Tavaly nyári emlék a bisztró udvaráról
Fotó: Dorozsmai Endre
Székelyföld egyik legigényesebb étterme a kézdivásárhelyi Jazz bisztró. Az étterem konyhafőnöke hat éve Bajzát Attila. Korábban olyan éttermekben dolgozott, mint a Szépasszony-völgyi Ködmön csárda, a szilvásváradi Lovas étterem, valamint az egri Imola udvarház. Bajzát Attila séffel kedvenc ételeiről, a Székelyföld konzervativizmusáról s az éttermi kultúra alakulásáról beszélgettem.
2021. április 18., 09:382021. április 18., 09:38
– Mióta vonzza a gasztronómia, a vendéglátás világa?
– Már kisiskolás korom óta foglalkoztatott a gondolat, hogy szakács leszek. Falusi gyermek lévén a természet bűvöletében nőttem fel, s a hasamat is nagyon szerettem. Ekkor ismerkedtem meg a konyhában használatos fűszernövényekkel, zöldségekkel és gyümölcsökkel, a ház körüli állatokkal, s betekintést kaptam a főzés rejtelmeibe is. Akkoriban
Minden munkafolyamat érdekelt, amelynek során a disznóból vagy baromfiból ínycsiklandó étel készült. Innen egyenes út vezetett a szakács szakma felé. Érdekelt a gasztronómia és kihívásnak élem meg a mai napig a főzést. Nekem a szakmám a hobbim is egyben, ebben tudok kiteljesedni.
– Mennyire kapott szabad kezet, amikor elvállalta a Jazz bisztró konyhafőnökségét?
– Hegedüs Ferenccel, éttermünk tulajdonosával otthon, Egerben ismerkedtem meg, sokat járt hozzánk vendégségbe. Kaló Imre barátommal több alkalommal is rendeztünk borvacsorákat a meghívására erdélyi szállodájában. Innen az ismeretség. Egy alkalommal azzal hívott fel, hogy megálmodott egy bisztró jellegű éttermet Kézdivásárhely főterén. Megkérdezte, lenne-e kedvem segíteni a beindításban. Természetesen igent mondtam. A kezdeti megállapodás pár hétről szólt, de már hatodik éve dolgozunk együtt. Azt akarta, hogy saját gasztronómiai stílusomat érvényesítsem, mindenben mellettem állt és segítette a munkámat. Nem volt semmilyen megkötés:
Bajzát Attilának a szakmája a hobbija is egyben, ebben tud kiteljesedni
Fotó: Jazz Bistro
– Hogyan telt az első év? Mennyiben más a vendégkör elvárása Kézdivásárhelyen, mint Egerben?
– Nagy lendülettel fogtunk bele az új étterem bevezetéséhez, bár nem volt egyszerű az induló csapat összeállítása. Hamar megbarátkoztam a helyi ízvilággal, ez volt a kiindulópont. Lépésről lépésre mindig valami újat belecsempészve kezdtem átformálni a bisztró gasztropalettáját és megismertetni a vendégkörrel a modern gasztronómiát. Kezdetben voltak negatív visszajelzések, viccesen szoktam emlegetni, hogy amikor elindultunk, volt, aki azt mondta: „mit akarsz te itt a székelyeknél reformálni, magyar tápos szakács, hisz mi csak a nyakaskarajt (sertéstarját) és a szalmapityókát ismerjük!”
Hála Istennek, mára már odáig jutottunk, hogy a vendégek várják, sőt, igénylik, hogy mindig új ételekkel lepjük meg őket. A szakmai irányvonalam és hitvallásom a bisztró jellegű konyha, azaz magas minőségű helyi alapanyagokból, jól érthető, de kifinomult ételek készítése, természetesen a hagyományokat és a vidékre jellemző ízvilágot megtartva.
– A székelységet a magyarság egyik legkonzervatívabb nemzetrészének tartják. Mennyire érződik ez a vendéglő mindennapjaiban?
– Szokták mondani, hogy „a székely is magyar, csak egy kicsit több”. A nemzeti identitás errefelé erősebben érezhető, az emberek nyakasabbak, nehezebben formálhatóak, mint az anyaországban. De számomra ez volt az igazi kihívás: megismertetni és megszerettetni az itteni vendégkörrel Magyarország más vidékeinek gasztronómiáját, változatosságot, új ízeket, színeket csempészni a mindennapjaikba. Úgy érzem, ez mára valamilyen szinten sikerült is.
