Lombardia: ízek a tavaktól Milánóig

Lombardia Olaszország egyik leggazdagabb területe az élelmiszer- és gasztronómiai hagyományokat illetően. A legnagyobb olasz síkság közepén fekszik, északról dombok és az Alpok szegélyezik. A Lago Maggiore, Garda és a Como tavak enyhítik a kontinentális éghajlatot, s a vidék ideális az olajbogyó, citrom és lime termesztéséhez. A dombvidék és részben a hegyvidéki területek – mint például a Valtellina–völgy – szőlősöknek és gyümölcsösöknek adnak otthont, miközben a síkság – köszönhetően a széles öntözőcsatornák hálózatának – gabonafélék, gyümölcsök, zöldségek és a takarmányok termővidéke. A rengeteg takarmány teszi lehetővé a szarvasmarha-tenyésztést és a tejtermékek készítését is.

Hullámvölgyek és -hegyek

A régió történelme a kelták egyik törzsével, az insubererekkel kezdődik: ők alapították Milánó városát. A mai tartományi főváros földrajzi helyzetének köszönhetően már a kezdetektől fogva az egész Pó-völgy stratégiai pontjának számított: 292-től, amikor a Nyugatrómai Birodalom fővárosává vált, Milánó folyamatos gazdasági és kereskedelmi fejlődésnek indult. A kiváltságos helyzet csupán akkor kezdett gyengülni, amikor Európa-szerte gazdasági válság volt, ennek következtében a császári rezidenciát fokozatosan áttették Ravennába. A pozícióvesztést a barbár betörések idején további visszaesés követte. A vidéket a hunok, gótok és burgundok fosztogatták végig. A súlyos károkat még I. Károly adminisztrációja sem tudta helyreállítani, a régiónak csak az ezredfordulóra, több mint 500 év után sikerült újabb gazdasági növekedést elérnie. A középkorban Lombardia gazdaságilag és demográfiailag fellendült.

Annak ellenére, hogy források csak korlátozott mennyiségben állnak rendelkezésre, ma már rekonstruálni tudjuk a különböző korokban élő szokásokat és a termelt élelmiszereket. A kelta uralom alatt például hajdinát, árpát, kölest, búzát és fehérrépát termeltek, a haszonállatok között legnépszerűbb a disznó volt, melynek értékét a hús és a zsír adta. A konyha alapvetően szegényes volt, a polentába a kukorica mellett olyan összetevők kerültek, mint a gesztenye, fehérrépa, a zsír alapú készítményekben a szalonna és a zsír volt jelen. Ekkor kezdték használni a búzát, melyből az értékes fehér kenyeret készítették. A rómaiak – akik számos növényt hoztak magukkal – fellendítették a mezőgazdaságot: a kerteket sárgarépa, hagyma, káposzta, cikória és articsóka gazdagította, bárányok és kecskék növelték a haszonállatok állományát.

Szegény és gazdag kézfogása

A Lombard-időszakban a felsőbb osztályok vadhúst és a baromfihúst kezdenek fogyasztani. Korabeli források említenek olyan készítményeket, mint például az úgynevezett polenta ősei: a fogás agyagpakolásban sült madarakat jelentett, a pakolás a hús puhaságát biztosította. A parasztok a nyomorúságos helyi termékek alapján (bogyók, gyökerek, vadon élő füvek és gumók) készített paszták mellett alacsony tápértékű, teljes kiőrlésű rozslisztet ettek. A Lombardok idejét követően a tartomány három részre oszlott: milánói hercegségre, valamint mantovai és a velencei területekre, beleértve a Bergamo és Brescia körüli területeket is.

Sciatt „varangyok”
Pikáns palacsinta sajttal, hajdinabúzából. Robbanó íz, amelynek lehetetlen ellenállni. A varangy („rospo”) a sciatt elnevezésű étel beceneve, semmi köze az egyeseknek szimpatikus, másoknak undorító állathoz. Nevét azért kapta, mert sütéskor gyakran fura formák keletkeznek.
Hozzávalók: 300 g hajdinaliszt, 200 g nullás liszt, 300 g sajt (Casera), fél teáskanál szódabikarbóna, só tetszés szerint, 6 dl olívaolaj a sütéshez.
Elkészítés (20 perc + 5 perc előkészítés): jól keverjük össze a lisztet vízzel és egy csipet sóval, amíg a tészta puha, de rugalmas lesz, majd adjuk hozzá a kockákra vágott Casera sajtot.
Hagyjuk pihenni a tésztát körülbelül két órán át. Sütés előtt adjuk hozzá a szódabikarbonát, így a massza könnyebb lesz. Tegyünk olajat egy serpenyőbe, amikor forró, kanállal szaggassunk bele a tésztából, úgy, hogy mindig legyen sajtkocka az egy kanálra jutó tészta belsejében. Folytassuk amíg a tészta elfogy, vagy megtelik a serpenyő. A varangyoknak egyenletesen pirultaknak kell lenniük, forgassuk gyakran sütés közben. Szolgáljuk melegen, lehetőleg olajos-ecetes, sózott cikóriasalátával.

Fejlődésének eredményeként a régió Európa egyik legsűrűbb lakosságú tartományává vált, ennek eredményeként a gasztronómia is fejlődésnek indult.

Mantovát a tizennegyedik században élt Gonzagák időszakában pompa és jólét jellemezte, virágzó művészeti élettel és gasztronómiával. Francesco Gonzaga és Isabella d’ Este esküvője még intenzívebbé tette a Mantova és Ferrara városok közti kapcsolatot. A két város közös szenvedélye a sütőtök, abban az időben már a ravioli töltelékeként is használták. Nem meglepő, hogy a mantovai konyha eltér a környező tartományokétól, és leginkább az emilíai konyhában tükröződik. Látszik ez nemcsak a Parmigiano Reggiano és Lambrusco gyártásában, hanem az ételek stílusában is, beleértve a pörköltek, a makarónik és a töltött tészták széles kínálatát. Összességében „demokratikus” az étkezés, mivel a nemes és népszerű ételek nem válnak szét egyértelműen: az előbbi többnyire a feldolgozás eredménye, a szegény eledel továbbgondolása.

Milánóban a Ducatik, Viscontik és előttük a Sforzák jóléti időszakot nyitottak. A Viscontik a tizenharmadik században lettek a város urai, az ezt követő század fesztiválokat és ünnepségeket, sertés-, hal-, nyúl- és borjúhúsban gazdag banketteket jelentett. A korabeli krónikák szerint „a disznókat arany levelekkel borították, s szájukon láng szállt ki”. Ez tipikus középkori lakoma, melynek szervezési módját továbbra is jellemezte a sok hús és dús ízvilág. Egyébként mindkét család arra törekedett politikájában, hogy a meghódított területekre exportálja a kultúrát és vele együtt a gasztronómiát is, több-kevesebb sikerrel.  Jó példa erre a paradicsom visszafogott használata is a milánói receptekben.