Amikor a zsálya inspirál

Hej, tulipán, tulipán/ Teljes szegfű, szarkaláb/ Tele kertem zsályával/ Szerelemnek lángjával – ugye ismerős a népdal, ami eszembe jutott minap, amikor épp a piacon jártam. Ott ugyanis az ismerős gyógyfüves néninél a menta, citromfű, kapor és a jó Isten a megmondhatója még mi minden illatos növény mellett ott lapult a zsálya is szépen, kis csokrokba kötve. Amint megpillantottam, rögtön lecsaptam rá, mert egy rendes háztartásban kell lennie zsályának, s nálam épp kifogyott, de a néni is ajánlotta látva érdeklődésemet. „Mindenre jó!” – így a néni, és szavában pillanatig sem kételkedtem, hiszen már az ókori görögök és rómaiak is a halhatatlanság füvének tartották, a keresztes hadjáratokra pedig ezzel a bátorítással küldték hadba a katonákat: „Miért halna meg az az ember, ki kertjében zsályát termel?” A középkorban az angolok úgy tartották: „Ki örökkön kíván élni, májusi zsályát kell annak enni!”; a franciák pedig „minden jó” névvel illették. Nem véletlenül, hiszen hosszasan lehetne írni a zsálya jótékony hatásairól kezdve attól, hogy kitűnő a szív és a központi idegrendszer betegségeire, el addig, hogy enyhíti a torokfájást, de még cukorbetegségre és emésztési problémákra is jó. Szóval mindez ott kattogott a fejemben, miközben a zsályát mustrálgattam és rakosgattam a csokrocskákat a kosaramba, de az is eszembe jutott, hogy hajdanán húst is tartósítottak vele, hiszen antioxidáns hatása gátolja a húsban végbemenő oxidációs folyamatokat, amelyek a romlás során keletkeznek.

Én azonban valami olyan ételféleségre vágytam, amiben frissen, azonnal használható a zsálya, valami olyasmire, ami több mint tea. Közben haladtam a bevásárlással, vettem még epret és egy kötés spárgát is, aztán benéztem a kedvenc hentesemhez is, ahol a hűtőpultból jókora darab borjúcomb incselkedett, megvételre kínálva magát. Saltimbocca! – mormoltam magamban a bűvös szót, s már láttam is magam előtt a zsályával megtűzdelt leheletvékony sonkaszeletbe göngyölt ujjnyi vastag borjúcombdarabkákat, amint pirulnak az olvasztott vajon.

A saltimbocca eszméletlenül finom, olasz étel – amit neve is sejtet –, hiszen magyarra fordítva azt jelenti: ugorj a számba! Saltimbocca-saltimbocca – mantráztam hazafele menet, közben azt is kitaláltam, hogy rizottót készítek mellé, illetve a spárgából és az eperből összedobok egy jó kis salátát málnaecetes vinegrette-tel. Ehhez a pompás ételhez már csak vendégeket kellett verbuválnom, de szerencsére a fiam és a menyem mindig kapható egy közös vacsorára, főleg, ha valami ínyencség kerül az asztalra.

Saltimbocca rizottóval és epres spárgasalátával
Hozzávalók a saltimboccához: 50 dkg borjúcomb, vékonyra szeletelt sonka, zsályalevelek, pici bors, 10 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor; hozzávalók a rizottóhoz: 35 dkg rizs, 2,5 dl száraz fehérbor, 7,5 dl alaplé, só, bors, vaj; hozzávalók az epres spárgasalátához: 50 dkg fehér spárga, 25 dkg eper, só, bors, citromsav, 2 evőkanál málnaecet, 3 evőkanál olívaolaj
Elkészítés: a borjúcombot ujjnyi vastag hasábokra vágjuk, sodrófával átlátszó fólia alatt megveregetjük, megnyújtogatjuk, hogy az izomrostok kissé lazuljanak fel. Minden húshasábra egy zsályalevelet teszünk és borsozzuk, majd belegöngyöljük a leheletvékony sonkaszeletbe. (A sonka sóssága általában elég, de utána is lehet sózni.) Egy serpenyőben vajat olvasztunk és megsütjük benne az előkészített húsdarabokat. A sütés után maradt vajhoz hozzáöntjük a bort és erős lángon forralva felére redukáljuk. Egy másik serpenyőben kevés vajon üvegesre pirítjuk a rizst, felöntjük fehérborral, majd kis adagokban az alaplével – közben sózzuk – és addig kavargatjuk, míg a rizs roppanósra fő, de még szaftos. Közben enyhén sós-citromsavas vízben megfőzzük a megpucolt spárgát, kb. két centis darabokra vágjuk, az epret is nagyobb darabokra aprítjuk, és egy tálban összekavarjuk. A málnaecetben feloldjuk a sót, ízlés szerint borsozzuk, majd egy kis habverővel folyamatosan kavargatva kis adagokban hozzáadjuk az olívaolajat, míg emulziót nyerünk. A saltimboccát rizottóval és a vinegrette-tel leöntött salátával tálaljuk.