A Jazz bisztró egyik salátakülönlegessége
Fotó: Dorozsmai Endre
Egyre több jó étterem nyílik, ahol nem az anyagi haszonszerzés a fő szempont, hanem a VENDÉGLÁTÁS, csupa nagy betűvel. Eleinte csak az ismertebb ételeket rendelték a vendégek, de kíváncsiságból egyre több korszerű fogást is kipróbáltak. Hiszek abban, hogy a vendég formálható, rávezethető a szépre, a jóra tudatos koncepcióval, jó ételek készítésével, kedélyes, szívélyes felszolgálással.
– A hal műfajban a lazacon kívül csak pisztráng szerepel az étlapon. Ez inkább a regionalitás előtti tisztelgés, vagy inkább a székelyeknek a halételekkel szembeni közmondásos előítéletére vezethető vissza?
– Egy helyi szólás-mondás szerint régen olyan szegénység volt errefelé, hogy a székelyek még a halat is megették! A konyháján keresztül a bisztró a helyi alapanyagok sokszínűségét próbálja bemutatni, a pisztráng is ilyen. Mi házilag füstöljük, és többféle változatban is elkészítjük. A lazac nem édesvízi hal, de közkívánatra felkerült az étlapunkra.
– A bisztróban gyakran szerveznek borvacsorákat. Mi a nagyobb kihívás: bor mellé főzni, ami nyilván szűkíti a mozgásteret, vagy összeállít ani egy szezonális étlapot?
– Egerben és környékén nagy hagyománya van a borkészítésnek, ezért az ételek mellé az asztalra gyakran felkerültek e csodálatos nedűk. Nekünk borvidéki embereknek természetes dolog, hogy egy kiadós pörkölt mellé egy pohárka hozzá illő bort fogyasszunk el. E filozófiát hamar megtanultam, gyakran volt lehetőségem kiváló egri és Magyarország más borvidékeinek híres borászaival együtt főzni az ő boraikhoz. Megszerettem azt, hogy bor mellé főzzek, ez inkább izgalmas játszadozás, mintsem komoly kihívás.
Törekszünk a hagyományos ételek korszerűsítésére technológiában, tálalásban az eredeti ízharmóniák megőrzésével. Ha egy új étel születik, azt rendszerint leteszteljük a kollégákkal, és együtt alakítjuk ki a végleges formáját. S azt is közösen állapítjuk meg, milyen bor illik hozzá leginkább. Számomra a borhoz főzni vagy étel mellé bort választani ugyanolyan örömet okoz.
Egy helyi szólás-mondás szerint régen olyan szegénység volt errefelé, hogy a székelyek még a halat is megették! Halkínálat a kézdivásárhelyi étterem étlapján
Fotó: Dorozsmai Endre
– Van-e szakmai példaképe?
– Jó pap holtig tanul – tartja a magyar közmondás, s ez igaz a szakácsokra is. Egy elhivatott séf nem állhat meg a fejlődésben, mert elrohan a világ mellette. Életünk végéig tanulnunk kell! Ha egyet emelhetek csak ki a megannyi zseniális magyar séf közül, akkor az Vomberg Frigyes. Számomra példaértékű a munkássága, szakmai alázata, embersége és nem utolsósorban a felkészültsége. De figyelemmel kísérem Magyarország és a Nyugat gasztronómiai szakembereinek munkáját is, gyakran innen gyűjtök inspirációt a napi munkámhoz.
– Melyek a kedvenc ételei, borai, étel-bor párosítása? Van-e kedvenc etnikai konyhája?
– Ha egy szakácsot megkérdeznek, mi a kedvenc étele, nem tud könnyen válaszolni. Mintha egy sokgyermekes apától kérdeznénk, ki a kedvenc gyermeke. Talán egy lilahagymás kacsazsíros házikenyér éjszaka munka után leülve egy pohár Kaló Imre fehér házasítás mellé. De nem vagyok válogatós, minden ételt szeretek.
