Ahogyan a franciák szeretik

A gasztronómusok számára ma is hivatkozási alapnak számít az 1652-ben megjelent Le Cuisinier françois címet viselő francia szakácskönyv, amely nemcsak a francia, hanem az európai étkezési kultúrában is mérföldkőnek számított. Az ábécé sorrendben bemutatott receptek közül nem egy ma is szinte változatlan formában és ízesítéssel hódít a világban, a francia konyhaművészet verhetetlen nevét öregbítve.

A francia konyhaművészetben az elmúlt két évezredben több fontos stáció is akadt, de talán a legfontosabb Amerika 1492-es felfedezése. Az új földrészről származó élelmiszerkincsek – kukorica, burgonya, paprika, paradicsom, napraforgó, ananász, tök, kakaó és vanília – olyan mértékben alakította át az addig zömében túlfőtt és túlsült húsokat kínáló francia konyhát, hogy az egész Európa gasztronómiájának fejlődését meghatározta.

16. századi étkezési etikett

Az Újvilágból beáramló élelmiszerek már komoly étkezési kultúrával rendelkező népességhez jutottak el, hiszen a franciák voltak az elsők Európában, ahol már a 14–15. században kialakultak a mai vendéglátást csúcsra járató élelmiszeripar elsődleges formái: a francia királyság egész területét pék-, pecsenye- és pástétomsütő boltok hálózták be, és virágoztak az út menti fogadók.

A franciák a 16. században honosították meg híres étkezési etikettjüket, amely egyrészt forradalmasította étkezési evőeszközök használatát, másrészt a hölgyek és urak egyaránt „hivatalosak” lettek az asztalhoz. A terítékek közt ekkor jelentek meg a fűszerek, de nemcsak a külsőségekben, hanem az ételek minősége – összetétele és ízesítése – terén is forradalmi változások álltak be. A francia konyha által meghonosított újítások először az európai népek nagyúri családjaiban terjedtek el, és a hullám később az alsóbb rétegeket is elérte.

A megújuló francia konyha túlzásokba esett: a francia uralkodók, elsősorban a Bourbonok vezették be a hihetetlen fényűzést, a pazar lakomák korát. XVI. Lajos honosította meg a különböző fogások sorrendjét. A pazarlásnak a francia forradalom vetett véget: ezt követően jelentek meg a máig híres francia séfek, átalakítva az uralkodóházak által meghonosított étkezési szokásokat.

Bőséges esti lakomák

A mai francia konyha sok mindent megőrzött több rendben is megújított fogásaiból, miközben alkalmazkodott a kor kihívásaihoz. Ez a vacsora szerepének felértékelődésében érhető ma tetten. Este van együtt a család: a több fogásból álló estebédek rendszerint könnyű ételekből készülnek, így a bőséges esti étkezés nem annyira megterhelő.

A francia tejeskávéból, kakaóból álló reggelit fogyaszt vajjal, dzsemmel vagy mézzel megkent kenyérrel, péksüteménnyel, ebédre pedig a köretes, mártásos egytálételek váltak divatossá. A felgyorsult életritmus miatt az estére megőrzött, előétellel, levessel indító jellegzetes menüsorhoz sok francia ma is ragaszkodik, amit otthon, a családban vagy egy kisvendéglőben fogyasztanak el. A reformkonyha nagy séfjei az elmúlt évtizedekben számos újítást vezettek be az egészségesebb étkezés érdekében: egyre többen használnak olívaolajat, az étkeket nem fűszerezik agyon, általában sok friss zöldséget és gyümölcsöt fogyasztanak. A húsok közül a szárnyasok, a bárány, a borjú vette át a vezető szerepet.

A hétvégi családi együttlétek és az ünnepnapok kínálata azonban már sokkal megengedőbb. Ilyenkor kerülnek asztalra az olyan különlegességek, mint a libamáj, a csiga, a töltött szárnyasok, a szeletben sült vagy grillezett vadhúsok. A roston sült húsok tartozéka a fűszeres vaj, köretként pedig gyakran használják a különféle párolt és grillezett zöldségféléket. A megterített asztal elengedhetetlen tartozéka természetesen a világhírű francia bor.

Burgundi csiga

Az alapanyagként használt, előkészített csigát megvásárolhatjuk áruházból. Az elkészítés napján a csigákat forró vízbe tesszük és az újraforrástól számítva kb. 3-4 percigfőzzük. Ezek után kiszedjük aházukból és lecsipkedjük róluk ahátsó fekete részt. Az így kapott csupaszcsigákat 20 percre sós hideg vízbe tesszük, majd alaposan lemossuk.
Elkészítés: 3 liter vízbe 1 liter fehérbort, 5 gerezd fokhagymát, 5 egészben hagyott, és hagymánként 2-2 szegfűszeggel megszúrt vöröshagymát, és 5 karikákba vágott sárgarépát teszünk. 5-6 babérlevéllel, és ízlés szerint petrezselyemmel, kakukkfűvel, sóval és borssal ízesítjük. A felforralt lébe beletesszük a csigákat, és lassú tűzön 5-6 órát főzzük, majd hagyjuk kihűlni.
Míg a csigákat főzzük, nekiláthatunk a házak tisztogatásának. Kitisztítás után forró vízbe dobjuk a házakat, fertőtlenítjük, majd kiszárítjuk (sütőben célszerű, mert úgy gyorsabb).
Közben elkészítjük a vajkrémet az alábbi összetevőkből: 25 dkg vaj, só, bors, 4 dkg préselt fokhagyma, finomra vágott petrezselyem, 1-2 db finomra vágott újhagyma.Ezeket alaposan összedolgozzuk.
A kitisztított, kiszárított csigaházba beleteszünk egy kis vajkrémet, majd belehelyezzük a megfőtt csigát, majd újra egy kis vajkrém következik, így zárjuk le a csigaház nyílását.
Ezután sütőbe tesszük csak annyi időre, hogy a vaj megolvadjon, és már tálalhatjuk is. Személyenként általában 12-15 darabot készítsünk.