Ádám Előd borakadémikust nemzetközi szinten is jegyzik a szakmában
Fotó: Facebook/Ádám Előd
Ádám Előd borakadémikus azon borszakértők egyike, akiket nemzetközi szinten is magasan jegyeznek a szakmában. Üzlettársaival Brassóban nyitott éttermet Massimo néven, ahol kiemelkedő konyha és a városban párját ritkító borválaszték várja a betérőt. Ádám Előddel életútjáról, a gasztronómia, illetve a borok iránti elkötelezettségéről és a minőségi székely vendéglátás kívánatos irányáról beszélgettem.
2022. július 04., 19:182022. július 04., 19:18
– Székelyföldnek csak egy csücske alkalmas minőségi szőlőtermesztésére, a borok világában a székelyeket a pityókabor kapcsán szokták emlegetni. Honnan származik a bor iránti érdeklődés?
– Igazából édesapám és nagyszüleim is ittak „pityókabort”, ez valóban bevett borszerzési módozat volt. A borok iránti érdeklődésem az Amerikai Egyesült Államokban alakult ki a kétezres évek elején. A konyhán, majd később pincérként dolgoztam. Akkor formálódott egyre mélyebb kapcsolatom a borokkal. Az indító lökést az adta, hogy rájöttem, ha ajánlok egy jó bort, akkor a borravaló megnő. Elkezdtem tanulni, elvégeztem a sommelierképzést, majd később a Certified Wine Educatort és más kurzusokat, még most is tanulok és készülök a Master of Wine vizsgára. Ez a legmagasabb bortitulus, 420 személy örvendhet neki világszinten.
– Mi vitt külföldre? Milyen grádicsokon keresztül jutottál a csúcsra?
– Elsősorban a kíváncsiság. Kilencedikes voltam a rendszerváltás idején, az amerikai filmkultúra erős nyomot hagyott bennem. Talán ennek is köszönhető, hogy az USA volt a cél a kilencvenes évek végén, amikor nem találtam a helyem. Nem gondolom, hogy a csúcson voltam-vagyok, viszont mindig felfele igyekszem.
Amerikában nem számít, honnan jöttél. Ha látják, hogy többet dolgozol és fejlődni szeretnél, támogatnak.
– Hogy jött képbe a gasztronómia, mi vitt rá, hogy ilyen kockázatos üzletbe fektess?
– Amikor hazaköltöztem, nem tudtam, mivel foglalkozzam. Találkoztam a feleségem révén két brassói üzletemberrel, akik sikeres üzleti modellt építettek fel a Segafredo kávéval. Velük elindítottunk egy közös boros céget. Majd később jött a lehetőség, hogy a brassói Kapu utcában nyissunk éttermet. Akkor ezt nem is gondoltam kockázatosnak. Most már másként latom.
A másik dolog meg az emberi erőforrás: míg ott több tucatnyi CV volt az asztalomon, amikor éttermet vezettem, itthon nehéz megbízható, szakképzett embert találni. Megeshet, hogy most már ott is változott a helyzet a Covid miatt.
A brassói Massimo étterem olasz konyhát visz
Fotó: Borbély Zsolt Attila
– „Stirata”-szerű római pizzát kínáltok, ami ritkaságnak számít. Honnan jött az ötlet, hogy ezt a Kárpát-medencében kevéssé ismert típust válasszátok?
– Sok gasztroszakemberrel kerültünk kapcsolatba, többek között olyan vendéglátóssal, aki e típusú pizzával nyerte el Olaszországban kétszer is a legjobb pizzázó díjat. Megkóstoltuk és úgy gondoltuk, elhozzuk ide is, mert összhangban van a mi pizzáról alkotott elképzelésünkkel:
Ezek ízvilága határozza meg a végterméket, külön-külön fontos szerepe van mindegyiknek. A receptek pontosan ezért egyszerűek, nem az alapanyagok halmozásán van a hangsúly, ettől is hitelesen olasz a pizzánk.
– Temesváron is létezik Massimo nevű étterem, amely hasonló filozófiával működik. Egy ez franchise lenne? Más városokban is terveztek Massimót nyitni?