Előre elkészített és finomított élelmiszereket, félkész alapanyagokat már rég kizártam a konyhámból, ugyanúgy, mint a mesterséges ízfokozókat. Borok terén a természethű bioborok a kedvenceim, talán kicsit elfogulva az egriek iránt. De szeretem a tokajit, a villányit is. Az egyik legmeghökkentőbb és egyben legharmonikusabb étel-bor társítás egy 102 napig érlelt lengyel vörösmarha csontos hátszín-steak volt, amit kemencében sütöttek 20 percig, mellé pedig egy Kaló Imre 2006–os pinot noirt adtak. Elképesztő ízélmény volt. Szeretem az ázsiai, a francia és az olasz konyhát, itt jellemzően a nyersanyagok minőségén van a hangsúly: egyszerűen, finomat, jót!
– Az elmúlt tíz évben az erdélyi vendéglátás sokat fejlődött. Van ideje ellátogatni a versenytársak éttermeibe, figyeli a regionális változásokat?
– Örömmel tölt el a változás, egyre több jó étterem nyílik errefelé is. Magyarországon a gasztroforradalom kezdete a kétezres évek elejére tehető, lassacskán érezni a hatását Székelyföldön is. Igen, szeretek éttermekbe járni. Ha van időm, szeretek új ízeket, íztársításokat kipróbálni és ez ihletet ad a munkám során is. Ez ennek a szakmának a szépsége, összekapcsolja a kikapcsolódást a szakmai inspirációval, a munkát az élvezettel, a napi feladatokat az alkotás örömével.
Dorozsmai Endre
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Balázs Ferenc (1901–1937), a kiemelkedő unitárius lelkész, költő, író, faluszervező szellemi örökségére összpontosít 2026-ban a Magyar Unitárius Egyház. Kovács István püspök megkeresésünkre Balázs Ferenc szerteágazó tevékenységéről beszélt.
Az Alföldön ügyes kezű mesteremberek is készítették, Erdélyben tamburaként emlegették, Kodály a szegények hangszerének nevezte. Ma virágkorát éli: hungarikum lett, és egyre többen veszik kézbe. Gyermek- és ifjúsági citeratalálkozón jártunk Maros megyében.
A börtönlelkészi szolgálat láthatatlan, mégis létfontosságú terület a lelkipásztori munkában. Szabó-Salánki Tibor református lelkipásztor a szamosújvári és besztercei börtönökben vigaszt, reményt és Isten igéjét viszi a rabok számára.
„Reformátusnak kell maradnunk, a Szentírásra és hitvallásainkra építve” – vallja Kolumbán Vilmos József erdélyi református püspök. Interjúnkban Kolumbán Vilmos József a Református Egyházak Világközössége progresszív teológiai irányáról is beszélt.
Legyen szó képzőművészetről vagy irodalomról, műveiben visszaköszönnek a természettel összhangban élő faluközösségbe kapaszkodó gyökerek, az irányt mutató népi bölcsességek, a sallangok nélküli kifejezések, a deportálást túlélők közösségi traumája.
A rövid ideig tartó hideghullámot követően szerdától ismét enyhe, csapadékban gazdag időjárás várható, a nappali csúcshőmérséklet elérheti a 10 fokot. Melegfronti hatásokra kell számítani.
Kutyaszorítóba kerültek a négypárti bukaresti kormánykoalíciót alkotó politikai alakulatok, köztük is kiemelten az RMDSZ: úgy kell elszámolniuk a felháborodott polgárok előtt a népszerűtlen intézkedésekért, hogy a döntést közösen hozták meg.
Házi készítésű hústermékek és pálinkák versenyét szervezi immár negyedik éve egy lelkes fiatalokból álló csapat a Kolozsvártól mintegy húsz kilométerre fekvő Tordaszentlászlón. A többség számára a rendezvény remek gasztronómiai alkalomnak számít.
A reformáció genfi emlékművétől kőhajításnyira fekvő gyülekezeti házban ma is hangzik a magyar ige. A svájci városban Dániel Levente erdélyi ösztöndíjasként szolgál, amely a magyar diaszpóra számára egyszerre lelki otthon, kulturális kapaszkod&oac
Csütörtök délután nyílt meg az Apáczai 400 című képzőművészeti kiállítás a kolozsvári Apáczai Csere János Elméleti Líceum dísztermében. A tárlat Apáczai Csere János sokoldalú szellemi öröksége előtt tiszteleg, kort&am
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!