Székely Tanya étterem. Hagyományos környezetben modern belsővel várja a vendégeket
Fotó: Borbély Zsolt Attila
A zetelaki Székely Tanya kiemelkedő gasztronómiai hely a Székelyföldön. Konyhafőnök-tulajdonosával, Sándor Zoltánnal az étterem megalapításáról, a BBQ-műfaj iránti vonzalmáról és a székely vendéglátás fejlődéséről beszélgettünk.
2021. július 25., 19:192021. július 25., 19:19
– Honnan ered a konyhaművészet iránti szeretete? Családi hagyományról van szó, vagy a világban történő széttekintés adta az ötletet, hogy vendéglőt alapítson?
– Mindkét felvetés megállja a helyét. Székely családként már gyerekkoromban az otthon megtermelt alapanyagokból főztünk. Az otthon nevelt szárnyasok, disznók, borjúk húsát ettük, ezek összehasonlíthatatlan minőségűek a nagyiparival szemben. Így az ízek szeretete otthonról jön, és ezt szeretnénk megmutatni a vendégeinknek.
Utazásaim alkalmával természetesen sokféle fogást kipróbáltam, rengeteg alapanyagot megkóstoltam, több jó példát láttam. Mindez segít, hogy mi is finomat kínáljunk a hozzánk látogatóknak.
– Hol találkozott a nálunk kevésbé ismert BBQ-technológiával?
– A barbecue műfaja jó ideje izgalmas számomra, külföldön több alkalommal kóstoltam: egy igazán új gasztronómiai világot nyitott ki előttem. Sok külföldi elismert barbecue-val foglalkozó kolléga szakoktatásán vettem részt, szakmai anyagait, könyveit is elolvastam, ihletet gyűjtöttem belőlük. Ráadásul igazi férfias műfaj, úgyhogy közel áll hozzám a BBQ sütési módszere.
– A többség megelégszik azzal, ha faszénparázson megsütnek néhány perc alatt egy nyakaskarajt. Mi motiválta abban, hogy a sokkal nagyobb vesződéssel járó, nagyobb anyagi befektetést igénylő „smokerben” készítse a húsokat?
– A faszénparázson elkészült húsok is finomak, ha figyelünk az alapanyagra és az elkészítésre. De teljesen más ízélményt nyújt egy smokerben sok órán át, alacsony hőfokon (110-120°C) készült hús. Egy jól sikerült sütés után másként fogunk viszonyulni a húsokhoz, minőségi szempontból nagyságrenddel jobb lesz a végeredmény.
Élesztőmentes pizzájuk is eltér a megszokott választéktól
Fotó: Borbély Zsolt Attila
– Hogyan fogadta a közönség a megszokottól eltérő íz- és állagvilágot képviselő húsokat? Például a Közép- és Kelet-Európában legfeljebb levesbe használt marhaszegyet.
– Azok a vendégeink, akik ismerik a BBQ műfaját, kóstoltak más helyen is ilyen húsokat, magabiztosan válogatnak étlapunkról. Akik nem kóstolták és kíváncsiak, azok az első kóstolás után bizton mondhatom, hogy többször akarják kipróbálni. Több mindent szeretnének megkóstolni, hiszen a füstös íz, a fantasztikus omlósság, az állag rabul ejti őket. Sok vendégünk utazik akár 100 km-t is, hogy megkóstolhassa a smokerben készült ételeinket. A barbecue királykategóriája a marhaszegy, BBQ-típusú sütések emblematikus alapanyaga, amit nem mindig lehet megfelelő minőségben beszerezni. De aki megkóstolja, annak ez lesz az egyik kedvence. Kelet-Európában a pastrami – ami szintén szegyből készül, bár eredete alapján nem marha, hanem birka – kultikus fogás. Igazából Amerikában terjedt el (bevallottan egy román bevándorló eredeti receptje alapján), világhódító és klasszikus fogássá nőtte ki magát.
– A slowfoodból világszintű mozgalom lett az igényesebb közönség körében. Milyen esélye van szűkebb és tágabb régiónkban a lassú, igényes, magasabb felkészültséget igénylő konyhai technológiák elterjedésének?
– A slowfood szerintem inkább egy étkezési és társasági irányzat, mintsem konyhatechnológia. Természetesen fontos a kiemelt minőségű alapanyagok használata. Mi nem hiszünk a nagyipari vendéglátásban, nem cél, hogy minél gyorsabban tömegeket tudjunk kiszolgálni. Szerintünk időt kell áldozni az étkezésre, próbáljuk vendégeinket a legjobb alapanyagokból készült fogásokkal megörvendeztetni. Próbálunk a székely konyhára jellemző fűszereket, ízvilágot megjeleníteni elkészült ételeinkben, amelyek hála Istennek ízlenek a hozzánk látogatóknak.
