A disznóvágás nem csak hagyományőrzés, hanem sok helyütt a családi éléskamra feltöltésének fontos mozzanata
Fotó: Pataky Lehel Zsolt
Van, ahol András-nap után, másutt pedig Ignác napján – vagy annak környékén – vágják a disznót. Vidéken ez még mindig az éléskamra téli feltöltésének, a karácsonyi ünnepkör egyik legfontosabb eseménye. Az Arad megyei Pécskán és környékén magyar, román, szlovák és szerb receptek szerint készítik el a „disznóságokat”, és amennyire különbözik a sertés feldolgozásának a módja, a kolbásztöltés csínja-bínja, vagy a belsőségek hurkává, fősajttá és egyéb ínyencséggé alakításának „titkos receptje”, legalább annyira hatással is voltak/vannak egymásra az együtt élő nemzetiségek gasztronómiai szokásai, hagyományai.
2025. december 13., 09:102025. december 13., 09:10
2025. december 13., 09:132025. december 13., 09:13
Az Aradtól 15-20 kilométerre nyugatra fekvő Pécskán böllérfesztivált rendeztek 2010-ben egy Domaszékkel folytatott határon átívelő román–magyar együttműködés keretében. Olyan visszhangos sikere lett a rendezvénynek, hogy a következő években a helyi önkormányzat vállalta a szervezés költségeit; volt, hogy nyolc, de előfordult, hogy tizenkét disznót vágtak a piactéren a vetélkedőre benevezett környékbeli – még a határon túlról is érkező – csapatok. A Pécskai disznótor elnevezésű rendezvényen készült ínyencségeket a résztvevők, a meghívottak és a látogatók közös ebéd és vacsora során fogyasztották el, ami megmaradt, azt pedig a város szociális intézményei, például az öregotthon kapták meg.
Azóta – a koronavírus-járvány évét leszámítva – mindig megtartották a rendezvényt, idén viszont a költségvetési megszorítások miatt nem jut rá pénz. De ez nem jelenti azt, hogy a disznóvágás és a toros ételek elkészítésének hagyománya ne élne tovább, hajnali hétvégeken falun hallani, ahogy visít a hízó.
Kolbászból lesz a kerítés is?
Fotó: Pataky Lehel Zsolt
„Itt a disznó füle-farka, jöjjenek a disznótorba! Lesz itt inni-enni való, én vagyok a hívogató!” – így hangzik a disznóvágás „himnusza” Suttyák András, a Tornyai Tájház társalapítójának vidám előadásában. Párjával, Tóth Piroskával az egykori paraszti gazdaságban fellelhető használati eszközökkel, fatüzeléses perzselővel, kézi kolbásztöltővel, fatörzsből kivájt teknővel mutatják be, ha kell, milyen volt egy disznóvágás a múlt század elején.
Suttyák András hagyományos faperzselője
Fotó: Nagy István
Egyéb kellékek is elengedhetetlenek egy autentikus disznóvágáshoz. „A böllér és a házi népnek a kezében vagy pálinkás pohár vagy boros demizson, de valami kell legyen” – mondta, majd egy stampedli után megtekerte a „perkelőt”.
Tóth Piroska nem felhajtotta, hanem a köszörűkőre loccsintotta a pálinkát.
– magyarázta, hogy mindez „elővigyázatosságból” történt.
Ha a pálinkát a köszörűkőre öntik, élesebb marad a gazda szeme...
Fotó: Pataky Lehel Zsolt
Az állatjóléti szabályozás szerint évek óta a kíméletesebbnek számító módszerrel, taglópisztollyal kell végezni a sertésekkel. Ha jól célzott a fejlövés, valóban kevesebbet szenved az állat, bár a sok évtizedes tapasztalattal rendelkező böllérek szerint az igazi még mindig a bökő.
Nem csak vágja, fel is dolgozza a sertést. „Csinálok véres-májast, ahogy szokták régen, hagyományosan. Először lepörköljük szalmával, hogy ízletesebb legyen a húsa, a bőre, mert más aromája van a sonkának, a szalonnának, mikor füstölik sózás után. Még a fölvágottban is érződik az a jó pörkölt íz” – csettintett a nyelvével, majd a gyerekkori disznóvágásokon nosztalgiázott.
„Tanyán nevelkedtem, 1975-ben jöttünk haza. Három órakor már fenn voltunk, a gyerekek kis tüzet csináltak, élvezet volt. Próbálom az új generációt is rávenni erre, hogy hagyományosan és egészségesen táplálkozzanak, azt egyék, amit elkészítenek, mert akkor tudják, mi van benne. Presze, hogyha semmi műtrágyát, semmi vegyianyagot nem tennének a talajba, akkor volna igazán bio… De így rengeteg rákkeltő anyag jut az ember szervezetébe, és nem tudja harminc-negyven évesen, hogy mitől beteg” – legyintett.
A közigazgatásilag Pécskához tartozó Tornyán nagyszámú szerb közösség élt egykor, ma körülbelül harmincra tehető a számuk. Jaksity Száva a felmenőitől örökölt recept szerint készíti el a sertést. „A tornyai kolbász sok köménymaggal készül, egy pici csípős paprikával, és nem túl zsírosan. A hurka is, ha lehet, nem túl sok zsírral, és természetesen rizzsel” – magyarázta.