– A temesvári Massimo volt az első étterem, amivel a saját elképzelésünk mentén piacra léptünk. Még nem volt teljesen kiforrva, úgy éreztük, nem sikerült teljes mértékben az, amit szerettünk volna. Ettől függetlenül ez egy azóta is működő, sikeres egység. Tettünk még egy próbát, finomítottunk bizonyos részleteken, és nyitottunk egy új helyet. A mostaniban sokkal inkább ki tudtunk bontakozni, bár még itt is tudjuk, mit kellene javítani. A Massimo franchise rendszerű, része a Massimo Zanetti Beverage Services csoport portfóliójának, tehát bárhol van rá igény, mi szívesen állunk elébe, és ha a világban zajló események is úgy akarják, szeretnénk még nyitni más helyiségeket is.
A Massimo étterem római pizzája
Fotó: Borbély Zsolt Attila
– Székelyföld gasztronómiája érezhetően fejlődik. Hogy látod ezt belülről? Jó az irány? Mekkora esély van arra, hogy a helyi alapanyagokra épülő „farm to table” modell Székelyföldön elterjedjen?
– Igen biztató az irány. Hiszem, hogy a minőségi „farm to table”-modell hosszú távon a legfenntarthatóbb és legsikeresebb lehet. Ennek a zászlóvivője, székelyföldi megálmodója Trucza Adorján, a Páva étterem tulajdonosa, akivel rendszeresen együtt dolgozunk, és akit a barátomnak tartok. Ő nemcsak álmodozik, hanem tesz is az elképzeléseinek valóra váltásáért, fermentáló szakácsa van, aki járja a helyi erdőket, mezőket újabb és újabb szezonális helyi alapanyagok felkutatásáért. A Hargitán pedig egy helyi gazdával báznai disznókat, sárgafejű berke juhot tenyésztet szabadon. Júniustól a Páva kínálatának nagy része már 30 kilométeres körzetből származó alapanyagokra épül. Ez a fajta gasztronómia az, amit népszerűsíteni kellene. Nagyanyáink konyhája mindig is a minőségi helyi alapanyagokon alapult, és most az ilyen konyha (persze sokkal kifinomultabb változatában) lett népszerű Skandináviában, egyébként a Michelin-csillagos budapesti Salt séfje, Tóth Szilárd is ezt az útvonalat követi. Hiszem, hogy ez a hozzáállás Székelyföldön sikeres lehet.
– A Massimo itallapján értékes és drága magyar borok szerepelnek. Milyen az érdeklődés Brassóban a magyar prémium borok iránt?
– Nagy rajongója vagyok Tokajnak, ezért nálunk megtalálhatók a borvidék csúcsteljesítményének tekinthető dűlőszelektált, száraz borok Szepsy István és Demeter Zoltán pincészetéből. Sajnos az érdeklődés elég lanyha a magyar prémium borok iránt. Még mindig a mennyiség a fontosabb, nem a minőség. Az egyik vesszőparipám épp az, hogy igyunk kevesebbet, de minőségit. Elvégre odafigyelünk az autónkra, a ruházatunkra, de amikor arra kell költeni, amit eszünk vagy iszunk, akkor elkezdünk spórolni. Persze nem mindenki számára ilyen egyszerű a döntés. A bor, bárhogy is nézzük, luxustermék. Tehát nem azokról beszélek, akiknek a betevő falat és az Úrágya Furmint között kell dönteniük. Ez esetben nyilvánvaló a választás. Viszont létezik egy réteg, amelynek tagjai megengedhetnék maguknak, hogy csúcsminőségű bort igyanak, de valahogy mégis sajnálják rá a pénzt. Habár pozitív fejlődést látok ez irányban is.
– A legutóbbi Brassói Magyar Napok alkalmával mesélted, hogy azért költöztél haza, mert az anyagi jólétnél fontosabb, hogy milyen szellemi és kulturális környezetben nevelkednek a gyermekeid. Hogyan látod, milyen jövője van szűkebb hazádnak, Székelyföldnek?
