Fejjel és fejhússal

A Kolozsvár melletti Szászfenesen voltam katona a nyolcvanas évek elején, a kimenők alkalmával ott fordultam meg jó néhányszor egy idős zsidó bácsinál. Ilyeneket mondott nekem: szerencsés vagy, hogy alig húszéves vagy, mert ez a rendszer tíz éven belül megbukik, te meg épp jó korban leszel, amikor eladják a vállalatokat. Részvények lesznek, céget lehet nyitni. Közel tíz éven át minden pillanatban arra vártam, mikor válik be a jóslata – meséli az 54 éves üzletember.

Kiből lesz jó mészáros?

A Barcaság és Székelyföld határán fekvő Apáca községben született és tevékenykedő Varga Gyula húsipari vállalkozónak 1990 elején a brassói kormánybiztos adta meg a következő lökést. Barátjával a kommunista visszarendeződés veszélyére kívánta figyelmeztetni a prefektust, aki a következőkkel bocsátotta útjukra a forró fejű fiatalokat: gyerekek, akiben ennyi energia van, annak sürgősen vállalkozást kell indítania. Mire ők: gondoltak is rá, cipőjavítástól és gyártástól az autószervizig sok mindenre, csak épp nem tudják, mibe fogjanak. A prefektus tanáccsal is szolgált: Brassó megyében a továbbiakban is rengeteg embernek kell ennie, márpedig tej- és húsfeldolgozó egyetlen egy van az egész megyében... „Hazafelé jövet a kollégával már azt taglaltuk, ki mire képes: ő meg tudja szúrni a disznót, nekem van egy helyiségem, amit csak le kell vakolni. Úgy képzeltük, hogy felvásárolunk hetente két-három disznót, azt hurkának, kolbásznak, tőkehúsnak feldolgozzuk, hétvégén eladjuk. Az első tehenet 1991. október 23-án vágtuk, a sokéves hiány után mindenki marhahúst vásárolt. Így indultunk.”

A cég azonban az 1994-es újraindulást és névválasztást – Apmez Kft. – követően vett igazi lendületet. A piac időközben hirtelen óriásira tágult, Brassó megyében adott pillanatban 37 feldolgozó működött. Varga szerint kezdetben fontos volt megismerni, hol is tartanak, mit is keres a vásárló, ennek érdekében boltokat is nyitottak Brassóban. Ma kilenc feldolgozó keresi a vásárlók kegyét az országos hálózatok mellett, amit a cégvezető még mindig túl soknak tart, hiszen a nagyobbak így is csak 70-100 tonnás kapacitásuk negyedén dolgoznak. Akik „elestek”, elsősorban azok közül kerültek ki, akik nem „hajoltak” eléggé le a szakmához – tartja Varga Gyula. „Természetesen jómagam is sokáig tele voltam kétségekkel: értek én valaha igazán ehhez a szakmához, amelyhez korábban semmi közöm nem volt? Fogalmam sem volt, hogy milyen nehéz dologba fogtam. Nemrég találkoztam a neves brassói húsipari cég tulajdonosával, Lucával, aki nem mulasztotta el megismételni, mennyire sajnált annak idején. De majdnem minden megtanulható, ma például akár a járásából képes vagyok megítélni, kiből lesz jó mészáros: aki a sarkára lépve jár, abból biztosan nem. De a gyors mozgás, a robbanékonyság, a csuklóizmok fejlettsége is árulkodó jel.”

Itthon, mint odakinn

Az Apmez egyik nagy dobása a fejhús feldolgozása, amelyet részben újra csak a kényszer, a véletlen termelt ki. A kétezres évek elején ugyanis néhány gyengébb év köszöntött a cégre: megjelentek a nagy eladók, eltűntek a kicsik, s ezzel a kis apácai cégnek is bennragadt egy csomó pénze. Faluhelyen ugyanis ma is dívik a hitelbe vásárlás, felírják, majd nyugdíjkor fizetnek a vásárlásért. Valamit ki kellett találni. „Egy höltövényi cég már ’94-től végzett bérmunkát Németországban, mi azt követően kerültünk a képbe, hogy egy jogszabályváltozás nyomán már csak azok a cégek vihettek ki munkásokat, amelyek itthon is rendelkeztek termelőegységekkel. 2004-ben vittük ki az első csapatot az Oldenburg közelében működő gyárba, később házat vásároltunk, ott laknak a munkásaink. Egy ideig rendőr, sofőr, mindenes voltam egy személyben.” A németországi munka az erdélyi munkásokat megtanította disznófej-kicsontolásra, s mivel itthon ma is csak kevesen tudják, mit lehet csinálni az olcsóbb fejhússal, Apácán is ráálltak a disznófejvásárlásra. Kezdetben a német partnerrel közösen próbálták meg eladni, ma viszont a fejhús felhasználásával igyekeznek nem helyettesítőkkel, hanem húsból készült, de hozzáférhető áron előállított termékeket kínálni. Az Apmez termékei legalább 30 százalék fejhúst tartalmaznak, gyorsan feldolgozva, fagyasztás nélkül, megfelelő fűszerezéssel. „A fejhúsnak magas a zselatintartalma, de mivel csont-közeli hús, a kalciumtartalma is magas, amire nagyon oda kell figyelni. Viszont nyáron is csinálok disznófősajtot, csak a rendelés időtartamára kell figyelemmel lenni. Mi ugyanis nem akarjuk hatvan napra tartósított termékkel traktálni a vevőt.” A cég elsősorban Brassó és a környező megyék kisebb települései alacsonyabb fizetőképességű vásárlóinak szánja több mint 40 féle termékét.

A németországi bérmunka ugyanakkor az alkalmazottak munkamoráljának javítását, a plusz anyagi motivációt is célozza. A turnusonkénti 30-50 ember havi 1300-1600 eurót keres, a hat hónapos kinntartózkodást hasonló időtartamú itthoni munka követi egy hónapi szabadsággal fellazítva. Az alapelvárás: itthon is hasonló odaadással, elkötelezettséggel dolgozni, mint odakint. Ami Németországban váltásonként 40 tonna disznófej kicsontolását jelenti...

Jövő év áprilisától új otthonba költözik a cég termelőkapacitásának nagyobbik része, az egymillió eurós beruházással épített és felszerelt gyár már csak az apácai ülepítőállomás átadására vár. A régi egység pedig a jövőben kizárólag a 8-10 tradicionális termék előállítását szolgálja.

Varga Gyula leginkább arra büszke, hogy ma is több mint tíz olyan munkatársa van, akit annak idején nagyon fiatalon alkalmazott, s akinek esetenként már az unokája is a gyárban dolgozik. „Mintegy 300 mészárosnak adtam munkát, akik közül ma sokan a világ különböző részeiről hívnak fel, s köszönik meg a lehetőséget. A mészárosaim gyerekeit együtt kereszteltük, együtt konfirmáltuk, húsz év alatt mintegy 800 ember fordult meg itt. Ez ad erőt, amikor fáradni érzem magam.” Ötvennégy évesen persze messze még a mérlegkészítés pillanata.