-számoktól nem félni kell, hanem tisztában kell lenni velük, s ennek ismeretében gondolja meg az ember, hogy megveszi-e azt az élelmiszert. A tudatos vásárlót ezek az E-számok még tudatosabbá teszik. Aki pedig nem akar ebben jobban elmélyedni, bízzon, mert bizalom nélkül semmit sem ér az élet” – tartja dr.Csapó János.