Ménesi bor, a magyar királyok nedűje

– Hogyan indult ez a sikertörténet?

– Negyed évszázada, amikor az állami gazdaságban dolgoztam és nem olyan borokat készítettem, mint amilyet akartam volna, az volt a tervem, hogy amikor szabad és független ember leszek, a saját birtokomon minőségi borokat fogok készíteni a magam választotta fajtákból. Ez vélhetőleg minden borász álma, aki komolyan veszi szakmáját, de mégis tömegbort kénytelen készíteni. Miután saját lábra álltam, az első kérdések egyike nyilván a fajták megválasztása volt. Tudván, hogy a Ménes híres történelmi borvidék – ahol mindig nagy szerepet kaptak a helybeli fajták, melyek az akkori Magyarország határain túl is nevet szereztek maguknak –, ebbe az irányba mozdultam. Mustos fehérben, Kadarkában, Furmintban gondolkodtam. Ezelőtt 20 évvel még nem mertem arra gondolni, hogy Magyarország és a többi magyarlakta ország piacot is jelent, de eltökéltem, hogy megteszek mindent, hogy ezeket a múlt ködébe vesző jellegzetes helyi magyar fajtákat felelevenítsem.

– Sokat jelentett az anyaországi kapcsolatháló?

– Egyértelműen. 25 évvel ezelőtt vettem fel a kapcsolatot a magyarországi borászokkal. Ők már akkor 20 évvel előttünk jártak. Tiffán Ede – aki elsőként kapta a „Hét borbírák rendje” által adományozott címet, amit a borszakma Kossuth-díjaként emlegetnek – a szakmai mentorom volt, de jó barátságba kerültem másokkal is, többek között Bock Józseffel, Gere Attilával, a Szekszárdon borászkodó Takler Ferenccel, Vesztergombi Ferenccel és az egri Thumerrer Vilmossal. A jó barátság később céhtársi viszonnyá érett, 2004-ben felvettek a Pannon Bormíves Céhbe, mely szervezetnek az összes említett borász is tagja. A Magyar Borakadémia egy évvel később, 2005-ben választott tagjai közé. Tavaly egyébként mindkét szervezetben alelnökké választottak.

– Mennyire nehéz erdélyiként bekerülni a magyar borpiacra?

– Nem azért vagyok elsősorban jelen a magyar piacon, hogy a tortából minél nagyobb darabot szakíthassak, hanem azért, mert feladatomnak érzem, hogy az anyaországi borfogyasztó közönség megismerje azokat a magyar történelmi szőlőfajtákat, melyek több évszázaddal ezelőtt szeretett és elismert fajták voltak, s melyek a kommunizmus áldozataivá váltak. Legjobb példa erre a fő fajtám, a Kadarka, mely alkalmatlan volt a kommunista érában dívó tömegtermelésre, ezért kivágták. Rendezvényről rendezvényre járok, amely sok időt vesz igénybe, de küldetésemnek érzem.

– Szívesen nyúl történelmi témákhoz?

– Borértő, borszerető közönség körében ismert, okiratilag igazolt tény, hogy Gizella királyné a bakonybéli apátságnak nyolc szőlőt és ugyanannyi vincellért adományozott a ménesi határban levő Makra hegyen. Felvettem a kapcsolatot a bakonybéli apátsággal, az ott tevékenykedő egyházi személyek megtalálták a pannonhalmi apátság levéltárában a szóban forgó okiratot, ennek tiszteletére két házasítást készítettem, az egyik neve Keszla – Gizella királynő akkori neve –, másik a Makra. Ezzel is rá akarom irányítani a figyelmet e magyar borvidék történelmi jelentőségére. A ménesi borvidékről magyar királyok sora ivott bort, csak ez még nincs a köztudatban.

– Öt évvel ezelőtt az Európai Parlament folyosóján egy nagysikerű Kárpát-medencei borkóstoló után együtt nótáztunk, kiegészülve olyan jó torkú énekesekkel, mint Surján László és Tőkés László. Feledhetetlen élmény volt. Honnan ismer ennyi népdalt?

– A népzene, a népdalok szeretetét a családból hoztam. A szilágysági Kémeren nőttem fel, ahol a népzene akkor még élő hagyomány volt.

– Mennyire figyel a gasztronómiára? A pincéjében mindig is remek étkeket lehetett enni, de arra van-e energia, hogy kövesse, melyik étteremben kaphatók a borai?

– Eredetileg az volt a szándékom, hogy Magyarországon csak éttermekben és vinotékákban legyenek jelen a boraim. Három éve a területgyarapodás miatt kénytelen voltam nyitni a hipermarketek felé is. Minden borász igyekszik legjobb helyekre, legjobb éttermekbe eljuttatni borait. Ezt én is fontosnak tartottam. Nem bízom ezt a borforgalmazással foglalkozó kollégákra, hanem évente megszámlálhatatlan borvacsorán mutatom be személyesen boraimat. Ilyenkor a legjobb séfek komponálnak a borok mellé ételeket, kezdve Gundeltől, folytatva az Astoria szálló éttermével és befejezve a vidék talán legjobb éttermével, a Kistücsökkel. De a sor hosszan folytatható. Tiffán Zsolt barátom „borpatikájába”, az Andante borbárba évente akár többször is elmegyek, legközelebb a Magyar Sommelier Szövetségnek tartok kóstolót. A sommelier-k véleménye igencsak fontos, hiszen ők kínálják a vendégnek a bort s egy hivatását komolyan vevő sommelier csak azt a bort tudja jó szívvel ajánlani, ami neki is ízlik, s amelynek hitelességéről meg van győződve.

