Hagyományos ordakészítés a Tisza partján

Van, aki cserében besegít a fejésbe és a napi munkába – mint az egykori bútorgyári kolléga, Kólya Sándor –, mások fizetnek az őrzésért, és ilyenkor tej, sajt vagy orda is jár. Másokkal úgy egyeznek, hogy az őrzésért cserében a nyáj gazdája használja egész nyáron az állatok tejét, és az állat tulajdonosa a tavaszi gidákra tart igényt. Igazából azonban mindenki kap némi sajtot és ordát is.

Ilyenkor, ősszel Varkola nyolcvan kecskéje a falubeliek állományával együtt hozzávetőleg 130 állatot tesz ki. Noha az idén megtartotta a szaporulatot, a gidákból el szoktak adni vágóállatnak.

Vendéglátóm szerint mostanra kevés tejet fejnek – a nyári csúcsidény mintegy felét –, de így is összejön napi 7 kg sajt és 3 kg orda. Most kevesebb tejből lesz egy kiló sajt, mint nyáron, ilyenkor sokkal zsírosabb a kecsketej.

Ha üzletekbe szeretném eladni, akkor ezt el kell felejtsem, és a Tisza partjáról be kell hozzam a tejet házhoz egy engedélyezett helyiségbe. A tejet előbb pasztörizálni kell, majd inoxedényekben feldolgozni” – magyarázza a kisüzemi feldolgozás alternatíváját Varkola. Szerencsére, a hagyományos módszerrel készített tejtermékeket még lehet piacokon és hagyományos vásárokon forgalmazni, ha a helyi élelmiszer-egészségügyi laboratóriumból kiváltják az ehhez szükséges bevizsgálási papírokat. A gazdának nehéz megérteni, hogyha az állategészségügyi vizsgálatok rendben vannak, mi a baj a hagyományosan készített túróval, sajttal vagy ordával? Ilyen módszerrel miért nem lehet üzletekben árulni?

Megkóstolom a tegnap készített sajtot és a mai ordát. Nehezen lehet az ízüket összehasonlítani a nagyüzemi választékkal. Míg a tejen érzik a kecskeíz, a friss tejből készült termékeken már kevésbé. Vendéglátóm szerint a kecsketej igazi gyógyszer. Kiváló immunerősítő, és bizonyítottan sok betegség megelőzésére és gyógyítására alkalmas. Rendszeresen használják tüdőbetegségek kezelésében, de az emésztőszervi rendellenességek is kiszűrhetők, ha valaki rendszeresen fogyasztja. Van, aki meggyőződéssel állítja, hogy daganatos betegségből is kigyógyult vele. Varkola szerint a kecsketej szívódik fel leghamarabb a szervezetbe, a benne található tejzsírok nem terhelik meg az emésztőcsatornát.

 A közösségszervező gazda

Miután elege lett az ipari munkából, Varkola Tibor úgy döntött, mezőgazdaságból akar feleségével megélni. A faluban nőtt fel, ahol évtizedekkel ezelőtt még nagy kiterjedésű káposztaföldek ontották a megyeszerte közkedvelt fejes káposztát. De mára ez lecsengett, alig pár gazda maradt a hagyományos termesztés mellett. Vendéglátóm úgy gondolta, másba kéne belefogni. Így esett a választás a méhészetre, majd a kecsketartásra. Idén nyert el egy 15 ezer eurós uniós támogatást méhészetének fejlesztésére, közben törzskönyvezi kecskeállományát. A folyamat több éve tart, de amikor a végéhez ér, a mostani 20 lejes állatonkénti támogatás ugrásszerűen 120-140 lejre nő. Be kellett iratkozzon a törzskönyvezést felügyelő konstancai Caprirom szakegyesületbe. Szakembereik felügyelete alatt az állatok fülszáma alapján regiszterekbe kell bevezetni a szükséges adatokat, figyelni kell az anyaállatok tenyészkiválogatására és az apaállatnevelésre.

A korábban alpolgármesterként is dolgozó gazda azt mondja, elkényelmesedett: mivel fizikai munkát nem végzett, nem érezte jól magát. A sokat várt gyermekáldás sem akart beköszönteni. Amióta kecskéket tartanak és rendszeresen fogyasszák tejtermékeiket, sokkal jobban érzik magukat és két kislányuk született. Meggyőződése, hogy életük minden szempontból jó irányba fejlődött. „Amióta rendszeresen fejek, minta kicserélődött volna a kezem. Olyan, mint húsz évvel ezelőtt” – magyarázza vendéglátóm, aki ma is községi tanácsos, és egy helyi mezőgazdasági egyesület vezetője. Ott próbál segíteni falutársainak, amiben tud. Egyesületük a Bethlen Gábor Alaptól pályázatot nyert a hagyományos hosszúmezői káposzta népszerűsítésére. Össze akarják hangolni a káposztatermesztést, feldolgozást (a savanyítást) és az értékesítést. Az új projekt több gazdát megmozgat, így abban reménykedik, hogy ez a foglalatosság is ismét szárba szökken a faluban.

„Ma Tiszahosszúmező csak árnyéka annak a településnek, ami Trianon előtt volt, illetve, amit a két világháború között sikerült talpra állítani elődeinknek. A kommunizmus újra mindent lerombolt, a rendszerváltás utáni széthúzás pedig nem engedte, hogy visszatérjünk az igazi kerékvágásba. Talán ezen sikerül változtatni” – magyarázza Varkola Tibor, miközben óvodás kislányával hármasban kiballagunk a Tisza partjára.

Varkola Tiborral az élen néhány helyi gazda ebből a dicsőségből szeretne valamit újjáéleszteni. Drukkolok nekik, hogy sikerüljön.

(Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot október 30-án)