Porchetta, a felcsavart malac

Marche tartománya termesztett és a szabadon termő növényekkel valamint tengeri étellel járul hozzá a helyi gasztronómiához. Az eredmény: gazdag recepttár, amely gabonafélékkel, hüvelyesekkel, zöldségekkel és szarvasgombával együtt számos hús- és halfajtát tesz az asztalra. Egyszerű és valódi alapanyagok, amelyek kombinációjuk révén többnyire rusztikus elkészítési folyamatokat igényelnek, de nem nélkülözik az eleganciát sem.

A régió az Appenninek oldalától az Adriáig nyúlik, északról az Emilia-Romagna határolja, nyugatról a Toszkána és Umbria, délről pedig Abruzzóval és Lazióval szomszédos. Területe a tenger felől sík, befele haladva dombosabb, az Appenninekhez közeledve pedig egyre markánsabb hegyvonulatok szelik át. A változatos domborzat, amelyet sok, az Adriai-tengerbe torkolló folyó öntöz, virágzó mezőgazdasággal áldja Marchét, gazdag talaja gabonafélék, hüvelyesek, zöldségek, olajbogyó, szőlő és gyümölcsfák termőhelye.

Az évszázadok során Marchét több nép foglalta el. Az első lakosok a szenigál gallok voltak, akik Kr.e. az 5-6. században az Eismo folyó nyugati részén telepedtek meg, és megalapították Senigalliát, későbbi fővárosukat. Az 5. századi barbár betöréseket és a Római Birodalom bukását követően a régió két részre oszlott, egyik felét a longobárdok uralták, a másik a bizánci és ravennai hatás alá került. Ez a rész vált később Romagnával együtt a pápák világi hatalmává. A „marca” szó előbb a pápai uralom alól felszabadult területeket jelezte, később ennek többes száma, a „marche” a külön jogigazgatás alatt levő tartományokat. Ezt követte az önkormányzati autonómia – amely az anconai és velencei tengeri kereskedelemmel versengett –, majd a montefeltrói (Gubbio és Urbino) és a malatestai (Rimini és Pesaro) házak uralma. A hatalom széttagolt csoportok közötti megosztottságának csak Cesare Borgia fiának, V. Sándor pápának sikerült véget vetnie. A politikai egység megteremtése a régiót Közép-Olaszország erős államává növelte. A következő lépés az egyház részéről érkezett – a pápai hatóság Anconát, Camerinót majd az urbinói hercegséget csatolta Marchéhoz. A pápai állam az 1860-as évekig tartott, amikor a régiót az Olasz Királysághoz csatolták.

Bár Marche komplex és fontos történelmi örökségű régió, nem maradtak ránk olyan receptek, amelyek gazdag gasztronómiai múltra utalnának. Ennek magyarázata az egyházi konyha zártsága és titkossága, illetve a politikai hatalmak széttagoltsága, a sorozatos ellentétek, amelyek nem engedélyezték a helyi kastélyuralmak milánói, velencei és firenzei uralmakhoz hasonló fejlődését. Ezért a régió konyhája az olasz gasztronómia kevésbé markáns képviselője. Ennek ellenére Marche konyháját bizonyos rafináltság, legfőképpen pedig tengeri ételekben igen gazdag gasztronómia jellemzi. San Benedetto del Tronto Olaszország egyik legfontosabb halászati és nagykereskedelmi központja, a belföld pedig olyan finom és exkluzív termékekkel büszkélkedhet, mint például az acqualagnai fehér szarvasgomba.

A helyi konyha kialakulásában fontos hatást gyakoroltak a szomszédos tartományok, az északi részen Romagna, a délin pedig Abruzzo. Marche Umbriával osztozik egy sajátos ételben: közös szüleményük az igen híres porchetta. A malacot – amelynek nem szabad meghaladnia az 50 kilogrammot – kibelezik, kicsontozzák, sóval, borssal, édesköménnyel és fokhagymával fűszerezik, húsát felcsavarják, bőrében összekötözik, majd nyárson vagy kenyérsütő kemencében ropogósra sütik. Az elkészítési mód és a sütés idejének betartása elengedhetetlen azért, hogy a hús puha, a bőre pedig megfelelően ropogós maradjon. Míg máshol a használt hús fajtája fűződik az elnevezéshez, azaz a disznó, Marchéban a „porchetta” főzési módot jelent. Ugyanezzel a módszerrel és ízesítéssel készítenek nyulat, édesvízi halat és egy igen ízletes tengeri toronycsiga fajtát, a „garagolót” is.

