Keserédes kürtőskálvária

Alapvetően üdvözlendő a hír, hogy idén is bővül a Hungarikumok Gyűjteménye és a Magyar Értéktár. Az előbbi három, az utóbbi nyolc tétellel lett gazdagabb az elmúlt héten, a magyar Földművelésügyi Minisztériumhoz tartozó Hungarikum Bizottság munkájának nyomán. Hivatalos hungarikum lett a Vizsolyi Biblia, a 9-11. századi magyar íj, valamint a szegedi fűszerpaprika-őrlemény. A hungarikumok „előszobájának” számító Magyar Értéktárba került az Unicum keserűlikőr; a kürtőskalács mint jellegzetes székely, magyar és erdélyi sütemény; a Piros Arany és az Erős Pista ételízesítő, a szatmári szilvalekvár, a Hévízi-tó a hagyományos gyógyászattal együtt, Neumann János életműve – különös tekintettel számítástechnikai hagyatékára –, valamint a bocskai viselet és a bajai halászlé. Összesen 45 tételt találunk ma a Hungarikumok Gyűjteményében és 115-öt a Magyar Nemzeti Értéktárban.

Birkózás a tárcával

A probléma ott kezdődik: ki és hogyan terjesztette a minisztérium elé a kürtőskalács felvételét? Az elsőbbség jogát az erdélyi érdekeltséggel is rendelkező Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület tartja fenn magának, 2013-ban kelt kérésüket azonban formai hiányosságokra hivatkozva elutasította az akkori vidékfejlesztési minisztérium. A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület kezdeményezője, Hantz Péter biofizikus kutató szerint a kifogások közt volt többek közt két támogató nyilatkozat hiánya, de kínai nyelvű tájékoztató anyagot is számon kértek. A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület és a tárca mindenesetre nem jutott megegyezésre a hungarikummá nyilvánítás ügyében.

A civil kezdeményezésre létrehozott szaktestület a kürtőskalács magyar nyelvterületi sajátosságának bizonyítása mellett az uniós védettséget is igyekezett biztosítani, ám a minisztériummal ebben a kérdésben, vagyis az Európai Unió Hagyományos Kiváló Termék (HKT) védjegy megszerzése ügyében sem jutottak dűlőre. A szaktestület három különböző típusú termékcsoportot védetne le európai szinten: hagyományosat, vásárit és alternatívat. Az első szigorúbb szabályokat feltételezne, a második megengedőbb lenne a recept tekintetében, a harmadik a búzaliszttől eltérő változatokat is lehetővé tenne. Az édességet magyar termékként akarták felterjeszteni EU-s védettségre, az elutasító választ követően viszont azt nyilatkozták: mérlegelik, hogy romániai hagyományos különleges termékként jegyeztessék be a kalácsot. „Szakmaiatlan, értelmetlen, sőt, a gyenge minőségű kürtőskalácsokat előállító termelőknek kedvező változtatásokat akartak beleerőszakolni a szövegbe. Mi több, a sütemény történelmét is át akarták íratni. Ebben a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület tanácsadói nem kívántak partnerek lenni” – olvasható a szaktestület tavalyi közleményében. Az uniós védettség egyébként nem lenne egyedi a kürtőskalácsok családjának történetében, hisz a székelyföldi ínyencség szlovákiai „rokona”, a szakolcai trdelnik már 2007 óta kiemelt státust élvez.

Szaktestület helyett fejedelmi pékek?

