Gasztronómiai értelemben a drága húsnak is lehet híg a leve, de az olcsó is lehet jó

Hozzátette, például, ha jó minőségű marhahúslevest akarunk főzni, akkor jobban járunk, ha veszünk egy darab zsíros szegyet, melléje két darabocska lábszárcsontot és ebből indítjuk a levesünket: garantáltan jobb leves fő belőle, mint a méregdrága marhabélszínből, aminek „híg lesz a leve” annak ellenére, hogy az alapanyag majdnem aranyáron van.

Nem kell felfedezni a spanyolviaszt, forduljunk a dédi receptjeihez, szokásaihoz

„A szegyet és a csontot viszont aprópénzből, mondhatni banikból, fillérekből megvásárolhatjuk, és olyan levese fő, hogy a kanál megáll benne. Tehát gasztronómiai értelemben a drága húsnak is lehet híg a leve, de az olcsó is lehet jó, sőt nagyon jó. Ami pedig a kérdés másik felét illeti, hogy mindez Erdélyben mennyire valósítható meg, nos, azt mondhatom, hogy nálunk szerencsére nem kell újra felfedezni a spanyolviaszt, hiszen minden családban akad még olyan idősebb generációból származó személy, aki az 1980-as években edződött »túlélési technikákból«” – fogalmaz Jánossy Alíz.

A gasztronómiai szakírót azért is kerestük meg, mert napi tapasztalat, hogy a fizetésnap közeledtével sok háztartásban szűkebbre kell szabni a kiadások mértékét. Megkérdeztük, tud-e javasolni olyan pénztárcakímélő bevásárlási és főzési módszereket, amiknek köszönhetően finom fogások kerülhetnek az asztalra.

„Ebben a kérdésben ismét csak azt mondhatom: nem kell újra felfedezni a spanyolviaszt! A „fizetésnap” előtti szorult helyzetet kiválóan ki lehet védeni okos bevásárlással és tartalékolással. Tudom, hogy az 1990 után születettek generációja már a tartalékolás szó hallatán hideglelést kap, hiszen ők abba születtek bele, hogy az üzletekben minden van, csak a kellő pillanatban el kell menni és megvásárolni azt, ami épp szükséges. Igen ám, de ezzel a módszerrel rengeteg időt vesztegetnek, ráadásul mindent abban az árban kell megvenniük, amilyenben épp akkor van” – mutatott rá Jánossy Alíz.

De az sem kizárt, hogy megvesz egy egész csirkét, amit otthon majd szépen feldarabol, közben elgondolja, hogy abból három-négy alkalommal, milyen finomat fog enni”. Ezért külön csomagolja a mellehúsát, amit panírozni fog, az alsó combokból és a szárnyakból készít majd egy jó csirkepaprikást, a felső combokat sültnek szánja, a csontosából pedig főz egy jó húslevest.

„Erre a bevásárlásra kb. 2-300 lejt szán nagymama vagy dédi a nyugdíjából, a többit a számlákra, gyógyszerekre költi, illetve a napi bevásárlásra (tej, kenyér, tojás, friss zöldség, stb.). Ja, és jóleső érzéssel dobja a bevásárlókosár tetejére a tasak köménymagot arra gondolva, milyen finom, illatos leveskét főz belőle a nyugdíj előtti héten, amikor a pénztárcájában nem lesz egy lyukas bani sem. Összegezve: a fiataloknak semmi mást nem kell tenniük, mint nagymamát vagy dédit elkísérni egy bevásárló körútjára és ellesni tőle a trükkjeit, esetleg kikérdezni, miből, mennyit vesz és miért” – javasolta a gasztronómiai szakíró.

hiszen nagymama vagy dédi összes befőzési trükkjét megismerhetik a legjobb családi receptekkel egyetemben” – fejtette ki Jánossy Alíz.

Ínséges idők, amikor a húst „trükkökkel” kellett pótolni

Talán a fiatalabbak is tudják, hogy a világháborúkat követően, de a kommunizmus alatt is nagyrészt szegénység volt tájainkon, aszályok idején szintén. Ilyenkor a háziasszonyoknak találékonynak kellett lenniük, hogy szinte a semmiből is fogásokat varázsoljanak a családi asztalra.

