Reneszánszát éli a pikáns rebarbara

Ízvilágával kiváltotta az egrest

A rebarbara konyhai debütálásához semmi másra nem volt szükség, csupán ahhoz, hogy a cukor mindenki számára elérhetővé váljék. Őshazája a Volga folyó vidéke, annak is a szibériai szakasza. Erről a vidékről terjedt el Ázsia felé is, ahol már gyógyszerként alkalmazták.

A kínaiak a rebarbara gyökerét megszárították, és különféle emésztési bántalmakra alkalmazták, főként hashajtóként. Ezt a tulajdonságát használták ki később a görögök is. A rebarbara neve két részből tevődik össze, egyrészt a görög rheo (folyni) szóból ered, amely utal a növény hashajtó hatásaira, másrészt a barbarum szó jelöli ázsiai gyökereit, ahonnan az 1. században importálták a szárított gyökeret.

Az olaszoknál egy velencei orvos és botanikus, bizonyos Prospero Alpini kezdte el termeszteni a rebarbarát 1608-ban, majd Sir Matthew Listernek köszönhetően 1620-ban már Angliában is megjelent a rebarbara. Igaz, a XVIII. század második feléig főként a gyógyszerészek használták, ám egyszer csak megjelent az élelmiszerek sorában is, főként az egrest helyettesítendő.

A savanykás ízvilágával a rebarbara majdnem tökéletesen kiváltotta az egrest, s a kereslet is kezdett növekedni, így 1810-ben már London piacain is feltűnt. Az első nyomtatásban is megjelent rebarbara recept nagy valószínűséggel a híres szakácskönyvíró Hannah Glasse nevével fémjelzett, 1760-ból származó könyvben volt olvasható.

A pirosabb szár édesebb

A melegházi rebarbara általában egész évben elérhető, a szabadban termesztett rebarbara azonban csak korlátozott ideig, áprilistól nagyjából júniusig kapható. Vásárláskor figyeljünk oda, hogy csak élénk színű, ropogós, kemény húsú szárakat vegyünk. Kerüljük a fonnyadt, könnyen benyomható, foltos vagy sérült darabokat. Arra is figyeljünk oda, hogy a pirosabb szárak nagy valószínűséggel édesebbek, mint a zöldben játszóak.

A friss rebarbara viszonylag gyorsan romlik, így ha lehet, minél hamarabb használjuk fel. Ha valamiért mégis tárolnunk szükséges, akkor lehetőség szerint a hűtőbe téve tartsuk. Az elkészítéshez vágjuk le róla az esetlegesen rajta maradt leveleket, majd szigorúan kötényben – mert a rebarbara leve erősen színez – egy hámozóval hántsuk le a növény külsejét. Az így kapott szárat ezek után tetszőleges módon daraboljuk, és a receptnek megfelelő módon dolgozzuk fel.

A rebarbarából készülhetnek levesek, mártások, zselék, lekvárok, szörpök, felhasználhatjuk fagylalt, sorbet készítéséhez, de akár egy üde tavaszi, nyári limonádéhoz, kompóthoz is tökéletes alapanyag lehet.

Rebarbarás pite

Hozzávalók: A tésztához: 20 dkg finomliszt, 8 dkg vaj, 2 csipet cukor, 1 csipetnyi só, 2,5 evőkanál tejföl. A töltelékhez: 35 dkg rebarbara, 10 dkg cukor, 1 evőkanál vaníliakivonat, 2 dl tej, 1 evőkanál finomliszt, 2 tojás.

Elkészítés: A rebarbarát igen alaposan megpucoljuk, egészen addig, amíg a szeletelésnél már nem érezzük, hogy bárhol fás lenne. A megpucolt szárakat kétujjnyi darabokra felszeljük, majd egy serpenyőbe tesszük, 5 dkg cukorral megszórjuk és közepesnél kisebb lángon „dinszteljük\", amíg meg nem puhul. A tésztához a lisztet, a cukrot és a sót a vajjal elmorzsoljuk, majd a tejföllel tésztává gyúrjuk.

Kis időre a hűtőbe tesszük, majd kinyújtjuk, pitetálba fektetjük. Az alját villával meglyuggatjuk, és 160 fokon elősütjük, figyelve arra, hogy fel ne púposodjon. A tojásokat felütjük, hozzáadjuk a vaníliát, a lisztet, a maradék cukrot, s a tejjel kikeverjük. Az elősütött tésztára fektetjük a megpuhult rebarbarát a cukros lével együtt, majd ráöntjük a tejes krémet, és 180 fokon addig sütjük, amíg a krém meg nem szilárdul és kissé meg nem színesedik.

Rebarbarakompót

Hozzávalók: 40 dkg rebarbara, 2 dl víz, 1/2 citrom, 8 dkg cukor, 1/2 rúd fahéj.

Elkészítés: A rebarbarát alaposan megpucoljuk. A vizet feltesszük forrni, hozzáadjuk a cukrot is. Amíg melegszik a víz, addig 2-3 centis darabokra vágjuk a szárakat, majd a forrásban lévő vízhez adjuk a fahéjjal együtt, kissé visszavesszük a hőfokot, és néhány percig főzzük, folyamatosan figyelve, hogy ne főzzük túl a rebarbarát. Ha megpuhult, akkor félrehúzzuk a tűzről, belereszeljük a citrom héját és hozzácsavarjuk a levét. Hűtve kínáljuk.