Nagymama ízei ipari kiadásban

Irigylésre méltó teljesítmény ez egy Magyarországról Romániába, Erdélybe telepedett magyar embertől, akit viszonylag hamar elfogadott a romániai szakma. Ingyenesen terjesztett újságjukat eleinte kételkedve fogadták, de amikor a cégek rájöttek, hogy ez nem átverés, egyre nagyobb lett az érdeklődés. Ma Romániában mintegy 8500 hivatalosan bejegyzett pékség és ugyanennyi cukrászat működik, a nyomtatott lapok mai példányaihoz képest tehát a reklámbevételekből kiadott szaklapok óriási olvasóközönséghez jutnak el. Nem ennyire jól mérhető az éttermek, vendéglátóipari egységek pontos száma, de ott is nagy az érdeklődés, főleg a szakácsokat és a vendéglátóipari vállalkozókat megcélzó kiadványuk iránt.

Fehér vagy barna kenyér?

Miközben a legújabb sütőipari gépek és berendezések standjai között sétálgatunk, vendéglátóm azt magyarázza, hogy szakmai ösztönzéseiknek is köszönhetően egyre inkább kezd átalakulni a hazai pékipar. Sok pékség már nem arra törekszik, hogy áruházláncok beszállítójaként nagyobb mennyiségű, de gyenge minőségű kenyeret vagy más pékárut süssön, hanem üzleteket nyitnak, és saját hálózatukon keresztül terítik termékeiket.

Míg Németországban a pékáruk 90 százaléka készül helyi kisebb-nagyobb pékségekben, nálunk ez az arány egyelőre sokkal kisebb, hiszen Kelet-Európában az áruházláncok igazi kincsesbányára leltek a vásárlói közönség átverésével. Örvendetes azonban, hogy Erdélyben is jó irányba változnak a vásárlói szokások.

A székelyföldi pék lapunknak elmondta, hogy a mintegy 24 órán át készülő, pityókás kenyerüket a Csíki-medencében forgalmazzák. A lisztet helyi kis malomtól vásárolják, azzal a kikötéssel, hogy ne legyen benne semmiféle lisztjavító adalékanyag. Bocskor István derűlátó a minőségi kenyér jövőjével kapcsolatban: tapasztalata szerint a családok ma már jobban figyelnek a minőségre.

Bocskor 2012-ben nyerte el először az Év kenyere kitüntetést, és 2017-ben az Év süteménye díjat vihette haza Csíkba.

– fogalmazott a magyarországi szakember, aki kiemelte az egészséges életmódhoz köthető termékek terjedését, legyen szó a paleo, a szénhidrát-csökkentett termékek vagy a laktózérzékenységhez köthető új pékáruk forgalmáról. Ilonka Boldizsár szerint ezekre az új igényekre az ágazatnak reagálnia kell. Erdélyben jelentősen előretör például a burgonyás (pityókás) kenyér, de legalább ennyire fontos a rozs- és a teljes kiőrlésű liszttel készülő pékáruk forgalmazása is.

Női séf a konyhában

Leragadok egy kulináris bemutatón: Románia egyetlen nemetközileg is jegyzett női séfje, a brassói ARO Palace étterem főszakácsa, Cornelia Ghișoi tágas szakmai közönség előtt főz, illetve bélszínt süt. Az ember szájában összefut a nyál, mert ritkán esik meg a gasztronómia iránt bensőségesen érdeklődő számára is, hogy egy-egy nemzetközileg híres séf készítményét kóstolhatja meg. Amikor a lady séfnél arra kérdezek rá, hogy miért annyira kevés a szakmájában a hölgy – miközben az igazi konyhai ízeket mindannyian édesanyánk vagy nagymamánk házi főztjeivel azonosítjuk –, Cornelia elmosolyodik. Azt mondja, a Szakácsok Világszövetségében vele együtt huszonnégy női séfet jegyeznek. „Egy nőnek sokkal nehezebb ez a szakma, főleg ha édesanya és feleség is egyben. De aki feljut a csúcsra, az a férfiakkal egyenlő színvonalat nyújt” – magyarázza a brassói szakember, akivel a romániai Michelin-csillagok hiányáról is váltok néhány szót. Kiderül, egy ideje a romániai szakácsok is nyitottak a megmérettetésre, rendszeresen eljárnak továbbképzésekre, de még így is az út elején vagyunk.

Fontos, hogy a környéken fellelhető alapanyagokat dolgozza fel” – magyarázza. Az inkognitóban érkező Michelin-csillagos szakértők rendszerint borítékban hagyják hátra véleményüket az elfogyasztott ételről, ami minden apróságra kiterjed. Cornelia Ghișoi szerint a hazai vendéglátás mai trendjeit figyelve főleg a nagyobb városokban szembetűnő a fejlődés, de még ez sem annyira meggyőző, hogy rövid idő alatt behozhassuk lemaradásunkat.

Nagy tányérban kevés, de minőségi fogás

Az ünnepi hidegtálak és ételfaragások szombati versenyén egyértelművé vált, hogy sok hazai szakács külföldön szerzett tapasztalatait mutatta be a zsűri előtt. Az igényes országos felhozatalban egyetlen erdélyi magyar díjazott akadt, az egyéniben 3. díjat nyert Tóth Róbert aradi séf. Az első díjat a nagyszebeni Ramada étterem szakácsa, Gheorghe Ciutacu kapta egyéniben, csapatkategóriában pedig a brassói Belvedere vendéglő két szakácsát, Sabina Gabort és Alin Negoit tüntették ki.

A legízletesebb hagyományos fogás egy hegyi-tengeri halkompozíció lett, amelyet Duna-deltai recept ihletett: fekete-tengeri lepényhalból és barcasági pisztrángból készült ételt díjazott a zsűri. Az első díjas nagyszebeni szakács hidegtálán olyan ínyencségek szerepeltek, mint a gyömbéres, karamellizált kacsamell és nyúlbélszín duó, citromfüves narancslében marinált füstölt szarvashátszín, vagy borjúnyelv, pulyka és báránybélszín trió. Egy igényes étteremben ezeket külön megkóstolni is pénzügyi kihívás, így egyben pedig végképp kuriózum.

A szakember szerint azonban Erdélyben még felemás kép él: miközben van már egy határozott minőségi újítást szorgalmazó derékhad, sok az olyan idősebb szakács is, aki erre a fajta felzárkózásra nem fogékony. Heterogén tehát a mezőny, ahol van jó és rossz példa egyaránt. Váradi János és Cornelia Ghișoi szerint az mindenképpen jó jel, hogy mesterképzéseikre egyre nagyobb az érdeklődés, hamar elfogynak a helyek. Mint ahogy a GastroPan expóra is jóval a megnyitó előtt elkelt már minden kiállítási hely.