Nyári grillszezon: a miccs és társai

De honnan is erednek ezek a mindenhol fellelhető, az adott országra, régióra oly jellemző grillen készített húsok? Arról ugyan nincs írásos dokumentáció, hogyan és miként jöttek rá őseink a húsgombócban rejlő értékekre, de könnyen kikövetkeztethető, hogy az első húsgombócok a maradékgazdálkodásból fakadóan születhettek, sőt feltételezhetően a fűszerezésükre a már múló frissesség árnyalása végett kerülhetett sor.

Ahány régió, annyiféle húspogácsa

A hús mibenlétét és a fűszereket maga a táj, a régió szabta meg. Milyen állatot tartottak, a vallásuk mit engedett meg, vagy milyen fűszereik voltak a hús ízesítésére. Az így készített, feltehetőleg késsel aprított húsokból készített gombócokat aztán vagy megfőzték, vagy tűz fölött megsütötték. Az egész Közel-Keleten és Ázsián átívelő, a húsgombócokat fedő kofta szó valahonnan Perzsiából ered. Ennek köszönhetően sejthető, hogy ez az étel, illetve elkészítésének módja is innen terjedt el egész Ázsiában, Indiában, majd valószínűleg arab közvetítéssel jutott el Itáliába, Spanyolországba. Később egész Európában ismertté vált, bár ma már inkább csak a Balkánra jellemző a grillen készített, darált húsból formázott pogácsa vagy hosszúkás rúd készítése. Romániában, Horvátországban, Szerbiában, Albániában, Törökországban igen nagy hagyományai vannak ezeknek az ételeknek. Ki ne ismerné a csevapcsicsát, a pljeskavicát, a mititeit, a különféle egzotikus koftákat, a keftedeszt vagy a kebabot? A legtöbb esetben főételként kínálják az így elkészített húsokat, de szendvicseket is tölthetnek vele, vagy levesek mellé is adhatják, mint a román mititeit. Így aztán a grillezett darált húsokból lehet reggeli, ebéd vagy akár vacsora is.

Szabadon variálható fűszerezés

Fűszerezése, formázása is szabadon variálható, ahogy a felhasznált húsfajták is. A csevapcsicsa a horvátok büszkesége, a jó esetben háromféle húsból készített, szivarra emlékeztető húsokat leggyakrabban nyers hagymával és ajvárral kínálják, ami egy paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített fűszeres krém. A pljeskavica szerb eredetű étel, de az egész régióban igen kedvelt. A mi fasírtunkhoz hasonló formájú pogácsát szintén többféle hús felhasználásával készítik, ami általában marhahús, bárány- és sertéshús. Sült vagy tört krumplival kínálják, de gyakorta tálalják pitában. Ehhez a húshoz is jól illik az ajvár és a kaymak, ami a tejfölhöz hasonlatos krém. Romániában a mititei vagy más néven mics a helyi grillspecialitás. A húst szintén vegyes alapanyagokból készítik, és sokféle fűszerrel megbolondítják. A keleti ízvilágnak megfelelően a különféle koftákra már sokkal fűszeresebb íz jellemző. A libanoni kofta esetében ez főleg nagy mennyiségű fahéjat és petrezselymet jelent. Ehhez az ételhez szezámmagkrémet, azaz tahinit szokás kínálni. A ciprusi sieftalies is petrezselyemmel készül, igaz, itt az alapmassza sok esetben egyféle, sertés- vagy bárányhúsból áll.

A házilag készített sütni való fasírtok elkészítéséhez a különféle nemzetek konyhái nagy segítséget jelenthetnek. Ma már bárhol bármilyen hozzávaló könnyen elérhető, így egyik hétvégén grillezés közben Ázsiában, míg a másik hétvégén az Adria partján érezhetjük magunkat.

Hogyan készítsük?

A darált húsok grillezésére vonatkozik egy-két alapszabály. A húsok tekintetében érdemes mindig friss, nem túl zsírtalan húst venni, és lehetőség szerint legkésőbb másnap felhasználni. A legjobb ízt és állagot akkor érjük el, ha frissen használjuk, és a pogácsáinkhoz többféle húst is adunk. Fűszerezés tekintetében döntő, hogy kiknek készítjük az ételt, illetve az, hogy mit szeretnénk hozzá kínálni. A grillezett darált húsokat formázhatjuk hosszúkásra (ebben az esetben vigyázzunk, ilyenkor könnyebben „eltörhet” sütés közben a hús), vagy akár egy bambuszpálca köré is nyomkodhatjuk a húst, illetve készíthetünk kicsiny húsgolyókkal tarkított pálcákat is, vagy a zsemlékbe kényelmesen elférő húspogácsákat. A lényeg, hogy jól át tudjon sülni a hús, ne maradjanak benne nyers részek.

A pogácsák ízesítéséhez szinte elengedhetetlen a hagyma, fokhagyma, bátran adhatunk hozzá zöldfűszereket, de a keleties ízvilágnak megfelelően mehet a masszába curry, chili, fahéj, koriander és persze bors is. A hús mellé kínálhatunk mártásokat. Ezek lehetnek boltban kapható szószok, mustárok vagy a megkerülhetetlennek tűnő ketchup, de magunk is készíthetünk bármilyen tejfölös, paradicsomos alapokon nyugvó fűszeres mártást.

Fűszeres húspogácsa

Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús, 50 dkg darált marhahús, 1 hagyma, 1 cikk fokhagyma, 1 kávéskanál rozmaring, 1 kávéskanál bazsalikom, 1 kávéskanál kakukkfű, 1 kávéskanál bors, só
Elkészítés: A hagymát, a fokhagymát és a fűszereket az aprítóba tesszük és összedaráljuk. A húsokhoz hozzáadjuk a fűszeres hagymát, sózzuk, majd az egészet alaposan átkeverjük. Vizes kézzel lapos pogácsákat formálunk belőle, majd tányérra tesszük, és minimum fél órát hagyjuk hűlni. A grillt beizzítjuk,  majd a húsokat átsütjük.