Régi korok szép emléke: a szilágysági pezsgő

Hiú ábrándnak bizonyult a kilencvenes évek reménye, hogy az egykori borászati nagyvállalat túlélheti a rendszerváltás utáni bizonytalan esztendőket. Románia második legnagyobb pezsgőgyára tíz év alatt teljesen leépült. Egy nagybányai cégnek 2004-ben eladott pezsgőgyár agóniája a privatizációval nem ért véget: az új tulajdonos a hatalmas készletek miatt vásárolta meg a gyárat, de a termelésbe nem fektetett pénzt. Miután a 3, 5 kilométernyi pincelabirintusból tárolt több százezer palack vevőre talált, csődeljárást indítottak a pezsgőt legalább tíz év óta már nem termelő cég ellen. A tavaly újra eladásra kínált, immár romos állapotban levő üzemet egy szilágysági székhelyű cég, az Universal Euro Build Kft. vásárolta meg egymillió euróért. Az új tulajdonos a pezsgőgyártás újraindítása mellett turisztikai terveket is szövöget: a Szilágysomlyóra látogatóknak megmutatnák a pincelabirintus egy részét, és lenne pezsgőkóstolás is. A gyár környékén azonban egyelőre egyetlen dolog látszik: a bejáratnál az új cég is az évtizedekkel ezelőtt palackozott pezsgő maradékát árulja, ugyanis több tízezer palack vár még eladásra a hajdani „aranykorból”.

Lesz-e újra szilágysomlyói pezsgőgyártás? Egy alkalmazott szerint mindez legalább egymillió eurós beruházás kérdése: a pincelabirintusban és a romos épületekben hátramaradt gépsorok már csak ócskavasba valók. A legnagyobb gond mégis az, hogy hiányoznak a nyersanyagforrások. A kommunizmus éveiben tucatnyi szilágysági termelőszövetkezet és állami mezőgazdasági vállalat szállította a szőlőt Szilágysomlyóra, ma viszont csak távolabbi borvidékekről lehetne beszerezni a pezsgőgyártáshoz szükséges szőlőt.

Dicső múlt...
Az 1979 és 1994 között Szilágysomlyón dolgozó ifjabb Csávossy Györggyel – a híres nagyenyedi borász fiával – vesszük számba a múlt dicsőségét. A biológusként érkező laboratóriumi szakember később hosszú éveken át volt a minőségellenőrző osztály vezetője, majd a rendszerváltás után igazgatóvá nevezték ki. Az említett időszakban a szilágysomlyói pezsgő 90 százaléka a KGST-tagországok piacain talált vevőre. A gyár helyén eredetileg az iparosegylet közös borpincéje állt, ahol képzett pincemester kezelte a borokat. A pezsgőgyártás gondolata 1968-ban a megyei borászati vállalat élére kinevezett Varga István fejében született meg, aki a környéknek az  átlagnál savasabb és nem túl testes borait szerette volna pezsgőként értékesíteni. Sarmasági bányászokkal furatta a három és fél kilométeres pincerendszert a Kraszna folyó jobbpartján emelkedő sziklába, amely állandó, 12 fok körüli hőmérsékletével kitűnő körülményeket teremtett a pezsgőgyártáshoz. Aszilágysági pezsgő piacosságát a hagyományos, palackos erjesztésű, nem túl korszerűnek nevezhető eljárás adta, amely viszont jobb minőséget kínált, mint az akkoriban már külföldön széles körben elterjedt tankpezsgő-technológia.

Hogyan készül a pezsgő?
A pezsgő előállításához  egészséges, könnyű, tiszta ízű, finom zamatú, erőteljes illattal nem rendelkező, inkább semleges jellegű, általában házasítással létrehozott alapbor szükséges. Azt zárt térben újraerjesztik, így a keletkező széndioxid nem tud eltávozni belőle. A borhoz cukrot kell hozzáadni, melyet általában borban feloldott cukorral, úgynevezett tirázs likőrrel végeznek. Az erjesztéshez cukron kívül élesztő is szükséges. Palackos erjesztés esetén a pezsgő ugyanabban a palackban erjed és érlelődik, mint amelyben később forgalomba hozzák. A megtöltött és lezárt palackokat 12-14 fok körüli állandó hőmérsékletű pincékben, fekvő helyzetben, 3-4 hónapig erjesztik és általában három, de esetenként ennél több évig is érlelik. Ezt követően a palackban lévő üledéket (seprőt) a pezsgőmesterek rázóállványon, szakavatott mozdulatokkal a dugóra rázzák, majd a seprőtlenítés (degorzsálás) során kilövetik. A pezsgő végleges cukortartalmát expedíciós likőrrel beállítják, a palackot parafa dugóval és drótkosárral lezárják, címkézik, végül csomagolják.

A pezsgőgyár egyre növekvő nyersanyagszükségletét a nyolcvanas években termőre forduló új szilágysági szőlőtelepítések is csak részben tudták fedezni, a nyersanyag többi részét Románia más borvidékeiről szállították Szilágysomlyóra.

... és bizonytalan jelen
Az apa nyomdokaiba lépő borász-szakember szerint mai körülmények között a pezsgőgyártás jóval kevesebb pénzt hoz, és a befektetés sokkal lassabban térül meg, mint például a vodkagyártásban. A másik nagy gond a tőkehiány: nem elég a pezsgőspince, szőlőt is kellene telepíteni, miután a szilágysági szőlők nagy része tönkrement. Kérdés, hogy ez sikerül-e az új tulajdonosoknak? Egyelőre annyi bizonyos, hogy a Szilágysomlyótól nem messze fekvő Kárásztelken épül magyarországi tőkével új borászati vállalat, amely a tervek szerint 2017-től évente 70 ezer palack hagyományos pezsgőt, 50 ezer palack gyöngyöző bort és mintegy 90 ezer palack bort dobna piacra. A magyar cég ehhez több tíz hektár szőlőt telepített már uniós és romániai állami támogatással. A szilágysomlyóiaknak tehát nyakukon a konkurencia. Csávossy szerint pezsgőt csak külföldi piacra lehet tartósan termelni, mert a hazai fogyasztói trendek fényévekre vannak a nemzetköziektől. Romániában ugyanis pezsgőt jobbára csak szilveszterkor fogyasztanak, erre pedig nehéz nagy befektetés-igényes gyártást alapozni.