2009. március 27., 14:162009. március 27., 14:16
A régészeti leletek alapján a honfoglaló magyarok is igen gazdag gasztronómiai kultúrával rendelkeztek, és számos fűszert hoztak magukkal. A magyar konyha ízvilágára Mátyás király második házassága is hatással volt: Aragóniai Beatrix nemcsak új alapanyagokat és technológiákat hozott kíséretével az országba, hanem új szokásokat vezetett be az asztalnál, például az evőeszközök mellőzését. Indiai pávát, vagyis pulykát hozattak Olaszországból, a királynéval azelőtt ismeretlen zöldségek, gyümölcsök is érkeztek.
A legenda szerint Beatrix királyné hozta magával Magyarországra az első szelídgesztenyét, és Mátyás király ettől kezdve gyakran fogyasztotta az akkoriban egzotikumnak számító termést, és egyre gyakrabban rendelt gesztenyével töltött kappant a szakácsaitól. Megjelent a parmezán sajt, az olajbogyó, a narancs, az aszalt füge. A legtöbb ételhez fűszeres mártás is készült, és kenyérrel is sűrítettek. A reneszánsz életfilozófiájának értelmében az élet szépségeihez a kitűnő és rendkívül hosszú lakomák élvezete is hozzátartozott. A királyi konyhában bekövetkezett változásokról Galeotto Marzio olasz humanista beszámolói tanúskodnak.
| Az egyik legismertebb receptforrás Czifray István 19. századi szakácskönyve, amely a mainál sokkal gazdagabb gasztronómiai kultúráról tesz tanúságot. A gazdaasszonyok számára készült gyűjteményben csak levesből 170-féle szerepel, külön böjti és betegek számára készítendő kategóriában, ezenkívül 70-féle mártás, csaknem százféle köret és ugyanennyi halétel leírása található meg. A szerző, József nádor udvari szakácsa a tartósítással kapcsolatos ismeretek átadásáról sem feledkezett meg. Dobos C. József 1881-ben megjelent Szakácskönyve a „jó polgári konyha” receptjei mellett olyan konyhatechnológiai eljárásokat rögzít, amelyek ma a francia konyha alapját képezik. Hegyesi József csaknem 200 receptet adott közre 1892-ben megjelent, Előétkek című szakácskönyvében, és a haladó szakácsnők nagy hasznát vették A hét szakácskönyve című könyvnek is, ami a Nyugat című folyóirathoz beküldött recepteket gyűjtötte össze. A századforduló legnépszerűbb szakácskönyvének szerzője, Emma asszony valójában a Nyugat szerkesztője, Ignotus Pál volt. |
A 16. században egy átmeneti hanyatlást követően a német, a francia és a török konyha befolyása (kávé, cseresznye) is tovább gazdagította az ismert alapanyagok és eljárások sorát. A konyhaművészet továbbra is virágzott Erdélyben, a legtöbb étel itt maradt fent. Főleg medvehagymával, rozmaringgal, borsikafűvel és tárkonnyal készült ételek kerültek az asztalra. A paprikát már a 17. században ismerték a magyar főurak, de a törökborsnak is nevezett fűszernövény csak a 19. század második felében vette át az uralmat a magyar konyha ízvilága felett.
Elterjedésében az is szerepet játszott, hogy a nehéz időkben nem volt egyszerű a drága borshoz hozzájutni, eleinte csak helyettesítésre használták. A polgári konyhák nagyon jó minőségű alapanyagokkal dolgoztak. A vadak mellett igen sokféle hal került a tényérokra az akkor még tiszta vizű Dunából is, a receptkönyvek tanúsága szerint a compó, a viza, a márna, a menyhal és a szardella sem számított rendhagyó hozzávalónak. Mivel halászták a Dunába felúszott tokhalakat, a kaviár sem volt ismeretlen.
Az alapanyagok gazdagságát a változatos, galambból, fürjből, rigóból, szalonkából, fogolyból készült ételek bizonyítják, Czifray István külön fejezetet szentel a békák, teknősbékák, hódok, vidrák, csigák és osztrigák elkészítésének. Ma már kissé bizarrnak tűnhet a teknősbéka tulajdon teknőjében, illetve vérmártással tálalva, de találkozhatunk menyhalmájjal, citrommártásban tálalt osztrigával és tejfölös, köménymagos főtt rákkal is. Az alapanyagok között medve is szerepelt, a medvetalp például különleges csemegének számított. Leves szinte mindenből készült, gyümölcsből, halból, zöldségekből és hüllőkből is, de a csokoládé, a sör és a csiga is szerepel az alapanyagok között.
