Gomba: a természet ajándéka

Gombásztunk. Egész gyermekkoromban, kora tavasztól késő őszig. Apukámék maradéktalanul ismerték a gombákat, illetve komoly irodalom volt otthon arra az esetre, ha olyat találnánk, amit mégse. Mi fokozatosan ismerkedtünk meg velük.

A gombászás célja kettős volt: egyrészt igen értékes alapanyaghoz jutottunk, nemcsak nyáron oldotta meg a reggelit, ebédet, vacsorát, hanem télire is el lehetett tenni. Volt gombás savanyúság, zakuszka, a mélyhűtő tömve volt gombával, amiből pástétomokat, töltött káposztát, húsleveset és egyéb csodákat lehetett készíteni. Egyszer még a lekvárt is kipróbáltuk Veress Magda tanácsai alapján. Nem győztünk csodálkozni, valóban baracklekvár illat volt a lakásban, és a végeredmény is ehető volt.

A másik cél azonban az volt, hogy szép helyekre kiránduljunk, újabb és újabb helyeket fedezzünk fel, persze olyanokat, ahol sok gomba terem. A kirándulások közül sokra a mai napig emlékszünk lelőhelyek szerint. Ott találtuk azt a rengeteg gerebengombát, amott az óriási pöfetegeket, és ott hátul, abban a fenyőerdőben annyi rókagomba volt, hogy egy hétig szedtük, és úgy sem tudtuk leszedni az összeset. Valóságos sárga szőnyegen jártunk, és válogattunk: ha túl nagy volt azért, ha nagyon „apróka”, akkor meg azért nem szedtük le. Vagy éppen azért szedtük le, mert nagyon apró volt, és a rántottába az az igazán finom.

A gombákat persze rangsoroltuk, bár az, hogy éppen melyik gombát szerettük, az évszaktól is függött. Amikor sokféle gombát lehetett találni, akkor a róka és a vargánya voltak a legértékesebbek. Ősszel viszont, amikor már alig lehetett találni ezt-azt, a galambgombának is nagyon örültünk. Önmagában az, hogy gomba van, természetes volt. A természet ingyenes ajándéka, amiből mindig bőven jutott a szedőknek. Úgy ettük a rókagombát vagy a vargányát, mint az ízletes, finom paradicsomot, ami szezonban magától értetődően van.

Arról a tényről, hogy a gomba különösebb értéket képvisel, akkor hallottam először, amikor egy ismerősünk megérkezett Franciaországból, és elmesélte, hogy a párizsi piacokon valami elképzelhetetlenül magas összeget kérnek a rókagomba kilójáért. Eljátszottunk a gondolattal, hogy mi ott mennyire meggazdagodhatnánk, elképzeltük azt az összeget, és képzeletben el is költöttük.

Rókagombás pite
Hozzávalók a tésztához: 15 dkg liszt, 10 dkg hideg vaj, 5 dkg jéghideg víz. Hozzávalók a töltelékhez: 40-50 dkg rókagomba, 1 hagyma, 1 ek. vaj, 3 tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, só, pirospaprika.
Elkészítés: a vajat kockákra vágjuk, és villámgyorsan nagyjából elmorzsoljuk a liszttel, majd beleöntjük a vizet, és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. Zacskóba tesszük, és egy órán át hűtőben pihentetjük. Közben a gombát megtisztítjuk. A hagymát apróra vágjuk, a vajon megdinszteljük, rádobjuk a gombát, sózzuk, megszórjuk pirospaprikával, és saját levében puhára főzzük, pároljuk. Hűlni hagyjuk. A tésztát kinyújtjuk, kerek piteformába helyezzük. A gombát összekeverjük az enyhén felvert tojással és az apróra vágott petrezselyemzölddel. Ráöntjük a tésztára, és 200 fokra melegített sütőben 40 perc alatt készre sütjük.

Aztán ahogy teltek az évek, úgy vált a mi életünkben is egyre értékesebbé a gomba. Csak fordított irányban: nem mi gazdagodtunk meg belőle, hanem sokszor elég sok mindent megadnánk, ha például rókagombához jutnánk. Ma már egyáltalán nem természetes állapot, hogy a hűtőben akad még egy maréknyi, vagy kiszaladunk valahová, és szedünk. Rokonokkal, barátokkal hozatjuk a sokszor vásárolt gombát. Egyre kevesebb a gomba, messzebbre kell érte menni, vagy jobban kell ismerni a lelőhelyeket. Viszont előnye is van annak, hogy csak ritkán jutunk hozzá: hirtelen nagyon finom lett, értékelni tudjuk a zamatát, illatát. Már nem szórjuk mindenbe, hanem gondosan kiterveljük, hogy mibe kerüljön és mennyi.

Idén is megérkezett a szokásos adag, mindig sokkal kevesebb, mint amennyit el tudnék képzelni, észnél kell hát lennem a felhasználáskor. Miközben keresgéltem a receptek között, arra lettem figyelmes, hogy öntudatlanul visszatérek a régi ízekhez. Azaz petrezselyemzöldet szinte mindig szórok a kész ételre, és sokszor készítem tojással. Ezek passzolnak a leginkább a rókagombához, ezekkel érvényesül a legjobban az íze. Meg persze ezek emlékeztetnek a leginkább a régi időkre.

Nyilván lehet konfitálni a rókagombát is, meg húsok mellé mártásként kínálni, csak éppen kár annyi időt „pazarolni” az elkészítésére, amikor az paprikásként vagy rizses gombaként a legfinomabb. Esetleg reggelire rántottaként.

Az alábbi pite akkor praktikus, amikor valami elegánsabb ételt szeretnénk készíteni viszonylag rövid idő alatt. Mindenki el lesz ájulva, hogy milyen finom és szép, remegve kérik majd el a receptet, pedig tulajdonképpen semmit nem tettünk, csak megsütöttük a rókagomba-paprikást.

(egigeropaszuly.blogspot.com)