Torockói érlelt sajtok erdélyi tejből

Van vevő a drágább sajtra is

Az érlelt sajtok nem számítanak újdonságnak Romániában, hiszen 1989 előtt az ország több tejfeldolgozó vállalata gyártott ilyent. Erdélyben a Kolozs megyei Noszoly érlelt sajtja volt az egyik legismertebb márka, de a rendszerváltás után rendre eltűntek az üzletek polcairól. A vásárlóközönség a frissen készülő, olcsóbb sajtokat kereste, és bő 20–25 esztendőnek kellett eltelnie ahhoz, amíg újra kialakult a stabil fogyasztói réteg.
„Szerepet játszottak ebben a romániai vásárlók nyugat-európai tapasztalatai, illetve a külföldről behozott érlelt sajtok forgalma. Amikor 2010-ben első termékeinket piacra dobtuk, nehezen boldogultunk. Legalább öt esztendőnek kellett eltelnie ahhoz, hogy az emberek felfedezzék sajtjainkat és megkedveljék, de szerencsésen átvészeltük a nehéz időszakot” – magyarázza Szakács Nimród.

Ami sajtfogyasztók esetében plusz 25 százalékos többletkiadást jelent, ennyivel drágább ugyanis egy átlagos minőségű érlelt sajt. A gyártó szerint azonban ennyivel többe is kerül az előállítása, hiszen a 3–6 hónapig érlelt tejtermék a piacra kerülésig sokkal több munkafázison esik át, mint a frissen forgalmazott tehénsajt.
Vendéglátóm szerint a svájci receptek alapján indult érleltsajtkészítés ízvilága menet közben alakult ki. A Nyugat-Európából érkező sajtok két okból sem hódítottak a romániai piacon. Egyrészt túl drágák, másrészt más az ízük. A hazai fogyasztók nem kedvelik az erősen érlelt sajtokat, így nálunk legfentebb 5–6 hónap lehet az érlelési időszak. A romániai vásárlóközönség egyre inkább a hazai gyártmányú élelmiszereket keresi, ez pedig az itteni tejfeldolgozókat hozza előnyös helyzetbe.

Közösen értékesített tej

A sajtüzem alapja a jó minőségű nyersanyag, a tej. A torockószentgyörgyi vállalat tehéntejet dolgoz fel, a szükséges napi mennyiséget 120 km-es körzetből vásárolja fel és szállítja saját haszonjárműveivel a gyárba. „Tehénfarmokkal és tejszövetkezetbe tömörült gazdaközösségekkel állunk szerződéses viszonyban. Mivel egyre csökken az Erdélyben megtermelt tejmennyiség, nő a konkurencia a tejfelvásárlók között, ez pedig jót tesz a tejtermelőknek” – magyarázza a szakember.

– magyarázza a gyár vezetője. Merő illúziónak tartja több hazai agrárszakember bátorítását, hogy a néhány állatot tartó kisgazda maga dolgozza fel a tejét, és azt sajtként, túróként értékesítse. Szakács szerint ez Svájcban vagy Franciaországban valóban így működik, de amikor az ottani példákat említjük, két lényeges dolgot felejtünk el: egyrészt az ottani gazdák kisebb-nagyobb szövetkezetekbe tömörülnek, és így jutnak be termékeikkel az üzletek polcaira, másrészt az agrártámogatási rendszerük másként épült fel, mint a romániai. Egy nyugat-európai példát nem lehet úgy átültetni Erdélybe, hogy közben a hazai feltételek és lehetőségek ezzel köszönőviszonyban sincsenek – véli a vállalkozó.

Minőség és mennyiség kell

A 35 embert foglalkoztató gyárban a szokásos délutáni tisztítás, takarítás fogad. A számítógépes tisztítóprogram minden műszak végén kitakarítja a csőrendszert, az inox­edényeket és az egyéb berendezéseket, hogy a reggel érkező friss szállítmányok patikatisztaságú gépekbe jussanak. A gyári labor külön kis részlege az üzemnek, ahol minden tejszállítmányból mintát vesznek és elvégzik a szükséges ellenőrzéseket. Addig nem kerülhet tej a szállító csövekbe, amíg a laboráns zöld utat nem mutat. Leggyorsabban a tej antibiotikum-tartalma mutatható ki, de több más gyorstesztet is elvégeznek.

A helyi laboreredményeket rendszeresen összevetik a végtermék bevizsgálásának adataival, amit egy állami intézmény laboratóriumában végeztetnek el, hogy soha ne érje váratlan meglepetés a gyár szakembereit.
A részlegeket élelmiszeripari mérnökök vezetik, akik egyben az új termékek megálmodói is. Minden sajtnak közös az alapja, de az íze változó.