– Székelyföld jövője tőlünk, székelyektől függ. Persze lesznek külső sorsmeghatározó tényezők, viszont úgy gondolom, valódi erőnk a közösségünkben rejlik. Megpróbálom nem érzelmileg, hanem pragmatikusan szemlélni a helyzetet. Ez esetben viszont az a meglátásom, hogy a mi fejlődésünk, megmaradásunk, önrendelkezésünk egy belső építkezési folyamat eredménye kell hogy legyen. Vagyis amit a gasztronómia kapcsán mondtam:
Ehhez viszont az is hozzátartozik, hogy a helyi vállalkozók rendes árajánlatot adjanak, becsületesen fizessék meg a munkásokat, elmagyarázva, hogy ez a fizetés csak úgy tartható fenn, ha ők is ebben a körforgásban költik a pénzüket. Vagyis a pénz körforgása maradjon a közösségen belül és fejlessze azt. Úgy látom, Székelyföld egy valódi Tündérkert akár gasztronómiáról, kulturális diverzitásról és hagyományokról, akár építészeti örökségről, biodiverzitásról vagy a tiszta ásványvizekről legyen szó. Örömmel tapasztalom, egyre több az építő jellegű egyéni és közösségi kezdeményezés, amely célja, hogy ezeket az igazi kincseket megőrizhessük és gyerekeinknek, unokáinknak továbbadhassuk.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
A szerdai átmeneti felfrissülés után ismét erősödik a hőség Erdélyben. Csütörtöktől napos, száraz idő várható, a hétvégére pedig több helyen 33 fokig emelkedhet a hőmérséklet. A jövő hét elején a kánikula tovább fokozódhat.
Néhány nap leforgása alatt másodszor vallott kudarcot a román államfő kormányalakítási kísérlete, ami a válság mélyülésén túlmenően lesújtó képet nyújt az elnök makulátlannak hitt politikai-erkölcsi felfogásáról is.
Miközben az Egyesült Államok a futball-világbajnokságra érkező játékosokat, bírókat és szurkolókat példátlan szigorral szűri a határain, saját utcáin továbbra is ezrek esnek erőszakos bűncselekmények áldozatául.
Téli beszámolómat azzal zártam, hogy az ott szerzett benyomások olyan mély nyomot hagytak bennünk, hogy még vissza kell térnünk. Ez az elhatározás azonban nem maradt sokáig puszta vágy: néhány hónappal később ismét Genf felé vezetett az utunk.
Miközben sokan még mindig nehezen tudják elhinni, hogy 2026-ban egy EU-tagállamban megtörténhet, hogy a falat áttörve lakoltatnak ki a hatóságok egy magyar egyházi vezetőt, olyan hangok is hallatszanak, amelyek őt teszik felelőssé a történtekért.
Az Európai Parlamentben tartott eszmecserén európai képviselők és az Egyesült Arab Emírségek szélsőségesség és terrorizmus elleni küzdelemért felelős különmegbízottja a radikalizmus és a demokratikus ellenálló képesség kérdéseit vitatták meg.
Rekordbírság a bankoknak, perrel fenyegető pénzintézetek, kártérítéssel hitegetett ügyfelek: a ROBOR-ügy egyszerre pénzügyi, jogi és bizalmi botrány az általunk is mohón táplált pénzéhes világunkban.
Még nyárias meleg és helyenként 30 fok feletti hőmérséklet várható szerdán, ám a hét második felében markáns változás következik az időjárásban. Több hullámban érkező frontok miatt záporokra, zivatarokra és megerősödő szélre kell készülni.
Migrén, álmatlanság, szorongás, klimax – egyre többen próbálják ki az gyógypiercinget, amikor gyógyszermentes megoldást keresnek régóta fennálló panaszaikra. A módszer sokak életminőségét javítja, az orvosok azonban óvatosságra intenek.
Bár a színházi nyelvnek „nincs nemzetisége”, mégis egyfajta küldetés magyar darabokat színre vinni olyan közegben, amelyben alig, vagy inkább egyáltalán nem ismerik a magyar kultúrát – vallja Tapasztó Ernő.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!