Kedves Gasztronómia Asszony!

Engedje meg, hogy bemutatkozzam, bár kevéssé valószínű, hogy meg is jegyzi a nevemet: Olaszország vagyok. Tudja, az a vidék az Alpokkal és Appenninekkel, kisebb és nagyobb szigetekkel. Kis erőfeszítéssel talán fel tudja idézni azt a római estét Caius Julius Caesar császár házában… Élve az alkalommal, hadd terítsem ön elé az asztalra az akkor készült fényképeket, amelyek segítségével most – akkori ígéretemhez híven – kettesben útra kelünk, és bejárjuk Olaszországot régióról-régióra.

Ön, kedves Gasztronómia asszony, tudja, hogy Toszkánában vagy Lazióban járva lépten-nyomon találkozhatunk az etruszk konyha hatásaival, de még az antik Görögországéval is, ahol Plutarkhosz tanúsága szerint az ifjak esküvel fogadtak hűséget hazájuknak, amelyben „a búzát, a marhát és az olajbogyót termelik.” Felismeri magát ezen a fényképen? Akkoriban abban a tiszta római dialektusban beszélt, amelyben az öreg Plinius minden idők legnagyobb pazarlójának, gurmandjának és falánkjának nevezte Apiciust. Róla halála után Seneca azt írta: miután 100 millió sestertiust költött a konyhára, s annyi császári ajándékot elpazarolt, vagyona felmérésére kényszerítették. És miután az auditorok arra a következtetésre jutottak, hogy nem maradt több pénze 10 millió sestertiusnál, az éhezés helyett inkább mérget ivott.

Irodalmi forrásokból ránk maradt azoknak a pazar banketteknek az emléke is, amelyeket Julius Caesar rendezett a gallok elleni győzelem tiszteletére. Cirka 22 ezer asztal körül több mint 260 ezer meghívott tolongott, kagyló, tengeri sün, gerle, csirke spárgaágyon, őzborda, vaddisznó és tintahal szerepelt az étlapon. Az antik római konyhaművészet megszemélyesítője Lucullus tábornok és konzul volt, akinek palotájában tizenkét ebédlő volt, mindegyik egy-egy istennek ajánlva, előre meghatározott árral.

A Satyriconban Petronius minden bizonnyal a valaha volt legfantazmagórikusabb vacsorát írja le: a gazdag Trimalchio házában egy ügyes kezű cukrász még Priaposzt, a termékenység istenét is a desszertek közé varázsolta. Emlékszik, asszonyom? Vagy erre az egzotikus receptekbe csomagolt császári palotára, ahol a vendégeket mézes tortákkal és szirupos befőttekkel traktálták?

A köznép persze akkor is konzervatívabb volt. Az alapmenü kenyérből, zöldségből és különbözőképp elkészült gabonákból állt, a firenzeiek megdöbbenésére – ők sokkal több húshoz szoktak – a saláta roppant népszerű volt. Vagy itt egy másik fénykép a héber konyháról, a zárt egységben élő családokról, akikkel a világ bármelyik sarkában találkozhatunk. Ősi törvényeiket meg nem tagadva magukévá tették a befogadó környezet gasztronómiáját, újraalkotva saját régi receptjeiket, felhasználva az új földek ajándékait. Értékes hibridek jönnek így létre, hídként múlt és jelen között.

Látom, emlékeivel küzd, asszonyom – talán azokkal, ahogyan a rizs, a pizzakenyér, a bors, a sáfrány, a koriander, a curry elindul Ázsiából, akár azok a fűszerek, amelyek ma is ízesítik és illatosítják a mediterrán konyhát. Talán ön is észrevette, hogy ha visszatérünk a régmúlt konyháihoz, évszázados álomba merült aromákat támaszthatunk fel. Minden bizonnyal ön is érti, miért kértem fel éppen önt erre a gasztronómiai utazásra. Próbáljunk meg hát példát mutatni, hogyan használhatná ki bárki alaposabban a vakációját az olasz konyha felfedezésére.

 A nápolyi nagymama raguja
A nápolyi ragu elkészítése könnyű, ám hosszadalmas folyamat. A főzéshez mindenekelőtt egy agyagedényre van szükségünk, illetve egy lyukas fakanálra.
Olaszországban Tropea-i hagymát használnak a raguhoz, mely jól tűri a lassú tűzön való hosszú főzést, tehát olyan hagymát kell választanunk, amely állja ezt a kihívást. Az eredeti receptben az olívaolaj helyett tiszta vagy olajjal vegyített disznózsírt használtak, ez volt a hosszú főzési idő tulajdonképpeni oka is. Figyeljünk arra, hogy a paradicsompüré tiszta legyen, ne tartalmazzon darabkákat.
Hozzávalók: 25 dkg növendék marha pecsenye, 25 dkg disznókaraj, 10 dkg abálni való szalonna vagy 80 g disznózsír, 50 g vaj, 2,5 dl marhahúsleves, 1 sárgarépa, 3 nagy piros hagyma, 1 zellergyökér, 30 gramm koncentrált paradicsomsűrítmény, 3 kiskanál extra szűz olívaolaj, 1 pohár vörösbor, só, bors, néhány levél bazsalikom.
Elkészítés: Vajon, olívaolajban és nyers szalonnán az apróra vágott zöldségeket pörkölni tesszük, kis idő múlva ehhez hozzáadjuk a húsokat és aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a bort, mely csökkenti a hús erős ízét. Ekkor felhúzzuk a lángot, hogy a bor felforrjon és párolgása közben hozzáadja jellegzetes aromáit a húshoz. Ezek után hozzáadjuk a húslevest és a paradicsompürét, melyet előzetesen kis vízzel hígítunk. A régi recept szerint ezek után az ételnek nem kevesebb, mint négy órát kell főnie. Pár perccel azelőtt, hogy levennénk a tűzről, friss, darabokra tépett bazsalikomlevelet adunk hozzá, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A főzés ideje alatt kevergetni kell a ragut, hogy a hús oda ne kapjon: öt percenként lelkiismeretesen kavarjuk meg. S most, hogy megismertük az eredeti receptet, félre tehetjük a régi kulináris instrukciókat, dogmákat és szabadjára engedhetjük teremtő fantáziánkat. Jó étvágyat!