A jó bor nem alkohol, hanem táplálék

– Ön gyakori vendég Erdélyben. Miközben számtalan helyen mutatta be méltán híres borait, hogy tapasztalta, mi maradt meg az erdélyi bor hírnevéből?

– A Trianon előtti Magyarország egymillió hektárnyi szőlészetének zöme kiveszett. Akkoriban, Erdélyben 130 ezer hektár szőlő volt, ma is pontosan látom ennek maradványait. Minden olyan vidéken, ahol ennek nyomai maradtak, sok emberi kapcsolatot sikerült kialakítanom: a Kis- és a Nagy-Küküllő mentén, a Mezőségen, a Szilágyságban vagy a Partium különböző részein. Diószegen próbáljuk újratelepíteni az egykori Zichy-birtok ötezer hektáros szőlészetének alapfajtáját, a Bakatort. A csapvesszőket Avasújvárosról hoztuk, és Zalában oltattuk be Lócsi Józsefnél, majd így került vissza a Partiumba. A történet a teljes Kárpát-medencére érvényes. Jómagam olyan faluból jövök, ahol a szomolyai rövid szárú cseresznye évszázadok óta fontos élelmiszer és árucikk. Fiatalon még láttam a messze földön híres 400 hektáros cseresznyést. Előadásaimban azt hirdetem, hogy az embernek vissza kell térnie abba az élethelyzetbe, ahol a hagyományos tapasztalatra támaszkodó tudással gyümölcstermesztésből, pásztorkultúrából, állattenyésztésből, gabonatermesztésből vagy erdőgazdálkodásból, a természet adta életlehetőségként tud megélni saját szülőföldjén.

– Miközben egyre kevesebben vállalják a gazdálkodást, aki ebből akar megélni, az is panaszkodik: a törekvés nehezen vagy egyáltalán nem sikerül. Ön rendelkezik bevált recepttel?

– A gazdálkodás mai mélyrepülése nem véletlen. A magyar gasztronómiai kultúra egyik első számú képviselője, Fornádi Elemér 1948-ban kiadott tankönyvében még az szerepel, hogy a trianoni határokon belüli Magyarországon 260 ezer hektár szőlő van. Ekkor még az ország lakosságának 10 százaléka élt a szőlő- és a borágazatból. Amikor 2004-ben beléptünk az Európai Unióba, már csak 100 ezer hektár szőlőnk maradt, 2015-re pedig ez a szám 40 ezer hektárra csökkent. Olyan körülmények között, amikor átlagosan 5 kiló kiváló minőségű magyar szőlő áráért – 30 forint volt egy kiló szőlő – lehetett venni egy gombóc fagylaltot, egyértelmű, hogy ilyen módszerrel akarták kiirtani ezt a hagyományt. Akik a szőlő- és borágazatból próbálták biztosítani vagy pótolni megélhetésüket, rendre kudarcot vallottak. Előre eltervezett folyamatként Nyugat-Európa így szippantotta el a magyar munkaerőt. Természetesen a gazdálkodásból meg lehetne élni, ha az ország tele volna kis pékségekkel, malmokkal, friss húst mérő hentesboltokkal. Régen a tej a legelőről került üvegekben a fogyasztóhoz, és nem tejnek csúfolt fehér löttyöt kínáltak az embereknek, mint manapság. Ezen a rendszeren kell sürgősen változtatni.

– A borászat mégiscsak kedvezményezettebb helyzetben van, hiszen az ön példája is bizonyítja: önerőből is lehet sikeres egy pincészet.

– Nem vitás, az uniós trend a kivégzés határára sodorta a magyar szőlő- és borkultúrát. Az igazi borosgazda el nem tudta volna képzelni, hogy a bor nem természetesen úton készül, hanem számítógépen vezérlik a hűtőköpenyes tartályban az erjedést, a szivattyút, a labortechnikai anyagokat, s innentől fogva a borászat kémiává vált. Pedig a természetes életkultúrát nem lehet műanyagra cserélni. Nem a technológiával van bajom: ha a szőlőalapanyag kiváló, a borba nem visznek bele emberi műviséget, el tudom fogadni. Nekem azzal van bajom, amikor a szőlőgyümölcsöt manipulálják, és a bor csak a nevében bor. Ezért vált mára bizonyossággá, hogy csak a kézművességnél megmaradt, az alacsony tőketerhelés mellett a szőlőt természetes érettségi vagy túlérett állapotban leszüretelő gazda tud igazi eredményt elérni a borászatban. Ezeknek a boroknak az elismertsége nem az agrármarketingtől és nem a kereskedelemtől függ! A jó borászatok szinte csak a saját erejükből válnak ismertté. Elő szoktam hozakodni a példával, hogy a Salgótarjánból származó Győzikét például mindenki ismeri, de Sepsy Istvánt, aki 2013-ban megkapta a bor Oscar-díját, a nagyközönség közül kevesen.

– Ön hogyan vált Magyarország egyik legismertebb borászává?

