A Medici ház tündöklése nyomán

A toszkán, pontosabban a firenzei konyha eredete az ókorig vezethető vissza. A Baratti öböl környékén talált etruszk freskókból kiderült, hogy egyes fogásokat, melyek ma is jelen vannak a toszkán konyhában, már az akkori időkben is fogyasztottak – receptjeik generációról generációra öröklődtek, anélkül hogy jellegzetességükből veszítettek volna. Azok a tálak viszont, amelyeket hagyományosnak nevezünk és amelyeket Toscana különböző régióiban találunk, a középkorból erednek, amikor a területek még hűbéri birtokok voltak, melyek között az árucsere és a pénzforgalom lehetősége nem volt adott. Így születtek kizárólag saját forrásokból az olyan tálak, mint a ribollita, a firenzei toszkán leves, a sienai panforte, a luccai buccellato és még sok más fogás, melyet a tartomány falvaiban és városaiban lelhetünk fel. A toszkánok az ebéd előételeként felvágottakat (beleértve az ízletes prosciuttót), crostiniket, csirkemájas pirítósszeleteket, kapribogyót és vajat fogyasztanak. A hagyományos első fogás egy egyszerű, de igen ízletes zöldséglevesből áll, mint a pappa col pomodoro (fokhagymával, bazsalikommal és borssal ízesített leves) vagy a ribolitta (hosszú időn át főzött zöldségleves, melybe a főzés végén kevés olívaolajat is tesznek). Tipikus toszkán étel a pappardelle alle lepre, a nyúl  pappardelle.

A hagyományos második fogásokhoz tartozik a firenzei bifsztek és a szalonnával, paradicsommal és parmezán sajttal ízesített pacal. A bab a toszkán konyha legnépszerűbb hüvelyese – már az etruszkok is termesztették. Bab alapú az ucelletto, paradicsomos-zsályás szósszal készítík. A firenzei nyári ebédek jellegzetessége a pinzimono, a zöldségeket – mint a spenót, az articsóka és a cukkini – többnyire fokhagymásan, olívaolajban pirítják vagy sütik.

 Amerikából Itáliába

A tizennegyedik század során a Mediciek alatt virágzott fel a firenzei konyha. A bővülő gazdasági élet biztosította a sokféle étel meglétét: az olaj, a Chianina marha, a csirke, a bárány, a zöldség minden fajtája, a tengeri és folyami halak állandó szereplői a helyi piacnak. Ebben az időszakban találták fel Firenzében  a halfagyasztás technikáját. Földalatti jégvermeket készítettek, az innen eredő jeget használták a halak konzerválására. Ugyancsak Firenzében használtak először villát az étkezésnél. A firenzei konyha tündöklése csúcsát a Medici dinasztia, jelesül Cosimo de’ Medici uralma alatt érte el.

Jelentős áttörésnek számít – amely a továbbiakban nemcsak a firenzei konyhát, hanem egész Európát fémjelezte –, Amerika felfedezése 1492-ben. Az új termékek elárasztották a régi kontinenst, és Firenze – kereskedelmi fontosságának köszönhetően – eme áramlat közepén találta magát. Az újonnan érkezett termékek közül a paradicsom lett a firenzei konyha főszereplője. Újabb fordulópontot jelentett a régió konyhájában Medici Katalinnak, a nagyszerű Lorenzo unokahúgának franciaországi házassága az orléans-i herceggel, a későbbi királlyal. Katalint királynővé válásakor Firenze legjobb szakácsai kísérik a versailles-i palotába. A nagy királynőt – aki egyben az olasz művészet fontos támogatója is volt –, apósa, I. Ferenc imádta, ámde férje mindig távolságtartó maradt, hamarosan Diane de Poitiers kegyeit részesítve előnyben. Katalin viszont elég okos volt ahhoz, hogy a szerető hátterében maradjon a francia udvarban, ahol kifinomult szellemisége kimagaslott a kor még feudális viszonyait idéző körülményei között. Egyik kedvenc foglalkozása, a konyha és az étkezés művészete segített elviselni férje folyamatos árulásait. Neki köszönhetően még ma is híres a besciamella mártás (besamel), a crespellé (Crepes, azaz palacsinta), és a Paparo a Melaranció (almás-narancsos kacsa), amit ma inkább canard a l’orange néven ismernek. Gourmetként és nagy borkedvelőként Medici Katalin a firenzei kultúra nagyszerű követe volt, specialitásait sikerül híressé tenni nemcsak Franciaországban, hanem a csatornán túl is. 

