Hús, kolbász, hurka: így él tovább a böllérhagyomány Máramarosban

Friss kolbászt, májas vagy véres hurkát, tepertőt, perzselt bőrt vagy disznóhúst lehet vásárolni, sok egyéb kistermelői áru mellett, hiszen a vásárként megrendezett böllérversenyre eljöttek a környékről a piacolással foglalkozó zöldség- és gyümölcstermesztők, borászok, pálinkafőzők, cukrászok, és sorolhatnánk a bőséges felhozatalt. A fő látványosság azonban értelemszerűen a disznóhúsból készíthető, házi ízekkel készülő finomságok voltak, amelyeket üzletekben nem nagyon lehet megvásárolni. Az üstök körül forgolódó – amatőr vagy szakavatott – böllérek mesélték, hogy „nagyüzemi” disznóhúsból soha nem lehet kihozni azokat az ízeket, amelyeket a háztájiban nevelt sertés húsa kínál.

Magyarországi fogásokat lesett el a koltói böllércsapat

Ismerősökkel találkozom, akikkel már többször átbeszéltük a háztáji gazdálkodásnak, az állattartásnak az évek során csak súlyosbodó gondját-baját. Miközben Csendes Lajos, Koltó polgármestere 13 tagú csapatához invitál, hidegtálról kóstolgatjuk az otthon készített szárazkolbászt és egyéb harapnivalót. Az elöljáró elpanaszolja, hogy az állattartó gazdáknak a legnehezebb talpon maradniuk.

„Az a nagy kérdés, hogy az Unió meddig engedi meg, hogy otthon disznót lehessen vágni. Arra felé tart a világ, hogy a gazda mindenféle bürokratikus lépéseken átesve regisztrálja magát kisvállalkozóként, ha állatot akar tartani és húst feldolgozni. Ez pedig a sok évszázados háztáji foglalkozás, hagyomány végét jelentheti” – figyelmeztet a koltói böllércsapat tagja, aki mégis bizakodó, mert Máramarosban továbbra is nagy igény mutatkozik a háztáji disznóvágás iránt.

Ő is próbálkozott egy háztáji húsfeldolgozó kisüzemmel, de amikor kiderült, hogy az állategészségügyi hatóság milyen szigorú feltételeket szab, abbahagyta, mert kisvállalkozóként a mérhetetlen bürokráciába bukott volna bele. De ez nem vette el a kedvét attól, hogy családtagjainak és barátainak továbbra is készítsen finom falatokat. Közben lépünk is tovább, és hagyjuk a csapatot, hogy készüljön a déli megmérettetésre, amikor a zsűri elé kell vinni az elkészült kolbászt, hurkát, tepertőt és egy disznóhúsból összállított főtt ételt.

A nyerő csapaté a következő seregszemle szervezési joga

Molnár Zoltán főszervező, a Magyarláposhoz tartozó, többségében magyar lakosságú Domokos RMDSZ-elnöke csapatával tavaly megnyerte a böllérversenyt, így a szervezés joga őket illette meg. 2024-ben is Magyarlápos piactere adott otthont a versenynek, de a városkához tartozó falu ennél jobb helyet nem tudott volna kínálni, így idén is itt szervezték meg a sokadalmat – ami jó választásnak bizonyult. A kisváros többségében román lakosságából ezúttal is sokan eljöttek vásárolni: ahogyan Erdély-szerte szokás, itt is becsülete van a magyar ízeknek és recepteknek.

Az üstben fő a korhelyleves, ami más állagú, mint amit a Szilágyságból vagy Kolozsvárról ismerhetünk. Vendéglátónk elmondja, hogy leginkább a káposztás-toros ételek tekintetében mutatkozik meg a települések közötti különbség, hiszen a tíz településről érkezett csapatok gyakorlatilag tízféle melegételt tálalnak a zsűri elé, mindegyiknek más a hús- és káposztatartalma, ízesítése és állaga. Mint ahogy a kolbászok ízesítése is változó. Máramarosban jóval kevesebb fűszerpaprikát használnak, mint Szatmár megyében, ahol inkább a magyarországi hatás érződik.

Férfiak az üstök körül

Megállunk a misztótfalusiak csapatánál is, ahová gyári munkástól fogorvosig sokan beneveztek, széles az amatőr böllérkedés „merítési hálója”. Ambrus József Leventét a kolbásztöltés mellől szólítjuk el pár mondat erejéig, aki odahaza is megbecsült böllérként űzi ezt a mesterséget, ő irányítja a versenyre érkezett tízfős csapatot. A kolbásztöltés nagyjából a végéhez közeledik, közben kiveszik az üstből a hurkához szükséges, megfőtt belsőségeket, és hűlni hagyják, amíg darabolni és őrölni lehet. Mindennek megvan a maga rendje, és főleg a beosztott ideje, mert fél egyre el kell készülnie a zsűrizésre szánt valamennyi ételnek. Másik üstben a zsírnak való olvad, a tepertő illata belengi a teret.

Sokan figyelik a hagyományos ételkészítés fortélyait, azt, ahogyan a zömében férfiakból álló csapatok forgolódnak az asztalok és üstök körül.

A zsűri az arany középutat keresi

A Partiumi Falugazdász Hálózat öt képviselője vállalta el az idei böllérverseny zsűrizési feladatait. Akad közöttük szatmári, szilágysági és máramarosi falugazdász is. Tar Bálint koltóiként felel a máramarosi magyar falusi közösségekért, rendszeresen járja a vidéket, a böllérverseny lebonyolításában is segédkezik. Tudja, hogy mennyire felelősségteljes feladat a zsűrizés, hiszen a sok kiváló készítmény közül kell a legjobbakat kiválasztani, ami nem könnyű. Be is avat a zsűri teendőibe. „Elsőként körbejárjuk a standokat, figyeljük a díszítéseket, a húsfeldolgozást, a higiéniát, a csapatszellemet, a hangulatot. Ezután

• A töltött húsárunál külön figyelnek a termék színére, állagára, arra, hogyan van megsütve, mennyi sót, borsot, paprikát, fokhagymát tartalmaz.

• A fűszerezés csapatról csapatra változik a helyi szokások szerint, ezért a zsűri tagjai mindig az arany középutat keresik: azok a termékek nyernek, amelyek elnyerik a legtöbb zsűritag tetszését.

A partiumi falugazdász is úgy látja, a háztáji disznóvágás iránt megnőtt az igény, mert az emberek rájöttek, hogy ezeket az ízeket nem találják meg a kereskedelemben. Arra biztatja a kistermelőket, kisvállalkozókat, hogy aki fantáziát lát a háztáji, kisüzemi húsfeldolgozásban, szerezze be a szükséges engedélyeket, és vágjon bele: amennyiben jó minőségű terméket tud előállítani, megél belőle. Bizonyosság rá a Magyarláposi Böllérverseny látogatottsága, ahol dél körül már tömeg mozgott a standok körül.

Amint nézelődtünk, két román hölgy párbeszédére leszünk figyelmesek, akik kolbásszal, májassal megpakolva haladtak a tömegben. „Könnyű a magyaroknak, mert összetartanak! Mi nem tudnánk ilyen rendezvényt összehozni” – méltatlankodott az egyik hölgy a barátnőjének, aki helyeslően bólogatott. A szervezőknek igazuk van: a máramarosi böllérversenyt még sok éven át folytatni kell.