– Amikor 1988-ban elindultam a saját utamon, egy hektáron és 7 nadrágszíjparcellán termeltem. Ebből évente 1500–2000 liter bor született. A kilencvenes évek elején bővült a birtok mérete két hektárra, majd 1998-ban telepítettünk újabb két hektárt kékszőlőből: Turán, Merlot, Cabernet Sauvignon és Chardonnay a választék. Érdekes történet az enyém. Szomolyán a feleségem családjához költöztem. Apósom részeges volt, ennél fogva az egész család szenvedett. Amikor apósommal borozgattam, nem tetszett benn az asszonyoknak. Az első öt hektoliteres hordó láttán anyósomnak a legnagyobb problémája az volt, hova adjuk majd el ezt a rengeteg bort, mert ennyit már a férje sem tud meginni. Nos, többek között ezért tartom az előadásaimat, hogy megértsük: a bor nem alkohol. A bor az alapélet-kultúránk része, a legegészségesebb folyékony táplálék. Nem azért isszuk, hogy megrészegedjünk tőle. A pincém kezdettől fogva az erdészbarátságra épült: a barátok őszintén megmondják, jó-e vagy rossz a borod. A szőlőterület növekedésével a jövedelmet mindig visszaforgattuk. Jelenleg 20 hektár a szőlős területünk, amiből 18 termő, a pincekapacitás pedig 1000 hektoliter fölötti. Pincénkben 3–7 év a hordós érlelés. A hordókból üvegbe töltve egyetlen anyag kerül a borba, a kén, de annak is minimalizáljuk az adagját. Az a bor, amely a testbe kerülve nem okoz zavart, táplálék. Ma is szoros kapcsolatot ápolok számtalan borászkollégával, borértőkkel, borkritikusokkal és az ételkultúra kiválóságaival, ugyanis a bor és gasztronómia szervesen egybekapcsolódik. A borértés a magyar szellemi elit egyik evidenciája és vágya, amit sokan gyakorolnak, ez pedig tömegeket húz magával fölfele.

– Hogyan illeszkedik a magyar bor a nemzetközi trendekbe?

– Mondok néhány számadatot: Olaszországban 1 millió, Franciaországban 1 millió, Spanyolországban pedig 1,2 millió hektár szőlőt művelnek. Kína ugyanakkor egymillió hektárra akarja felvinni a szőlőterületét. Mindeközben Magyarországon tudatosan csökkentették a szőlősterületeket 40 ezer hektárra, de még így is el tudja készíteni a Föld legjobb borait, ebben van tehát a kitörési esély. Nemrég járt nálam Japán leghíresebb borszakértője, aki túlzás nélkül a világ összes jó borát ismeri. Amikor a 2006-os évjáratú Pinot Noir boromat megkóstolta, azt mondta, ez egy Romanée-Conti. Annak 1978-as évjáratából egy pohárral ihatott, mert egy palack 4 millió forintba kerül. Szóval, amikor én a boromért 60 eurót kérek palackonként, a külföldi kereskedő felszisszen. Burgundiában – ahol 60 ezer hektáron termelnek szőlőt – a 25 hektáros Romanée-Conti birtokon 2 hektáron terem meg az a minőségű szőlő, amiből a világhírű Romanée-Conti bor készül: jó évjáratokban ezért 7000 eurót is elkérnek palackonként. A Jóisten ekkora különbséget nem tett a kiváló szőlőtermő területek között. A magyarok alkották meg különben a legpontosabb szőlőtermő besorolást a 400 kataszteri pontrendszerben. A magyar bor nemzetközi megítéléséről szólt egy 2011-es brüsszeli seregszemle, amit a magyar EU-elnökség utolsó rendezvényeként szervezett Tőkés László. Itt képviseltette magát a teljes Kárpát-medence magyar borászata. Borkereskedőkkel is találkoztunk, és ők nem sokallták tőlem a 60 eurós palackárat, mert tudták, hogy ugyanaz a minőségű nyugat-európai bor sokkal többe kerül. Más kérdés, hogy a pincészetemben születő bormennyiség a magyaroknak sem elég, nemhogy külföldre jusson. Nekünk elsődlegesen a borkultúrára kell nevelnünk az embereket, hogy szükség legyen a magyar szőlőre és a magyar borra.

Kaló Imre
A bükkaljai Szomolyán született 1961-ben, erdészeti szakközépiskolát és szaktechnikumot végzett. Kerületvezető erdészállását ma is megőrizve 1988-ban alapított borászatát mintegy évtized óta látványos hírnév övezi. Borai kereskedelmi forgalomban nem kaphatók. Pincészetét rendszeresen látogatják kisebb-nagyobb turistacsoportok, ő maga pedig a szerte a Kárpát-medencében tart borkóstolókat. Számos díj kitüntetettje: 2011-ben neki ítélték a Borászok borásza címet.

– Mit tanácsol a borászat iránt érdeklődő, kezdő fogyasztóknak?

– Élelmiszerként és ne alkoholként tekintsünk a borra! A jó bor a mértékletességet üzeni, de annyit lehet belőle fogyasztani, hogy a szervezet folyadékpótlását is biztosítsa. A rengeteg ásványanyag, amit gyökerén keresztül a szőlő a nap segítségével beépít a gyümölcsbe, meghatározza a bor minőségét. Ma az emberek döntő többsége elszakított természetes élőhelyétől, ennél fogva nem lehet nyomon követni, hogy mit eszik és mit iszik. Ha testre szabott, testet tápláló bort szeretne vásárolni, ne az árat nézze, hanem a származási helyét. Mindennek utána kell járni, de ez valamennyi élelmiszerre érvényes. Az igazán jó, éltető borok a történelmi magyar szőlő- és borkultúrát ápoló kézműves borászatokból, pincészetekből származnak. A duplájába kerülő bor egészséges, és sokkal többet ér, mintha ugyanazért a pénzért három palack rosszat vásárolnánk. Manapság sok tanfolyam kínál borismeretet. Érdemes ezekre áldozni, hogy ne a sötétségben tapogatózzunk. Ha egy ilyen alapozás után az ember egyre több bort kóstol, kialakul a saját ízlése. Ha a jó borok világában megtaláljuk a ránk szabott bort, ahhoz ragaszkodjunk. Nem a reklám és nem is a borász szava a legfontosabb: ha tájékozottak vagyunk, saját ízlésünk legyen a perdöntő a bor kiválasztásában.