Egyszerű és nemzeti

Tortilla
Hozzávalók: 2 dl olívaolaj, 80 dkg krumpli, 2 közepes lilahagyma, 4 cikk fokhagyma, 8 tojás, só, bors
Elkészítés: a krumplit meghámozzuk, negyedeljük, majd 2-3 mm-es szeletekre vágjuk. A hagymát vékony szeletekre vágjuk. Az olajat felforrósítjuk egy magasabb falú serpenyőben, beletesszük a krumplit, enyhén sózzuk, és alacsony lángon, óvatosan megkevergetve megsütjük. Félidőben hozzáadjuk a hagymát. Vigyázunk, hogy a krumpli puhuljon, de ne piruljon. Ha már puha, az olajat leszűrjük, és félretesszük. A krumplit egy tálba borítjuk óvatosan, hogy ne törjön össze. A tojásokat enyhén felverjük, sózzuk, borsozzuk, majd ráöntjük a még meleg hagymás krumplira. A serpenyőben felforrósítunk 5-6 evőkanálnyi olajat, majd beleöntjük a tojásos krumplit, a tetejét elegyengetjük, a lángot lejjebb vesszük. Ha az alja megpirult – körülbelül 4-5 perc –, egy tányér, vagy fedő segítségével megfordítjuk a tortillát és a másik oldalát is megpirítjuk. Szobahőmérsékletűre hűtjük, majd tálaljuk.

Találkoztak már étteremben krumplipaprikással? És sima, egyszerű rakott krumplival, nem a franciának elnevezett változatával? És krumplilevessel? És lucskos káposztával? És tojásos nokedlivel? Valamiért ezek az ételek nem szerepelnek egy étlapon sem. Hogy miért? Ötleteim vannak: talán azért, mert túl egyszerűnek gondolják a szakácsok, nem bíznak abban, hogy ezekkel meg lehetne nyerni a vendégeket. Mert eszükbe sem jut, hogy ezekkel is érdemes lenne próbálkozni.

Pedig van arra példa, hogy olyan ételekkel is sikert lehet elérni, amelyeket addig tulajdonképpen lenéztek a szakácsok. Budapesten van egy séf, Bíró Lajosnak hívják, a szakácsok fenegyerekének is szokták nevezni. Pár évvel ezelőtt azzal aratott hatalmas sikert, hogy elegáns, körúti éttermében piros lábosban kínálta a lecsót. A közönséges, egyszerű kolbászos lecsót nem gondolta át, nem készítette másképp, nem habosította, nem turmixolta. Egy dologra figyelt: hogy az alapanyagok nagyon-nagyon jó minőségűek legyenek. Mondanom sem kell, a siker hatalmas volt, sokan a lecsóért jártak vissza rendszeresen.

Olaszországban, Franciaországban nem egy olyan kis vendéglőnek van Michelin-csillaga, melynek étlapján – ha egyáltalán van állandó étlapja – alig néhány étel szerepel, és azok sem bonyolultak. Olyanok, amelyek arra a régióra, országra jellemzőek és a lehető legegyszerűbben vannak elkészítve. A titkuk a kifogástalan minőségű alapanyag és a mindig friss étel.

Nagyon jó lenne, ha mindazok, akik éttermet készülnek nyitni, nemcsak az éppen divatos ételekre koncentrálnának, nemcsak arra figyelnének, hogy magyarországi vendéglősök miket kínálnak, hanem kicsit tovább is tanulmányoznák az éttermi kultúrát. Ahol valódi hagyományőrzésről beszélünk, ahol ugyanazt készítették száz éve is, sokszor még a technológián sem változtatva. Európa keleti felében az éttermek sokszor a diktatúrák „kreálmányait” kínálják, amelyek leginkább azért születtek, hogy a hétfői sült húst pénteken is el tudják adni, nyilván, sokszorosan feldolgozott formában. Akkor nem azért volt minden nap más menü, hogy ezzel kedveskedjenek a vendégeknek, hanem, hogy a hétfőn megfőzött ételből semmi ne vesszen kárba. A bors-paprika egyenuralma is ekkor tetőzött, kiszorítva minden mást. E két fűszernek a segítségével eléggé át lehetett variálni az ételek ízét és színét, ebben tényleg profik voltak. Ekkor vált teljesen mellékessé, hogy a paprikának milyen íze van, a lényeg az volt, hogy az ételt pirossá tegye. Ezeknek az évtizedeknek az utóhatása, hogy szeretünk magunkra úgy gondolni, mint a paprika népére, pedig elég lenne csak rákeresni, hogy hol használják még. Aztán egyszer megkóstolni például a spanyolokét.

A mellékelt tortillával Spanyolországban lehet találkozni, de azon belül tulajdonképpen bárhol. Nem nagyon lehet olyan helyre beülni, ahol legalább croissant és tortilla ne lenne. Az előbbit reggelire fogyasztják, az utóbbit uzsonnától kezdve vacsoráig bármikor.

Ha megfigyeljük, a tortilla valóban nem más, mint krumplis rántotta, nem is egy olyan emberrel találkoztam, aki ettől kezdve húzta a száját. A spanyolok persze nem így gondolnak egyik nemzeti eledelükre és imádják. Nagyon finom csak egyszerűen, mindenféle ízesítés nélkül is – ez a legelterjedtebb formája –, de lehet gazdagítani bármivel: zöldfűszerekkel, kolbásszal, zöldséggel, hallal.

A tortilla akkor az igazi, ha a közepe még lágy. Ha valaki azonban nem szereti a puha rántottát, nyugodtan süsse kicsit hosszasabban, így szeletelni is könnyebb lesz.

(egigeropaszuly.blogspot.com)