Töltött „galuska”, töltött tyúk

Csángó étkezési szokásokról, ünnepi és hétköznapi ételekről tartott nemrégiben előadást Gyergyószentmiklóson Nyisztor Tinka pusztinai néprajzkutató. A gasztronómiai tudományok doktorandusának előadásból azt is megtudhattuk, hogyan készül a „csángó galuska” és a töltött tyúk, illetve hogy bizonyos alkalmakkor Csángóföldön „édes laskát” tesznek az asztalra.

„Régóta bajlódom a táplálkozás tanulmányozásával” – indokolta előadásának témáját a néprajzkutató, aki azért választotta kutatási témájául a gasztronómiát, mert Csángóföld feltáratlan területnek minősül ezen a téren. Kelet-Európában szokás, hogy az asztalt roskadásig telerakják minden földi jóval – mondta a néprajzkutató. Csángóföldön régebben ünnepi alkalmakkor sem rakták tele roskadásig az asztalt, de arra gondot fordítottak, hogy laktatós, ízletes és mutatós étel kerüljön terítékre. A lakodalmi asztalra rendszerint kétféle étel került: a leves és a „galuska” – utóbbi voltaképpen szőlőlevélbe burkolt töltike. Halotti toron „édes laskát” szolgáltak fel, ami a néprajzkutató szerint „tyúklében” főtt száraz tészta – a tyúkhúslevest a szövésnél használatos bordán készített száraz tésztával főzik be. Igazi lakomának a keresztelő számított, amelynek menüjében szintén alapételként szerepelt a leves és a töltike, emellett minden keresztszülőnek járt egy töltött tyúk is. Az utóbbi szerepét vette át napjainkban a torta, ami éppúgy kijár valamennyi keresztszülőnek, mint régebben a töltött tyúk. A vasárnapi ebédnél általában valamilyen savanyú levest és „galuskát” tálaltak.

A töltike-galuska Ciprusból ered, és az idők folyamán több változáson ment át, az eredeti változat nem tartalmazott húst, a töltelék alapanyaga rizs helyett köles, vagy más gabonaféle volt. Azt a jellemzőjét viszont napjainkig megőrizte, hogy a töltelék masszájába tekintélyes mennyiségű zsiradékban párolt zöldséget tesznek.

Csángó galuska

Hozzávalók (kb. 4 személyre): töltelékhez: 1/4 kg rizs, 60-70 dkg hús, 10-15 dkg szalonnakocka, 1,5 kg friss vagy savanyú káposzta, hagyma, paprika, sárgarépa, póréhagyma vagy póréhagymaszár, só, pirospaprika, csombor, kapor és kevés kukoricadara; burkoló levél, ami lehet martilapu, szőlőlevél, karalábélevél vagy savanyúkáposzta.

Elkészítése: Ha friss káposztával készítjük, az apróra vágott káposztát besózzuk és kicsavarjuk. A szalonnakocka-mennyiség felét megpirítjuk és ehhez adjuk hozzá az apróra darabolt zöldséget, amit megpárolunk a zsiradékban. A párolt zöldséget hozzáadjuk a rizshez és a darált húshoz, majd az egészet összekeverjük és fűszerezzük. Ezzel a masszával töltjük meg a májusban leszedett és sóban eltett szőlőlevelet, martilaput vagy savanyú káposztát. Lényeges, hogy a töltelékek aprók legyenek. A töltikéket nagy fazékba téve annyi vízzel töltjük fel, hogy épp csak ellepje, és lassú tűzön megfőzzük.

Töltött tyúk

Hozzávalók: egy húslevesben főtt tyúk, a tyúk aprólékja, ízlés szerint kockára vágott pirított kenyér, főtt tojás és ízlés szerinti fűszerek.

Elkészítése: A húslevesben egészben főtt házi tyúkot ízlés szerint kissé befűszerezzük. A tyúk aprólékját meglobbantjuk, és apró kockákra vágjuk, hozzáadjuk a pirított kenyeret és a kockára vágott kemény tojást, fűszerezzük. Az így nyert masszát betöltjük a tyúk hasüregébe, amit majd bevarrunk. Az egész tyúkot sütőbe téve megpirítjuk. Ha üzletben vásárolt grillcsirkéből készítjük, nem kell a csirkét egészben megfőzni.

Savanyú zöldbableves

Hozzávalók: zsenge zöldbab, sárgarépa, petrezselyem, karalábé, meggy vagy éretlen szilva, paradicsom vagy sűrített paradicsom.

Elkészítése: A zsenge zöldbabot a zöldségekkel együtt megfőzzük, majd kevés zsiradékban hagymát, paprikát és paradicsomot dinsztelünk, és berántjuk a levest. Használhatunk paradicsomsűrítményt is, lényeg, hogy szép piros, mutatós legyen a leves, amit meggyel vagy éretlen szilvával savanyítunk.