A szubjektív szelekció szükségessége

Örök vitatéma, hogy mennyire képes egy pontszám visszaadni egy bor, egy pálinka vagy akár egy étterem erényeit, értékét, teljesítményét. Sosem felejtem el, amikor egy fölöttébb magabiztos, akkor még igencsak fiatal jóbarátom elmagyarázta az értékekről, maximalizmusról, minőségközpontúságról, kompromisszummentes étel- és borkészítésről regélő Horváth „Ráspi” Józsefnek, hogy őnála 92 pont volt a maximum, amit borra adott valaha, de Ráspi mester Zweigeltjét 94 pontra taksálja. ő eme alázatmentes fontoskodó bölcsködést nyilván elismerésnek szánta, de benne volt az is, hogy saját magát a bor bírálójává, mértékadó értékelőjévé nevezte ki kéretlenül. S persze az is, hogy a borok erényeit le lehet fordítni pontszámokra. Ha tudtam volna, szívesen beleolvadtam volna kaméleonszerűen a környezetbe, mintha ott sem lennék, hogy közöm se legyen hozzá, mi történik a továbbiakban. De mivel erre esélyem nem volt, inkább hallgattam s vártam a természetességről, természet csodáiról átéléssel beszélő vendéglős-borász reakcióját erre az oda nem illő megjegyzésre. Barátom viszonylag olcsón megúszta, Ráspi rákérdezett, hogy majd a Mona Lisát s többi híres művészi remekművet is pontozni fogja?

 Színjáték?

Alkonyi László, az első számú magyar borszakíró is hasonlóan vélekedik, azt írja A 100 pont és az ácsolt asztal című írásában a Vigyázz, kész, rajt… bor című kötetében: „Végiggondolták már, mekkora színjáték bújhat meg amögött, amikor valaki leül egy palack bor mellé, belehörpint a tartalmába, meglötyögteti azt a szájában, majd papírja fölé hajol, és szemöldökét összevonva odabiggyeszti: 87 pont. Aztán elmélázik, áthúzza a számot, és felelőssége teljes tudatában javít a papíron: inkább 86.” Annyit tennék csak mindehhez hozzá, hogy a részvevők közül sokan nem tekintik színjátéknak ezt az értékelési módszert, hanem őszintén hisznek benne, de ettől még igaz, hogy a 100 pontos rendszer kiválóan alkalmas a misztifikációra és a hamis látszatteremtésre.

Ugyanakkor talán mindenki egyetért abban, hogy bár bizonyos mértékig szubjektív mindenféle olyan értékelés, melynek nincs objektíve mérhető alapja, magára az értékelésre szükség van. Hogy messzebb ne menjünk, Alkonyi László is értékel, igaz, nem száz pontos skálán, hanem az öt csillagoson, melynek keretében vannak mínuszok és pluszok is, pl. 3 csillag mínusz, 3 csillag, 3 csillag plusz s így szinte a húsz pontos skálához jutunk.

Fontos, hogy helyén kezeljük az értékeléseket. Nevetségesek az olyan állítások, hogy ez vagy az „a” legjobb magyar vagy legjobb közép-európai bor, legfeljebb az állítható, hogy ekkor és ekkor, ezen és ezen a versenyen ez a bor érte el adott kategóriában a legmagasabb pontszámot. Viszont az a tény, hogy egy bor egy rangos versenyen jó eredményt ért el, fontos orientációs pont mind a laikusok, mind a szakma számára.

Saját tapasztalatok alapján összeállítottam a legjobb száz magyar vendéglő listáját, mindazonáltal minden évben érdeklődéssel várom, hogy a különböző kalauzok milyen eredményeket hirdetnek ki. Mint ahogyan nagy érdeklődéssel vásároltam meg a HVG két vendéglőkalauzát is a kétezres évek elején. A legtárgyilagosabb, legtöbb éttermet tesztelő és legrészletesebb értékelést vita felett a Gault Millau kalauz adja, de jogos és indokolt várakozás előzi meg a Dining Guide toplistáinak megjelenését is.

E csapatnak most már hagyományosnak tekinthető kiadványa, a Top Gasztronómia a minap jelent meg. Tengelyében a Street Food, az utcai ételek állnak, olvashatunk benne a legjobb street food-büfékről, legjobb hamburgerezőkről, legizgalmasabb utcai ételeket nyújtó városokról, világjáró magyarok legbizarrabb street food-élményeiről, ikonikus utcai ételek magas gasztronómiai interpretációiról s végül, de nem utolsó sorban a legjobb magyar vendéglőkről.

A listák tavaly óta könnyen összevethetők, akkor tért ugyanis át a Dining Guide csapata a Gault Millau kalauz 20 pontos rendszerére. A Dining Guide szerint a következőképpen néz ki a legjobb 20 magyar vendéglő listája: 1.Costes, Budapest (1 Michelin-csillagos – képünkön) 2. Onyx, Budapest (1 Michelin-csillagos) 3. ZONA, Budapest, 4. Csalogány26, Budapest, 5. Fausto, Budapest, 6. Nobu, Budapest, 7. Mák, Budapest, 8. Bock, Budapest, 9. 67, Székesfehérvár, 10. Arany Kaviár, Budapest, 11. Borkonyha, Budapest, 12. Salon, Budapest, 13. Olimpia, Budapest, 14. Alabárdos, Budapest, 15. Cafe Pierrot, Budapest, 16. Kistücsök, Balatonszemes, 17. Rosenstein, Budapest, 18. IKON, Debrecen, 19. Anyukám mondta, Encs, 20. Brill, Békéscsaba.

Igények függvényében

Nagy meglepetéseket nem hozott a lista. Három híján (Nobu, Salon, Ikon) sikerült e helyekre eljutnom s tanúsíthatom: mind élvonalbeliek. Jó érzés, hogy személyes kedvenceim, a Kistücsök, a Brill, az Onyx, a Bock bisztró, az Olimpia bekerültek a legjobbak közé. A Top 20 listáknak a hátránya, hogy szükségképpen kimaradnak igen jó éttermek. További kedvenceim, a perbáli Walter, a villányi Mandula, a fővárosi Laci!Pecsenye! és Laci!Konyha!, a Baldaszti’s Grand egytől egyig odakívánkoznak a legjobbak közé, akár egyik-másik helyezést nyert vendéglő helyébe, hogy csak öt példát mondjak.

A valós helyzet az, hogy van ma Magyarországon nagyjából 80-90 komoly, törekvő étterem, mely a Gault Millau kalauzban legalább 11 pontot elnyert, s mely nem okoz csalódást az értő, s reális igényekkel érkező vendégeknek. A reális igényeket azért tartom fontosnak kiemelni, mert sem az apró, de igen magas szinten elkészített adagokról nevezetes Zóna vagy Mák bisztró nem fog az étkezéstől jóllakást is remélő nagyevő ínyenceknek bosszankodásmentes élményt adni, miként a Lithauszki Zsolt séf kreatív irányítása alatt működő, rusztikus magyar ételekre – kenyérlángos, pörköltek, belsőségek – összpontosító Pest-Buda vagy És bisztró sem lesz a kedvence a molekuláris konyha híveinek. Ugyanakkor ezek az éttermek vita felett beletartoznak az élbolyba.

A Dining Guide által a 20 legjobb közé választott étterem stábjának ezúton gratulálunk a megérdemelt elismeréshez, s minden ínyenc olvasónknak azt tudjuk tanácsolni: ha alkalma van rá meglátogatni e vendéglőket, bízzon a lista összeállítóinak szakértelmében, és ne hagyja ki az élményt!