– Hogyan látja a Rovinhud nevű rangos borászati rendezvény útkeresését?

– Még az elején tart, de nagyon jó úton halad. Óriási dolog, hogy előzetesen szelektálják a borokat és be sem engedik a rendezvényre azt, ami nem üti a mércét. Itt a minőség felmutatása a lényeg s nem a profit. Nagy feladat a közönségszervezés és a közönségnevelés. Még a borászok sincsenek hozzászokva ilyen magas színvonalhoz, nemhogy a fogyasztók. Sokan azt sem tudják, miért fontos egy „mesterkurzusra” beülni, ahol „master of wine-ok” a borszakértői világ legjobbjai tartanak előadást.

– Nemsokára az aradi Tulipánban tart borkóstolót, ott, ahol minden esztendő Balla Gézával kezdődik. Jobb vagy rosszabb itthon fellépni? Lehet valaki próféta saját hazájában?

– Ha valaki azt gondolja, hogy borbemutatót tartani, borokról beszélni rutinszerű dolog, nagyot téved. Megszámlálhatatlan borkóstolót tartottam, de egy előadás előtt – akárcsak a színészek vagy politikusok – én is mindig izgulok. Soha nem szoktam ugyanazt mondani két kóstolómon, akkor sem, ha ugyanazokat a borokat mutatom be. Igyekszem a témát más szemszögből megközelíteni. Nem könnyebb a saját közönség előtt szakmai bemutatót tartani, sőt. Itt már ismerik az ember kedvenc fordulatait, poénjait. A Tulipánban összejött egy olyan hozzáértő csapat, melynek tagjai havonta kétszer kóstolnak bort, jó részük egy másik aradi magyar borklubba is eljár. Ők joggal várnak el komoly szakmai szintet egy bemutatón. A jelenlevők részéről nagyobbak az elvárások egy borásztól, akit ismernek, mint egy távolabbról érkező borásztól, aki először jön a régióba. Ha mindenkinek van egy kedvence abból a 10–11 borból, amit egy este bemutattam, akkor elértem célomat.

– Milyen volt a 2015-ös év a ménesi borászat szemszögéből?

– Nehéz év volt, a borvidéken nagy volt a szórás. Nagyon aszályos év volt, heteken át tartó, 35–40 fokos meleg. A jó minőségű bort adó szőlő inkább sziklás talajon terem, s bizony az idén a sziklás talajon a szőlő sokat szenvedett. Július végén már aszalódtak a fürtök, miközben a fenolos érettségük még nyilván nem volt meg. A mennyiség szempontjából vesztettünk 30–40 százalékot, amit viszont leszedtünk, az nagyon jó minőségű volt. Szakmai presztízs szempontjából ez jó, gazdaságilag kevésbé, a veszteség nem kompenzálható áremeléssel. A borvidék északi része, Pankota, Borosjenő két esővel többet kapott, csak hát ott nincs szőlőm. Az ember megszokja a jót, jön egymás után két-három nagy évjárat, hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy ez mindig ez lesz.

– Balla Géza az erdélyi borászatban az első fecske, aki állítólag még nem csinált nyarat. E státus előnnyel és hátránnyal is jár. Hogyan látja ezt a kérdést?

– Egyértelmű számomra, hogy nem elég a saját borászatom fejlesztése, nagyon fontos a többiek segítése és az egész borvidék felemelése. Egy fecske valóban nem csinál nyarat: minél több minőségi borászat van egy borvidéken, annál nagyobb az érdeklődés iránta, annál jobb tehát a borászatoknak. S persze nem utolsósorban a borszerető-borértő közönségnek is.

– Érdekes a villányi modell, ahol egymást emelték fel a bortermelők. Követhető a recept?

– Fontosnak tartom hangsúlyozni, hogy a minőségi borászat fogalmába a borászkodás teljes vertikumát beleértem. A pincészet maga termelje meg a szőlőt és ne felvásárlásra alapozzon, készítsen bort, s palackozott tételekkel jelenjen meg a piacon, ne adja el a bort hordóból. Akkor is, ha az ömlesztett bor imázsa javul, és Magyarországon már egy egész szaküzlethálózat áll rá a minőségi borok kimérésére. Majdnem beleestem én is abba a csapdába, hogy csak saját borászatommal foglalkoztam s nem a borvidékkel, de ezen változtatunk. 2015 februárjában létrehoztunk egy szőlész-borász egyesületet 12 borásszal. Palackozott borral négyen vagyunk jelen a piacon, de remélem, hogy ez a szám nőni fog. A cél az, hogy a borvidék váljon márkanévvé, ezért is próbálok mindenkinek segíteni szakmailag. Legyen legalább 5 olyan borászat, ahol 15–20 turista is leülhet, és bort kóstolhat. Igény van a borturizmusra: sokan jönnek Magyarországról és kérdezik, hogy hova lehet még menni. Nagyon fontos, hogy minden pincészet minőséget nyújtson, kifogástalan borokat tegyen az asztalra, különben a silány boroknak a többiek is kárát látják.

– Érezhető-e már a fejlődés a borvidéken?

– A napokban lesz az országos DOC-osztályozás a pincémben, a mezőgazdasági minisztérium által vezetett szakmai bizottság fogja nyilvántartásba venni azokat a ménes-magyarádi borvidéken tevékenykedő gazdák által területalapú eredetvédelemre javasolt borokat, amelyek a következő évben ezt a címet és a vele járó eredetvédelmet élvezhetik. 65 mintát küldött idén 12 termelő. Ezelőtt öt évvel két-három termelő küldött mintákat. Innen is látni, hogy jó úton haladunk.