Például, ha fél napi sorállás árán sikerült vásárolni néhány májkrém-konzervet, azt sosem ettük meg csak úgy magában kenyérre kenve, hanem felszaporítottuk egy-két tojással, kevés margarinnal és hagymával. Jó ízű kence lett belőle, s a kis doboznyi pástétomból jól lakott a négy tagú család” – emlékezett a gasztroszíkró. Hozzátette, hasonló módon kikavarták az olajos halkonzervet is, ami kitűnő volt iskolás gyermekeknek tízóraira vagy illatos teával reggelire. De zöldségfélékből is készítettek kencéket, így nyáron karfiolból, tökből, káposztából, murokból majonézes alapra, télen pedig szárazpaszulyból és sárgaborsóból lett ízletes pástétomféleség.

De idesorolnám a cibereleveseket, a gyümölcsleveseket, a grízlevest, a köménymaglevest, s számos más egyszerű levest, amit gyakran illetnek a „szűz” vagy az „árva” jelzővel” – sorolta a gasztronómiai szakíró. Hozzátette, a sokat sejtető jelzők ez esetben arra vonatkoznak, hogy hús még közelében sem járt az ételnek. „De említhetném a mostanság ugyancsak parkolópályára került főzelékféléket is, amik mellé abban az időben nem kolbászt vagy fasírtot sütöttek, hanem egy kis pirított hagymával, jobb esetben pirított szalonnával tettek tartalmasabbá” – emelte ki. Megkértük, említsen olyan recepteket, amik bár kimentek a divatból, vagy nagyrészt feledésbe merültek, de ma is bátran javasolhatóak. „A korábban már említettek mellé még sorolhatok néhány olyat is, amik az utóbbi évek ételrecetp-gyűjtő körútjain bukkantak fel, és azáltal, hogy nyomtatásban egy könyvbe bekerülhettek, reménykedem benne, hogy újra divatba hozhatók. Ilyenek például az Alcsíkon feltűrt laskaleves gyűjtőnéven ismert különféle levesek, amiknek számtalan változata létezik annak függvényében, hogy mivel töltötték meg a laskatésztát. Így létezik túrós és ordás változata, szalonnás és tojásos, illetve csak simán pirított hagymás verziója – ezek lényegében a szabógallérlevesként ismert étel különféle változatai.

Decemberben eper? – avagy a szezonalitás igazságai

A gasztronómiai szakírót arra kértük, a gasztronómiai eljárások, főzési, sütési módszerek esetében említsen példát arra, hogy egy szükségtelenül drágább eljárás, alapanyag az olcsóval is bátran helyettesíthető lenne. „Nem föltétlenül ajánlanék olyasmit, amiben a drága alapanyag-, illetve a költséges eljárás olcsóra cserélhető, inkább a helyes alapanyaghasználatra hívnám fel a figyelmet, illetve arra az ősrégi étkezési szokásra, amit manapság szezonalitásnak szeretnek becézni. Miről is van szó? Sajnos, mostanság nagy előszeretettel használják az úgynevezett nemesebb húsokat olyan ételek készítésére is, amiket elő lehetne állítani kevésbé drága húsból is, sőt esetenként az olcsó változat még ízletesebb is. Például sokkal ízletesebb paprikást lehet készíteni a csirke csontosabb részeiből – combok, szárnyak, stb. – mint csak a mellehúsából, mert ez utóbbi nemcsak drága, de száraz is egy mártásos ételhez” – mondta Jánossy Alíz. Mint sorolta, a flekken is ízletesebb a zsírosabb nyakas karajból (tarjából), illetve a hasalja szalonnából, mint a fehérkarajból.

Ami pedig a szezonalitást illeti, ez megint olyasmi, ami a „felfedeztük a spanyolviaszt” kategóriába illik. Ugyanis csak az utóbbi néhány évtized kiváltsága, hogy mindig mindent lehet kapni, régebb szezonok voltak, és ahhoz kellett alkalmazkodni” – fejtette ki Jánossy Alíz.

Nos, amíg valaki minden napra meg tudja engedni magának, hogy húsos ételt tegyen az asztalra ebédre, ne siránkozzon, hogy mindennek felment az ára. A hús régebb is, most is a drága alapanyagok közé tartozik, ráadásul nem is egészséges a napi fogyasztása. Vegyünk vissza tehát a heti húsadagból és mindjárt csökkenni fog a kiadás” – javasolja Jánossy Alíz.