A marchéi konyhában sok a pasta, példa erre a raviolis, spenótos tortelli vagy a capeletti. A töltelékeknél – amely akár marhavelő is lehet – nem beszélhetünk nagyon merev receptekről. A szakácskönyvek „szigorúságától” eltekintve különböző variációkat használnak a tésztareceptekre, családon belül is gyakoriak az összetevők és adagolások közötti eltérések. Így például a capelettihez töltelékként részben főtt, részben sült húst, reszelt parmezán sajtot, mortadellát, sonkát, de kenyeret és sült szalonnát is használnak. Ezért gyakran nehéz leírni néhány receptet. Hasonló a helyzet a halászlével is, a különbségek nemcsak a régiók között, hanem a különböző tengerparti városok között is érezhetőek, néha paradicsommal színesítik, máskor chilivel fűszerezik, vagy sáfránnyal ízesítik.

A regionális tésztaételek csúcspontja a vincisgrassi. Ez a fogás a bolognai lasagnára hasonlít ízesítésében és szószában, de különbözik a tészta minősége: a tésztalapokhoz többre van szükség, mint a hagyományos „5 tojás, fél kiló liszt”-re. Kiegészítésként búzadarát, vajat és száraz Marsala bort is adnak hozzá. Az így elkészített tésztát aztán hússal, belsőségekkel, sonkával töltik. Legvégül nem hagyhatjuk figyelmen kívül az igen ízletes, vegyes darált hússal töltött nagy, zöld olajbogyót, Ascoli város jellegzetességét sem.

Porchetta
Hozzávalók: 1,5 kg sertéskaraj, 2,5 kg nyers, bőrös császárszalonna, különböző fűszernövények. A keverékben dominál a fokhagyma, a rozmaring és az ánizs.
Elkészítési mód: A császárszalonnát középen kettészeljük anélkül, hogy teljesen szétvágnánk – a kapott téglalap alakú szalonnát fűszerezzük, majd a közepére helyezzük a karajt. Hasonlóképpen sózzuk és fűszerezzük a karajt is. Hajtsuk össze a szalonnát, vigyázva, hogy a bőrös része alul maradjon, majd tekerjük fel – a bőrös rész kívül marad! –, és kössük össze spárgával. A bőrrészt helyenként vágjuk meg, szúrjuk meg késsel, hogy sütés közben kieressze a levét.
Sütés. Vonjuk be a göngyöleget alufóliával. Öntsünk tepsibe egy pohár vizet, egy pohár fehér bort, szórjunk a lére oregánót, szerecsendiót és rozmaringot. Hevítsük a sütőt 220 fokra, majd tegyük a tepsit a sütő legalsó polcára, a következő polcra helyezzük a rácsot, amelyre rátesszük a porchettát. Hagyjuk egy órán át sülni, majd vegyük le róla az alufóliát. Csökkentsük kb. 200 fokra, majd helyezzük vissza a rácsot a porchettával. Hagyjuk további két és fél órát sülni ezen a hőmérsékleten, 20 percenként megforgatva.
Figyeljünk a boros vízre, amely sütés közben párolog, töltsük fel vízzel vagy borral, tetszés szerint akár húslevessel is. Két és fél óra alatt elkészült a porchettánk. Kétféleképpen fogyasztják: melegen kb. 1 centiméteres karikákra vágva, kenyérrel, vagy lehűtve vékonyabb karikákra vágva, sózva-borsozva két kenyérszelet közé helyezve. Ez a porchetta hagyományos fogyasztása, de adhatunk hozzá burgonyakörítést vagy salátát is. Merlot-ot, Cabernet Sauvignont vagy vörös pezsgőbort ajánlunk hozzá.