Bár a kürtőskalács szaktestület javaslatait elutasították, az édesség elindult a hungarikummá válás útján – de más szervezet felterjesztése nyomán. A „nyertes” a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje által benyújtott javaslat, amely viszont a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület álláspontja szerint nemcsak szakmaiatlan, de említést sem tesz a kürtős székelyföldi kötődéséről. A Magyar Pékek Fejedelmi Rendje benyújtotta a kért ajánlóleveleket, a Földművelésügyi Minisztérium (FM) pozitívan bírálta el a felterjesztést. „Nem csatoltunk »két támogató nyilatkozatot«. Nem hiszem, hogy legfőbb nemzeti értékeinknek ajánlólevelekre lenne szüksége, ez egészen egyszerűen megalázó és nevetséges. Az egyik újdonsült ajánló, Szegediné Fricz Ágnes az FM alkalmazottja, ő volt az, aki kifogásolt minden erdélyi és székelyföldi vonatkozást a HKT anyagban, és a gyengébb minőségű termékek irányába próbálta terelgetni a HKT leírást, amit szintén elutasítottunk” – áll Hantz Péter szerkesztőségünkhöz eljuttatott közleményében.

A „Ki és hogyan ismerteti el a kürtőskalácsot?” című kusza történet szereplői közé a felterjesztők és az elbíráló bizottságok mellé adott ponton a Magyar Nemzet is bekerült, miután cikket közölt a témáról Mikor érhet véget a kürtőskalács kálváriája? címmel. Az írásra az FM közleményben válaszolt, amely a napilap szerint új műfaj a magyar sajtótörténetben, mivel „az a fajta minisztériumi közlemény, amelyik nem a témával és a tárggyal foglalkozik, nem a tájékoztatás a célja, hanem egy ellenségnek tekintett lap – jelen esetben a Magyar Nemzet – lejáratása.” Az FM közleménye szerint egyébként a kürtőskalács végül mint „székely, magyar és erdélyi közkedvelt és közismert sütemény” került be az értéktárba, mivel „a bizottság titkársága előzetesen hiánypótlásra szólította fel a javaslat beterjesztőjét és kérte, hogy a beadvány kerüljön kiegészítésre a kürtőskalács székelyföldi és Erdélyre vonatkozó összefüggéseivel.”

A könyv marad

Akárhogy is álljon a kürtőskalács levédésének ügye, az biztos, hogy a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület felterjesztési munkája során alapos kutatásokat végzett a sütemény eredetét és jellegzetességeit illetően. Az összeállítás elérhető a kurtos.eu honlapon, de a közelmúltban nyomtatásban is napvilágot látott Kürtőskalács. A világ minden táján ismert székely–magyar sütemény címmel, a kiadvány szerzői dr. Hantz Péter tudományos kutató, dr. Pozsony Ferenc egyetemi tanár, az MTA külső tagja és dr. Füreder Balázs főiskolai docens. A kiadványt több nyelven is szeretnék kiadni, a kürtőskalácsot értékesítő kereskedők rendelkezésére azonban már most többnyelvű szórólapok állnak, hogy a vevők körében így tudatosítsák a finomság történetét.

A rovásírást is használó kiadvány a kürtőskalácsot, mint az erdélyi magyarság, különösen a székely vidék ünnepi süteményét mutatja be, de az európai rokonsüteményeket is részletesen ismerteti. Így megismerhetjük a német Baumkuchent, az ónémet Ayrkuchent vagy Spiesskuchent, az osztrák Prügeltortét, a szász Baumstriezelt, a svéd spettekakát, a szlovák trdelniket, a cseh trdlót, a litván–lengyel–francia ragoulis/šakotis/sękacz/gâteau-à-labrochét is. Ezek közös ősre vezethetők vissza.

A kalács kultúrtörténeti adataiból megtudhatjuk, hogy az első írásos utalás 1679-ből származik, az első recept pedig gróf Mikes Máriáé 1784-ből. A 18. században a sütemény a teljes magyar nyelvterületen ismertnek számított, a karamellizált cukormáz viszont csak később vált jellegzetessé. A sütemény eredetmondáját Orbán Balázs nyomán ismerhetjük meg. Eszerint a tatárdúlás idején Máréfalva népe úgy bizonyította kellő élelmiszerkészletét az ostromlott településen, hogy szalmából készített nagy kürtőst mutattak fel, így a tatár feladta a harcot.