Egy sötét időszakot követően, amely Sándor herceg uralmával kezdődött, a trónra I. Cosimo, a Feketesávos Giovanni fia került, aki új lendületet adott Firenze városának és vele együtt a konyhaművészetnek is.  Az ő idejében a legnagyobb firenzei rendezvény megünneplésére, a katolikus egyház és az ortodox egyház ökumenikus tanácsának közös ülésére az idők legnagyobb és legpompásabb bankettjeit szervezték, melyekben az arany vezető szerepet játszott az asztalok díszítésében. Ezeknek az időknek köszönhetjük a toszkán karajpecsenyét, az aristát és a fehér aszúbort, a vin santót is.  Ebben az időben lett Firenze az első olasz város, ahol paradicsomot és burgonyát ettek, ezeket azelőtt csupán dísznövényeknek tekintették: így született meg Olaszországban a sült burgonya, a korabeli firenzeiek kedvenc étele.

 Buontalenti jeges itala

Egy spanyol küldöttség megünneplésére Cosimo de’ Medici egy pazar lakoma szervezésére kérte fel korának és udvarának egyik leghíresebb manierista építészét, Bernardo Buontalentit, aki új desszertet talált fel erre az alkalomra, egy jeges italt, mely jég, só (az alacsony hőmérséklet megőrzéséhez), citrom, cukor, tojás, méz, tej és egy csepp bor hozzáadásával készült. A hideg krémet bergamottal és naranccsal ízesítette.Találmánya, a gelato, amit ma fagylalt néven ismerünk, nem sokkal ez után a tartomány és Olaszország határain túl is elterjedt, és napjainkra egyik legnépszerűbb desszertté vált.

Ricetta „cibreo”
A cibreo mártásban készült csirkemáj és kakastaréj. A pörkölt, majd párolt kakastaréjhoz és májhoz felvert tojást és citromlevet adnak.  Pellegrino Artusi A főzés tudománya és az evés művészete című híres szakácskönyvében így ír a cibreóról: „egyszerű, de mégis gyengéd és finom, igen alkalmas a gyomorbántásban szenvedő hölgyeknek és a betegségből lábadozóknak.” Ez az étel képes erőt önteni abba, aki gyengélkedik, egyszerűsége ellenére étvágygerjesztően hat azokra is, akik étvágytalanságban szenvednek. Egyszóval: királyi fogás. A cibreo összetevőiben szegényes recept ugyan – mely, sok más étellel egyetemben abból az igyekezetből született, hogy mindent felhasználjanak a konyhában –,  ámde szegénységét a sokféle elkészítési mód gazdagítja. 
Hozzávalók (4 személyre): 40 deka csirkemáj és kakastaréj, 3 deka vaj, 3 tojás, fehér liszt, húsleves leve, citromlé, só, bors.
Elkészítés: tisztítsuk meg a csirkemájat és fehérítsük ki forrásban lévő vízben, 2 perc után vegyük ki és vágjuk apró darabkákra. Serpenyőben olvasszuk meg a vajat, majd adjuk hozzá a kakastaréjt és 1–2 percig pirítsuk. Ez után tegyünk egy pohárnyi húslevest a serpenyőbe, fedjük le, és lassú tűzön kb. 30 percig hagyjuk főni, majd adjuk hozzá a csirkemájat, a sót, a borsot és főzzük tovább néhány percig, amíg a máj megfő. Eközben verjük fel a tojást, tegyünk hozzá egy kiskanál lisztet, egy fél citrom levét és egy kanál forró levest – utóbbit apránként adjuk a tojáshoz, de úgy, hogy a tojás ne főjön meg. Vegyük le a serpenyőt a tűzről,  és öntsük a belsőségekre a „tojásszószt”, mely a meleg étel hatására hamar besűrűsödik. Melegen tálaljuk.