Új idők szokása: perzselés gázzal
Fotó: Pataky Lehel Zsolt
A pécskai Engi Illés szerint a 100-110 kilós súlyú disznók a legjobbak. „Nagyapám, Isten nyugosztalja, hároméves koromban vitt először disznót vágni. Én még tőle tanultam. A németeknél az volt a szokás, hogy megkopasztották a disznót, felhúzták egy fára, és utána megborotválták. A magyarok pedig megkopasztották, felhúzták, és lelángolták a disznót, úgy, mint ahogy most csinálják a vágóhidakon” – ecsetelte a különbséget.
Elmondása szerint Pécskán még sok háznál vágnak disznót, még ha mostanában egyre kevesebben is hizlalnak, mivel a gabonát meg kell vásárolják, és ilyen körülmények között költséges lenne felnevelni. „De megveszik a disznót, és levágják, feldolgozzák. Így tovább él a hagyomány” – tette hozzá.
A közeli Nagylak híres a kolbászról és a szalámiról, sőt ez utóbbi európai uniós oltalom alatt álló földrajzi eredetjelzést is kapott. A mai román–magyar határ mentén letelepedett szlovákok több mint kétszáz évvel ezelőtt hozták magukkal a kolbásztöltés hagyományát – mondta a magyar nyelvet is valamelyest beszélő Slauko Dusan. „Ez a hagyomány, reméljük, még sok évig fog tartani. Csinálunk kolbászt, hurkát, májost, vírest. Legfőbb tartósítószer benne a paprika. Az, amit mindenki a saját kertjében megtermel. Nem vásárol üzletekben, hanem mindenki a sajátjával megcsinálja” – büszkélkedett a méltán híres nagylaki fűszerpaprikával és kolbásszal.
Uniós oltalom alatt álló földrajzi jelzést kap több más hagyományos termék mellett a nagylaki szalámi. Azt remélik ettől, hogy ezentúl nem hozható forgalomba ugyanezen a néven a nagykereskedelemben olyan felvágott, aminek köze sincs Nagylakhoz.
A bölléreknek sok dolguk van, pláne, hogy ezt a mesterséget is egyre kevesebben űzik. A szentpáli Cseh Róbert elmondta, hogy már harminc disznóvágáson van túl, de volt olyan esztendő is, amikor hetvenet szúrt le. Mert bármennyire is próbálják a lakosságot a feldolgozott élelmiszerfogyasztás felé terelni, az önfenntartó életmódról leszoktatni, ha évközben nem is, de ilyenkor, az ünnepek közeledtével sokan keresik a háziasan ízeket. Sertést ugyan kevesen tartanak, de megveszik élősúlyban az állatot, és családon belül, rokonokkal közösen feldolgozzák, így nemcsak finomat esznek, de az összetartozás érzését is erősítik.
A IV. Máramarosi Böllérversenyt szervezték meg szombaton Magyarláposon. A kezdeményezés sikertörténetté vált, egyre több csapat mérkőzik meg, a háztáji húsfeldolgozás hagyományát éltetik tovább. Helyszíni riportunkkal számolunk be az eseményről.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Elkezdődött Kolozsváron csütörtökön a Gyulafehérvári Főegyházmegyében a Márton Áron 130 emlékév. Az emlékévet koordináló bizottság és az illetékesek ismertették a várható eseményeket.
Közbeszerzési eljárást írt ki a Kolozs Megyei Tanács egy általános forgalomszámlálás elvégzésére az önkormányzat kezelésében lévő 1300 kilométernyi közúton.
Csütörtökön több erdélyi és partiumi városban gyűltek össze tüntetők, tiltakozásukat fejezve ki az idei évtől érvénybe lépett helyi adó- és illetékemelések ellen. A tüntetők többek között a kormány és Ilie Bolojan lemondását követelték.
A magyar kormány a Székely Nemzeti Tanács mellett avatkozik be abba a perbe, amelyet a szervezet az Európai Bizottság ellen indított tavaly. Az SZNT a nemzeti régiókat érintő polgári kezdeményezés ügyében született elutasító döntés érvénytelenítését kéri.
Bírósági végrehajtótól kapott felszólítást a rendház elhagyására Fejes Rudolf Anzelm nagyváradi premontrei apát azt követően, hogy a nagyváradi bíróság az önkormányzat keresetének helyt adva az apát kilakoltatásáról döntött.
Óriási összegeket költenek egyes romániai önkormányzatok a magán biztonsági szolgálatokra – a listát Konstanca és Arad vezeti, de vannak más erdélyi nagyvárosok is, amelyek tetemes összegeket utalnak át az őrző-védőknek a városkasszákból.
Életének 89. évében szerdán Kolozsváron elhunyt Murádin Jenő művészettörténész, művészeti író, szerkesztő, egyetemi docens, az erdélyi művészet legavatottabb ismerője.
A Kolozs Megyei Tanács nem kíván döntést hozni, miután egy egyesület hivatalosan kérte az Octavian Goga Megyei Könyvtár átnevezését azzal az indokkal, hogy a volt politikus és költő antiszemita volt.
Aláírták Nagybánya új fürdőközpontjának kivitelezési szerződését, így megkezdődhet a régóta tervezett beruházás megvalósítása.
Nem használható a kályha a Kolozs megyei Kiskalota rendőrőrsének egyik helyiségében, mivel a hozzá tartozó kémény tetejére gólyák raktak fészket.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!