Aztán a kürtőskalács lassan eltűnt a magyar nyelvterület nagy részéről, fokozatosan székely-magyar szimbólummá nemesedett. A tájékoztató kiadványban megtaláljuk a kürtőssütő dorong részletes leírását is, ahogy a különböző kategóriák (házi tejjel-vajjal-tojással, vásári olajjal vagy margarinnal, valamint alternatív) összetevőit. Recept, az elkészítés részletes leírása, sőt, az egyes hibák elhárítási módja is szerepel a kötetben. Az „aki megette a belét, egye meg a héját is” tévhit az „aki először látja…” típusú vélemények között olvasható. Az is kiderül, hogy „a macskák, oroszlánok és delfinek nem érzik az édes ízt. Éppen ezért ne kínáljuk őket kürtőskaláccsal, mert nem fogják értékelni kedvességünke

Identitásvesztés ellen
A tájékoztató kiadvány szakértő szerzőjét, Pozsony Ferenc néprajzkutatót (portrénkon) először arról kérdeztük, hogy ha a rúdra tekert süteményt már az ógörögök is készítettek, ám a kürtőskalácsot és rokonait alapvetően német ősre, a Spiesskuchenre vezetik vissza, elképzelhető-e további analógiák létezése. „Európában hasonló süteményt készítenek német, osztrák, cseh, szlovák, lengyel, svéd, francia területeken is. Rendszerint szabad tűzhelyen, henger alakú fára, eszközre viszik rá a képlékeny tésztát, majd forgatva kisütik. A technikának ókori görög és római előzményei vannak. Az elmúlt években nekünk ezeket a párhuzamokat sikerült megtalálnunk, bemutatnunk. Valószínűnek tartom, hogy a világ más tájain is készülhetnek hasonló technikával sütemények” – válaszolta az egyetemi tanár. Írott forrásaink azt jelzik, hogy a kürtős viszonylag későn, a 17-18. században honosodott meg Erdélyben, előbb az elit körében, majd a 19. században terjedt el szélesebb körben, megjelent a falusi családok ünnepi étrendjében, keresztelők, lakodalmak alkalmával és jelesebb vendégek fogadásakor. Hazai elterjedésében a szászok hatása is jelentős lehetett.
Ha viszont a kürtőskalács valaha az egész nyelvterületen ismert volt, hogyan és miért tekintik székely specialitásnak? Pozsony Ferenc szerint a székelység jellegzetes gazdasági, társadalmi és kulturális élete eredményeként a szabadtűzhelyek egészen a 19. század végéig fennmaradhattak, és ezek messzemenően elősegítették, hogy a régió területén szabad tűzhelyeken kürtőskalácsot lehessen készíteni. „A polgárosodás és a modernizáció a magyar nyelvterület többi részén az ilyen tüzelőket eltüntette, így a kürtős parázs fölött való sütése is megszűnt. A magyar népi kultúra számos más eleméhez – például a népballadákhoz – hasonlóan a kürtőskalács is ebben a térségben maradt fenn, vált a székelység jellegzetes ünnepi süteményévé. Ma már egyértelműen székely-magyar gasztronómiai sajátosság.”
S hogy miért fontos a 21. században, hogy a kürtőskalácshoz hasonló ételt olyan kategóriákkal védjék, mint a hungarikum, vagy az Európai Unió hagyományos különleges termékeinek tárháza? „Az elmúlt évtizedekben Európában felerősödött a tendencia, hogy egy-egy közösség jogi eszközökkel levédi saját hagyományaként, örökségeként számon tartott kulturális javait. A felgyorsuló globalizáció, modernizáció és amerikanizálódás, a kulturális egyneműsödés korában a helyi közösségek ezzel az eszközzel védekeznek az elszíntelenedés, az identitásvesztés ellen” – tartja az egyetemi tanár.