A számos vajas tésztás, zsírban sült és élesztős tésztás ételek nagy része már feledésbe merült. A mainál jóval változatosabb formában kísérték az ételeket a különféle zöldségekből készült köretek: töltött karalábé, halikrás káposzta, száraz borsópuding, töltött articsóka került a pecsenyék mellé az asztalra. Míg ma csak az állatok nemesebb húsrészeit használják fel, korábban az állatnak minden részét hasznosították. A csúcsgasztronómia ma ismét felfedezi azokat a hozzávalókat, amelyek egyáltalán nem számítottak rendhagyónak a polgári vacsorákon.
A régi magyar konyha erősségei közé tartoztak a hidegkonyhás készítmények is, de itt nem az aszpikos, a szakácsszakmát ma igencsak megosztó kreációkra kell gondolnunk. A sűrű, fűszeres mártások szintén eltűntek a gasztronómiai palettáról, pedig nem készülhetett lakoma vagy valamirevaló polgári vacsora nélkülük. Az egyik legismertebb közülük a vadakhoz és sötét húsokhoz adott borsporos mártás, amely már a 19. század végén feledésbe merült. A Franciaországban „sauce poivrade” néven ismert, ma is létező mártás mellett szardella-, mogyoróhagyma-, szarvasgomba-, osztriga- és vízitormamártást is adtak az ételekhez.
A konyhai eljárásokat tekintve az egyik legfontosabb, hogy sertészsír helyett vajat és olívaolajat, illetve faolajat használtak. Rántás és habarás helyett saját anyagukkal sűrítették a mártásokat, illetve vajjal forralták össze. Ükanyáink víz- és gőzfürdőket alkalmaztak, konfitáltak és abáltak, friss zöldfűszerekkel ízesítették az ételeket. A különféle tartósító eljárások közé tartozott a füstölés, a besózás, illetve jégvermekbe, barlangokba szállították a felesleges húst.
[origo]
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Február 8. és 15. között ismét a házasság és a család értékeire irányul a figyelem a Kárpát-medencében: a történelmi magyar egyházak A hűség szabadsága mottóval szervezik meg az idei Házasság hetét.
Riasztó mértékű növényvédőszer-maradványokat mutattak ki európai országokban forgalmazott almában egy friss civil jelentés szerint. A PAN Europe által végzett vizsgálat arra figyelmeztet: a gyümölcsök döntő többsége egyszerre több vegyi anyagot tartalmaz.
Az uniós tagállamok és az európai parlamenti képviselők tárgyalásokat folytatnak a „vegetáriánus burger” és a „növényi kolbász” elnevezések jövőjéről, amelyeket az állattenyésztők vitatnak.
Szeptember 4-től az Amintiri Gustoase YouTube-csatornán debütál a Helyi gasztronómiai portré című dokumentumfilm-sorozat, amely az egész országból bemutatja a helyi gasztronómiai pontok példáit.
Bár a legtöbb erdélyi háztartásban a húsvéti sonka és bárányhús nem hiányozhat az ünnepi asztalról, összeállítottunk néhány menüelképzelést, amely a család vegetáriánus vagy vegán tagjainak, illetve hasonló étkezési formát követő vendégeknek szól.
A zene iránti szeretet, a közösségi programok ösztönzik azokat a gyerekeket, akik rendszeresen járnak a Fazakas Emília által Bánffyhunyadon tartott zenekarórákra. A Kalotazengők zenekar vezetője a hangszeroktatásról, a gyerekek elhivatottságáról beszélt.
Helyi alapanyagokból elkészíthető ételek versenye várja a benevezőket szerte a Kárpát-medencéből, a kiírást az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete hirdette meg. A versenyzőknek 8 adag ételt kell elkészíteniük a szolnoki döntőben.
Görögország is intézkedéseket tervez foganatosítani, hogy megvédje a gyermekeket a közösségi médiától való függőségtől. Az EU-ban azt fontolgatják, hogy a szabályozásokat unió-szerte kiterjesztik.
Szent Dömötör-napi behajtási hagyományokat elevenítik fel a Hortobágyon, a hétvégén. A rendezvény keretében az érdeklődők a Hortobágyi Nemzet Park Igazgatóság leglátványosabb eseményét a daruvonulást is megtekinthetik szervezett túrák keretében.
A marokkói Fez városában járt a Babeș–Bolyai Tudományegyetem Református Tanárképző és Zeneművészeti Karának három küldöttje. Lengyelné Püsök Saroltával az észak-afrikai országban látottakról és tapasztaltakról beszélgettünk.
Látogatottsági adatok