Az erdélyi konyha nem román, nem magyar, hanem közös

Amikor a séf azt mondta, hogy minden kamrában akad legalább egy üveggel, mindenki bólogatott. Hisz a zakuszka a miénk.

A zakuszka hozzátartozik az erdélyi identitásunkhoz

Persze lehet okoskodni az eredetéről, az ajvárról és társaikról beszélni, barátkozni szerbekkel vagy bolgárokkal, felfedezve a közös gasztronómiai pontokat (a zakuszka meghatározások szerint balkáni eredetű zöldségkrém, amelynek neve a szláv „закуска” [zakuszka] szóból származik, jelentése: előétel, falatka, harapnivaló. Maga az étel valószínűleg a 18–19. században terjedt el a Duna menti térségben, a Balkán és Kelet-Európa közti kulturális átjárások idején. A klasszikus zakuszka alapja mindig ugyanaz: sült padlizsán, piros kápia- vagy gogos-paprika, hagyma, paradicsom és növényi olaj – de a pontos arányok és fűszerezés országonként, sőt háztartásonként változnak. Szerbiában, Bulgáriában, Moldovában, Romániában és Ukrajnában is megtalálható valamilyen formában: a szerbeknél az ajvár, a bolgároknál a ljutenica), de a zakuszka akkor is a miénk.

Vittünk egy befőttesüveggel, amikor a szüleink először elengedtek a barátokkal kirándulni, az egyetemi évek alatt létszükséglet volt – a hazai –, nehezen fogtunk neki az első saját elkészítésének. Kóstoltattuk anyaországiakkal és külföldiekkel, minimum egyszer kipróbáltuk, milyen a bolti verzió, és mindenkinek van egy ismerőse, aki meg tudja lepni valami hajmeresztő variációval (nemrég tudtam meg, hogy létezik brokkolis is).

Csorba és miccs

A parasztcsorba sok erdélyi családban a heti menü része, fesztiválozni, majálisozni meg egyszerűen nem tudnánk miccs nélkül. A miccs eredete egyébként, akárcsak sok más kelet-európai ételé, a Balkánon és az Oszmán Birodalom konyháján keresztül vezet. A miccs a török és szerb ćevapčići rokona, darált húsból formált, fűszeres rudacska, amit parázson sütnek, és frissen, mustárral, kenyérrel esznek. A legenda szerint Bukarestben született meg a román változat a 19. század végén, amikor egy vendéglősnek elfogyott a kolbászbél, és a tölteléket bél nélkül sütötte meg – a vendégek pedig el voltak ragadtatva. Azóta a miccs a román konyha egyik nemzeti szimbóluma lett, és minden tájegység a maga módján fűszerezi: marha, sertés, bárány keveréke, fokhagymával, szódabikarbónával és feketeborssal ízesítve.

A hozzánk érkező külföldieket büszkén kínáljuk vele, elmondjuk, hogy román étel, de a miénk, meg kell kóstolni.
Sőt a helyzet ennél is összetettebb, amit a töltött, avagy töltelékes káposzta példája szemléltet a legjobban. A töltött káposzta eredete szintén a Balkánra és az Oszmán Birodalom konyhájába vezet vissza: a török sarma – szó szerint „tekert” – volt az ős, amelyet szőlő- vagy káposztalevélbe csomagolt darált hússal és rizzsel készítettek. Innen vette át a receptet a környező népek mindegyike, és mindenhol a helyi ízléshez formálták. A magyar változat a 18–19. században honosodott meg, amikor a paprika, a füstölt hús és a savanyú káposzta már a paraszti konyha alapjai közé tartozott, így alakult ki a gazdag, szaftos, paprikás, tejföllel tálalt ünnepi étel, amit ma is a karácsonyi asztalhoz kötünk. Erdélyben azonban a történelmi együttélés miatt a magyar és a román ízvilág találkozott: a román sarmale kisebb, enyhébben fűszerezett, paradicsomos, gyakran kapros, míg a magyar változat testesebb és paprikásabb, de a kettő közti határ elmosódott – olvasható a meghatározásokban, leírásokban.

A valóságban a helyzet sokkal komolyabb.

• És az erdélyi töltött káposzta nem magyarországi.

• Hogy is lehetne?

• Az interneten is találni olyan erdélyi recepteket, amelyekben őrölt húst írnak hozzávalóként darált helyett, ami egy hétköznapi regionalizmus Erdélyben, Magyarországon pedig – tapasztalatból mondom – hülyének néznek érte.

• A mellettünk élő románoké rendben van, az is erdélyi, de a magyarországi valami kicsit más. Megmagyarázni sem tudjuk, de nem az igazi.

Senki ne értse félre, nem akarom én a Magyarország és Erdély közti (nem létező) szakadékot mélyíteni, vagy az egyik vagy másik gasztronómiáját lebecsülni, vagy épp felértékelni. Nem ez a lényeg, hanem az erdélyiség.

Azon vitatkozunk, hogy ki volt itt előbb, hogy Hunyadi János apja román volt-e, meg hasonlók, de még soha nem láttam, hogy a Király-hágón odament volna egy vadnacionalista egy erdélyi magyarhoz, hogy miért eszik miccset, hisz az az övék – ahogy azt sem, hogy egy székely ne adott volna kürtőskalácsot egy román kliensnek a vásárban, mert az a miénk.
Persze a finom étkeinket is belekavarták ilyen-olyan nacionalista történetekbe – lásd Székelyföldön románul kenyeret venni –, de szerencsére sosem az ételek húzták a rövidebbet.

És bár néha ebben a témában is tudunk kommentálni mi, magyarok, akik általában hagymásabbak vagyunk, meg-megszóljuk a hátuk mögött a románokat, hogy bezzeg ők folyton fokhagymaszagúak, meg felhúzzuk a szemöldökünket a haios szó hallatán, hisz az nekünk hájas tészta, de kölcsönösen elismerjük egymást. A román pacalleves zseniális, ők meg odavannak a szalonnáinkért. Román közvetítéssel érkezett rahátot rakunk a kalácsba, az erdélyi román cukrászdák pultjaiban is ott az osztrák–magyar eredetű isler.