Felséges sültek, pecsenyék

Mézes-narancsos csirkecomb

Hozzávalók: 4 db csirkecomb, pár cikk fokhagyma, 1 narancsból nyert narancslé, 2 ek méz, só ízlés szerint, bors ízlés szerint, 10 dkg aszalt szilva (ízlés szerint), 1 db narancs.

Elkészítés: A megtisztított combok mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk, és helyezzük egy kiolajozott tepsibe. A mézet keverjük ki egy narancs kifacsart levével, és locsoljuk meg a combokat a felével. Tegyük hozzá a fokhagymagerezdeket, takarjuk le alufóliával, majd rakjuk hűtőbe kb. 1 órára pácolódni.

Előmelegített, 180 °C-os sütőben pároljuk letakarva kb. fél óráig, ezután vegyük le a fóliát, kenegessük át a combokat a mézes narancslével, tegyük hozzá a narancsgerezdeket és az aszalt szilvát. Sütés közben párszor kenegessük még meg a maradék mézes narancslével, és süssük szép pirosra.

Amerikai szaftos tarja

Hozzávalók: 60 dkg sertéstarja (csont nélküli), 2 ek ketchup, 2 teáskanál dijoni mustár, 3 ek napraforgóolaj, 1 ek worcestershire-szósz, citrombors ízlés szerint (lehet sima fekete bors is), 2 gerezd fokhagyma, só ízlés szerint.

Elkészítés: A tarját kb másfél centis szeletekre vágjuk. A széleit több helyen bevagdossuk, hogy ne ugorjon össze sütés közben. Borsozzuk. A ketchupot összekeverjük a worchestershire-szósszal, mustárral és az olajjal. A hússzeletek mindkét oldalát megforgatjuk benne, majd hűtőbe tesszük 1-2 éjszakára. Felhevítünk egy kevés zsiradékot, besózzuk a húsokat, majd oldalanként 2-2 perc alatt elősütjük. Egy tepsibe tesszük, és 150 fokos sütőben 45 percig sütjük. Félidőben forgassuk meg. A fokhagymát összenyomjuk, bekenjük vele a húsok tetejét. 5 percre visszatesszük a sütőbe.

Saltimbocca (borjúcombdarabok olasz módra)

Hozzávalók: 1 kg borjúhús (12 szelet vékonyra kiklopfolt borjúszűz), zsálya ízlés szerint (nyáron friss, különben szárított), 100 g prosciutto (12 szelet), 50 g finomliszt, 40 g vaj, 4 ek olívaolaj, 1 csokor petrezselyem, 80 ml konyak, 80 ml alaplé borjúhúsból.

Elkészítés: A borjúszűzszeleteket meghintjük az összemorzsolt zsályalevéllel, és mindegyikükre egy prosciutto sonkát helyezünk. A szeleteket felgöngyöljük, megtűzzük, és lisztbe hempergetjük.
Egy nagyobb serpenyőben a 2 ek olajat és a 20 g vajat felmelegítjük, és hat göngyöleget belehelyezünk. (Fontos, hogy közepes hőmérsékleten készítsük, ne hevítsük túl, mert akkor a vaj elég.) A tekercseket néhány (kb. 5) percig sütjük, ekkor rászórjuk az apróra vágott petrezselymet, a húsokat jól beleforgatjuk, és a konyak következik, végül az alaplé fele. 5 perc alatt összeforraljuk, és kész is. A göngyölegeket fedhető tálra szedjük, a serpenyőből a mártást ráöntjük. A maradék hat tekercset ugyanígy elkészítjük.

Gesztenyével töltött pulyka

Hozzávalók: egy kisebb pulyka, 25 dkg natúr gesztenyemassza, 12 dkg csirkemáj, 14 dkg darált sertéshús, 1 db tojás, 1 db zsemle, 0,5 dl tej, 3 dkg mandula, 10 dkg aszalt szilva, 50 ml rum, só ízlés szerint, bors ízlés szerint, szerecsendió. A sütéshez: 1 db sárgarépa, 1 közepes fej hagyma, 6 gerezd fokhagyma, 1 dl vörösbor, 5 dkg fűszervaj.

Elkészítés: A töltelék összeállításával kezdjük a pulykasütést. Először egy szikkadt zsemlét felkarikázunk, megpirítjuk, majd egy tálba helyezve apró darabokra tépkedjük, leöntjük egy kevés tejjel, és állni hagyjuk.

Az aszalt szilvát felaprítjuk, és kevés rummal meglocsoljuk. Közben a májat és a mandulát apró darabokra vágjuk, összeforgatjuk a darált hússal, a gesztenyével, a tojással, majd végül a kinyomkodott zsemlével és szilvával. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, majd a megtisztított pulyka bőre alá és hasüregébe töltjük. Hústűvel összefogjuk a kényes területeket, a lábait cérnával megkötözzük, majd rácsra helyezzük.

A fokhagymagerezdeket hámozás nélkül, késsel kicsit meglapítva a tepsibe tesszük, a répát négybe vágjuk, a vöröshagymát kettőbe, és mind mehet mellé. Aláöntjük a vörösbort, a fűszervajat elosztjuk a pulykán, és alufóliával lefedve 180 fokon előmelegített sütőben kb. 2 óra alatt megpároljuk (néha meg lehet locsolni a levével). Ezt követően a fóliát levéve 15 perc alatt 200 fokon megpirítjuk.