Kárpát-medencei étteremkalauz: szeressük vissza Magyarországot!

– A 430 éttermet és egyéb vendéglátóhelyet bemutató gasztrokalauzod a minőségre fókuszál. Gondolom, sok étterem eleve be sem kerülhetett a közel ötszáz oldalas, szép nyomdai kivitelezésű válogatásba. Hogyan választottad ki a vendéglátóhelyeket, amelyeket feltétlenül meg akartál látogatni?

– Két fontos szempont volt: a minőség és a területi lefedettség. A tesztidőszakot telibe kapta a Covid-járvány, és annak kapcsán foganatosított brutális korlátozások. 2020 novemberétől 2021 tavaszáig Magyarországon több mint fél évig nem működtek az éttermek. Viszont Erdélyben sokfelé igen, a városok járványügyi statisztikái határozták meg, hogy nyitva lehetnek-e a vendéglátóegységek. Így sikerült a tágan értelmezett Erdélyt alaposan letesztelni, a tízezres nagyságrendű lélekszámot elérő városoknak szinte mindegyikébe eljutottam. Jártam többek között Karánsebesen, Resicabányán, Szászvárosban, Szászsebesen, Erzsébetvárosban. De megfordultam még kisebb településeken, így Buziásfürdőn, Herkulesfördőn, Orsován is. Elzarándokoltam olyan kitelepülésekre, mint Kissink, melyeknek éttermeit kiemeli a térséggel foglalkozó legjelentősebb étteremkalauz, a Gault Millau. A kalauz területi lefedettsége nagyfokú Délvidéken: eljutottam Pancsováig, benne van a kalauzban nemcsak Szabadka és Újvidék, de Temerin, Topolya, Óbecse, Nagykikinda, s persze még sorolhatnám. Az anyaországot is igyekeztem hasonló alapossággal letesztelni, persze itt lehetne még dolgozni.

– Budapest után Kolozsvárról és Temesvárról mutatsz be legtöbb éttermet. A válogatásban milyen szempontok vezettek? Mennyire volt elvárás a magyar ételeket kínáló konyha, vagy például az, hogy az étlapon legyen magyar szöveg, illetve a pincér értsen magyarul is?

– Az etnikai szempont csak annyiban játszott szerepet, hogy ha volt magyar étterem egy kisebb szórványtelepülésen, az mindképpen a célpontok közé került, de az értékelésnél ez már nem játszott szerepet. Több hangsúlyosan magyar étterem alacsony pontszámot kapott a konyhára, ha nem nyújtott kimagasló teljesítményt, másik oldalról a brassói Sub Tampa meg magasat, annak dacára, hogy úgy beszél az erdélyi konyháról, mintha annak kialakulásához mi magyarok nem tettünk volna hozzá semmit.

– A könyv utószavában azt írod, hogy bő két évtizeddel ezelőtt Erdélyben kihívás volt jó pörköltöt vagy halászlét enni, de ez mára megváltozott. A magyar tulajdonú éttermekre vonatkozik ez, vagy az erdélyi román éttermek is nyitnak a régi erdélyi konyha felé, amelyben értelemszerűen meghatározó volt a magyar gasztronómia?

– Igen, gyakran találkoztam román tulajdonban levő éttermekben is magyar ételekkel, halászlével, babgulyással, marhagulyással, somlói galuskával. A régi erdélyi konyha felé egyelőre kevesen keresik az utat, ebben a Trucza Adorján vezette székelyudvarhelyi Pávás csapat jár legelőrébb.

– Több szakember is leírta, hogy az utóbbi két évtizedben Magyarországon gasztroforradalom történt, azaz az anyaországnak sikerült szakítania a kommunista örökséggel. Ez a megállapítás mennyire vonatkozik a Délvidékre, Őrvidékre, Erdélyre, Kárpátaljára és a Felvidékre?

– Őrvidék és a Drávaszög le sem volt maradva soha. Felvidék és a tágan értelmezett Erdély lényegében felzárkózott az anyaországhoz, sőt, Kolozsvár a gasztronómiai kínálat szempontjából a két főváros, Budapest és Pozsony után a Kárpát-medence legizgalmasabb városa. A Délvidéken tapasztalható még némi lemaradás, de itt is találunk olyan éttermeket, melyek bárhol a világon a felső szegmenshez tartoznának. Kárpátaljának már a háború előtt is lett volna mit behoznia, de itt is sok szeretnivaló hely működött. Hogy most mi van, nem tudom, a háború kitörése óta nem jártam náluk. Annyi biztos, hogy a jelenlegi helyzet csak hátráltatja a felzárkózást, ott első számú cél az életben maradás, egyénileg és közösségileg is. 

