Ezt meg kellett ünnepelni, sok helyen újborral (mert a must ilyenkorra már bor lett) és libalakomával. A Márton-napi liba kultuszának egyik magyarázata szerint a szokás a római időkre nyúlik vissza. A téli negyedév kezdetét az újbor megkóstolásával indították, és hozzá a hadisten, Mars szent madarát, a ludat – ilyen előkelő státust azért szerzett, mert a capitoliumi libák gágogásukkal felriasztották az alvókat, amikor meglepetésszerűen akart az ellenség Rómába jutni – fogyasztották, minden formában.

E történet szerint a kereszténységbe is így került át az ünnep, Márton madara pedig azonos Mars isten madarával. Mások szerint azonban egyszerűen arról volt szó, hogy a nyáron megszaporodott libaállományt valahogy le kellett csökkenteni – és mivel a madarak tartása nem igényelt különösebb anyagi erőforrást, még a legszegényebbek is megengedhették maguknak, főként mert egy libából legalább háromféle ízletes fogást lehetett egyszerre készíteni.

Ropogós omlós libacomb

Hozzávalók: 3 db libacomb, só ízlés szerint (tengeri). 

Elkészítés: Alapos tisztítás után a húst jól besózzuk, a bőrét is. Tepsibe helyezzük, a bőrrel lefelé. A sütőt előmelegítjük 220 °C-ra, és betesszük a húst. Kb. 35-45 perc alatt nagyjából kisül a bőréből az összes zsír, és ekkor megfordíthatjuk a combokat. Ezt az oldalt is sütjük kb. 30-35 percet. Kicsit színesedjen is meg. A felesleges zsírt szedjük ki a combok alól, de még maradjon kb. fél cm magasan. Utána szorosan fedjük le a tepsit alufóliával, és süssük tovább, azaz puhítsuk kb. 20-30 percet. Az idő elteltével ellenőrizzük, hogy elég puha-e. Vegyük vissza a sütő hőfokát 190 °C-ra. Ha omlós, puha a hús, levesszük a fóliát, és kb 15 percet még visszatesszük, hogy még szebb színt kapjon.

Libahús vöröskáposztával, burgonyával

Hozzávalók: A libacombokhoz: 4 db libacomb, só ízlés szerint, bors ízlés szerint, 15 dkg libazsír, 1 db vöröshagyma, 1 fej fokhagyma (keresztben félbevágva), 0,5 dl ecet (10%-os). A párolt káposztához: 1,5 kg vörös káposzta, 2 dkg só, 5 dkg libazsír, 2 gerezd fokhagyma, 0,5 db vöröshagyma, 4 dkg cukor, 2,5 g köménymag, 0,5 dl ecet (10%-os). A burgonyához: 5 db burgonya (nagy), só ízlés szerint, bors ízlés szerint, fűszerpaprika ízlés szerint, 3 ek. olívaolaj, 3 gerezd fokhagyma.

Elkészítés: A libacombokat sózzuk, borsozzuk, majd a libazsír nagy részével kenjünk ki egy beáztatott cserépedényt. Öntsünk bele kevés vizet, majd tegyük bele a combokat, 1 db tisztított, negyedekre vágott vröshagymát, a felezett fokhagymát, fedjük le, és tegyük a sütőbe. Állítsuk a hőmérsékletet 180 C-fokra, és süssük kb. 1,5 órán keresztül. Készítsük el a párolt káposztát. A káposztát gyaluljuk, vagy vágjuk vékony csíkokra. Sózzuk be 2 dkg sóval, és hagyjuk fél órát állni. Egy fél vöröshagymát vágjunk finomra. Kevés zsíron karamellizáljuk a cukrot, majd adjuk hozzá a finomra vágott hagymát. Szórjuk bele a köménymagot, és gyorsan pirítsuk át. Adjuk hozzá a kinyomkodott káposztát, pároljuk lassú tűzön. Ha a káposzta puhul, adjuk hozzá az ecetet, és lassan pároljuk készre.

A burgonyákat mossuk meg, és karikázzuk fel kb. 0,5 cm vastag szeletekre. Tegyük őket sütőlemezre, sózzuk, borsozzuk, szórjunk rá fűszerpaprikát, majd öntsük meg olívaolajjal, hogy minden szelet olajos legyen. Jól forgassuk össze, és tegyük félre kicsit állni. A cserépedény tetejét a sütési idő elteltével vegyük le, és süssük még kb. negyedórát a combokat, amíg szép piros színt kapnak. Ha a libacombok elkészültek, állítsuk a sütőt a legmagasabb fokozatra, és tegyük be a szeletelt burgonyákat. Kb. 20 perc alatt készül el, közben időnként forgassuk át, hogy a szeletek ne ragadjanak le. Ha elkészültünk a sütéssel adjunk a szeletekhez 2-3 gerezd zúzott fokhagymát, és jól forgassuk össze. Tálaljuk a combokat a párolt káposztával és a burgonyákkal.