Sok vendég akár 100 km-t is utazik, hogy megkóstolhassa a smokerben készült sülteket
Fotó: Borbély Zsolt Attila
Több séf, szakács motivált a tanulásra, fejlődésre, arra, hogy elsajátítson új konyhai ismereteket. Természetesen ezzel párhuzamosan a konyhatechnológia fejlesztése és a modern eszközök használata is elengedhetetlen. Meg kell találni az egyensúlyt. Ehhez szükség van az étterem-tulajdonosok támogatására is. Az általános színvonal emelkedik, a vendégek igénye is nő, és ez határozottan jót tesz Székelyföld gasztronómiájának.
Nehéz, de megéri kitörni a sablonosságból
Közhelynek számít, hogy az emberi tulajdonságok – legyen szó intelligenciáról, magasságról, lábméretről vagy akár becsületességről – a Gauss-görbe szerint oszlanak meg a különböző emberi közösségekben. A többség a Gauss-harang alatt helyezkedik el, de vannak „Gauss-görbe szökevények”, akik az átlagnál sokkal tehetségesebbek, intelligensebbek. Ez értelemszerűen igaz a különböző szolgáltatásokra is, beleértve a vendéglátást is. A Gauss-harang alatti vendéglátóipari egységek átlagosak, sablonosak, kevéssé kreatívak, céljuk a profitmaximalizálás: minél gyorsabban elkészített és minél olcsóbb alapanyagból kihozni a lehető legnagyobb hasznot. Mivel a közönség nagy része ehhez szokott, a fejlődés jellemzően lassú, hiszen azok, akik különösen jót szeretnének adni elhivatottságból, sokszor motivációjukat vesztik, ha azt tapasztalják, hogy nincs fogadókészség a minőség iránt. Mindez egy okkal több, hogy becsüljük azokat, akik mégis többet és mást igyekeznek nyújtani, minőségben, választékban, technológiában. E helyek közé tartozik a zetelaki Székely Tanya, ahol a magyar és nemzetközi konyha népszerű fogásai mellett olyan – meleg füstön, lassan készült – BBQ-ételeket ehetünk igen kedvező áron, amelyek földrészünkön bárhol megállnák helyüket. Mellé saját sütésű kovászos kenyeret adnak, amelynek minősége a legjobb kézműves pékségeket idézi.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
A tiltás mindenkire vonatkozott, a terheket az érintettek mégsem egyformán viselték: akinek pénze vagy kapcsolata volt, biztonságosabb utat talált, a falusi és munkásasszonyok viszont sokszor az életükkel fizettek.
Az Egyesült Államok élőben közvetítheti Nidal Hasan kivégzését, akit 2009-ben 13 ember meggyilkolásáért ítéltek halálra a texasi Fort Hood katonai bázison. A volt katonai pszichiátert december 3-án kivégzőosztaggal tervezik kivégezni.
Változékony felhőzet, időnként napsütés, helyenként záporok jellemzik Erdély időjárását a következő egy hétben. Jelentős lehűlés egyelőre nem várható: a változékony időjárásban a nappali csúcshőmérsékletek többnyire 14–16 Celsius-fok körül alakulnak.
A gyenge PISA-eredmények hátterében több tényező áll, de a tanárképzés átalakítása, a több iskolai gyakorlat és a személyiségfejlesztés megkerülhetetlen. Birta-Székely Noémivel, a BBTE Pszichológia és Neveléstudományok Karának oktatójával beszélgettünk.
Immár két évtizede tevékenykedik a szatmárnémeti Aranykapu Kulturális Egyesület, amely a magyar népi hagyományok, kézműves mesterségek és az előző nemzedékek tudásának továbbadását tűzte ki célul.
A hét közepén még 23–24 Celsius-fokig emelkedhet a hőmérséklet Erdélyben, a hétvégére azonban véget ér az októberi meleg: eső, záporok és jelentős lehűlés érkezik.
A Beszterce-Naszód megyei Teke Magyar utcájában egykor a helyi magyarság derékhada élt, ma talán tízen ha maradtak. A község egykor három nemzet – szászok, magyarok és románok – otthona volt, mára a szász közösség eltűnt, és a magyarság is rohamosan fogy.
Ezért tényleg megérte: a romániai pártok ismét bebizonyították, hogy képtelenek kompromisszumra jutni egymással, így továbbra sincs működőképes kormánya az országnak – de legalább tovább nőtt az AUR kormánytényezővé válásának lehetősége.
Ritkán görgetem magam előtt a közösségi média videóit, különben belehajszolnám magam egy végeláthatatlan semmittevésbe. Nemrég mégis megakadt a szemem egy különleges képen, pontosabban egy hosszú videóanyag kimerevített képén, ami Erdélyt ábrázolta.
Hűvös hajnalokkal, de sok napsütéssel és 20 fok körüli délutáni hőmérsékletekkel köszönt be október Erdélyben. A HungaroMet következő hét napra szóló előrejelzése alapján számottevő csapadékra egyelőre nem kell számítani.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!