– Az étteremkalauz nyersanyagát két éven át gyűjtötted 2019-től kezdve, amibe beleszólt a koronavírus-járvány időszaka is. Mennyire érintette hátrányosan munkád ez az időszak? Hogyan látod, ha ma vágnál bele, a könyv másként nézne ki?

– Igen, másképp nézne ki, hiszen nagyon sok étterem nyílt, amit azóta sikerült meglátogatni. Hadd utaljak például a legfrissebb balatoni csúcsélményekre: a balatonfüredi Noon hotel Lua étterme, csopaki Vasüzlet és Resti, balatonszőlősi Casa Christa, tihanyi Füge és Vinarius. De mondhatnék budapesti, temesvári vagy akár péterváradi éttermeket is. Ezek mind benne lennének a kalauzban. Viszont hadd jegyezzem meg, hogy

Itt annak a kb. 200 étteremnek és kávézónak is megvan az anyaga, ami terjedelmi okokból kimaradt a kalauzból.

– Borbély Zsolt Attilát az utóbbi három évtizedben elsősorban közíróként tartja számon a közvélemény, aki erdélyi és magyarországi lapokban politikai témájú cikkeket, tanulmányokat ír. A gasztronómiai aktivitásod Dorozsmai Endre név alatt vált ismertté, jó ideje azonban saját neved alatt vállalod mindkét szakterületet. Hogyan viszonyulnak ehhez az olvasóid?

– Még nem kaptam erre nézve semmilyen visszajelzést. A Dorozsmai Endre írói álnevet kereken húsz éve, 2003-ban választottam, amikor egyik volt tanítványom, aki akkor éppen a Demokrata kulturális rovatát vezette, felkért, hogy írjak étteremkritikákat a lapba. Külön akartam választani a közéleti szerepvállalást a gasztronómiaitól. 2020-ban viszont kifejezetten arra kaptam felkérést Toót-Holló Tamástól, a Magyar Nemzet akkori főszerkesztőjétől, hogy saját néven írjak gasztronómiai tárgyú szövegeket a Repeta rovatba, így azóta minden helyen elmondom, hogy a Dorozsmai Endre név mögött is engem lelhet meg az olvasó.

– Tapasztalatból tudom, hogy remekül főzöl, tehát nem csak írsz a gasztronómiáról, hanem alaposan dokumentálódsz, értesz is hozzá. Honnan ered a gasztronómia iránti elköteleződésed?

– Harminc éve kezdtem éttermekbe járni a felfedezés szándékával egyik volt barátomnak, Bogáthy Zoltánnak az ihletésére, akit azóta messze sodort a sors, a fősodratú tudatmosás meg a woke-őrület. Nem sok időbe tellett, hogy megszülessen bennem a vágy, hogy a kóstolt ételeket otthon reprodukáljam.

és harczostársaink Toró T. Tibortól András Imréig. Az étlapot később fix 5 fogásos ételsor váltotta fel. A kilencvenes években hatásomra a család férfitagjai – apám és öcsém is – elkezdtek főzni. Apám a füstölésben, sütésben mélyült el, öcsém főleg a lisztkezelés (kenyér, pasta, pizza), a fermentálás és a felvágottak világában, beleértve nemcsak a csabai kolbászt, de a bresaola-t és coppa-t is. 

– A bemutatott félezer vendéglátóhely közül vannak-e kiemelkedő kedvenceid? Olyan éttermek, ahova bármikor szívesen visszatérnél időt, pénzt és távolságot nem kímélve?

– Sok ilyen van. Első helyen a Pávát említem ismét, mert amit ők tesznek Székelyföldön – Taste of Trasylvania fesztivál, „Salt is Mine” vacsora a parajdi sóbányában, régi receptúrák, technológiák előásása (pl. hurut), új alapanyagok használatba vétele (pl. kovászolt medvehagymatermés), Kövi Pál legendás könyvének újrakiadása, gasztroakadémia alapítása – az Kárpát-medencei szinten is példa nélküli. Ahhoz hasonlítható, amit Molnár B. Tamásék tettek, de egyesületi formában, szakmai összefogás eredményeként. Többször jártam, és bármikor örömmel visszamennék a szintén udvarhelyi Schwartzba.

a sepsiszentgyörgyi Szikra, a bálványosi Gasztrolab, a csíkszeredai Rubiq. Katartikus élményt nyújtott, de árbeli pozicionáltsága miatt aligha lehet törzshely a bálványosi Fork, a tatai Platán, a turai Clarisse, továbbá a fővárosi Textúra, a Stand, a Caviar and Bull és a Salt.