Tekercsek, csigák, kőttesek

A tekercsek vagy csigák régóta szerepelnek az európai konyhák, pékségek repertoárjában. Amennyire tudni lehet, a 19–20. században kezdtek mind több helyen elterjedni.

Nálunk ebben nem kis szerepet tölthettek be az egykori Osztrák-Magyar Monarchia legendás bohémiai, valamint morva szakácsnői, akik közül alig néhány nevét őrizte meg az utókor emlékezete. Pedig ők voltak a sült és főként kelt tészták igazi mesterei, akiktől generációk sajátították el a különféle recepteket.

Mára annyira hozzátartozik némelyik tekercs vagy csiga a magyar konyhához, hogy hajlamosak vagyunk magyar találmányként tekinteni rájuk. A kőttes kifejezés egyre inkább kikopik a nyelvhasználatból, pedig egykor nem egyszerűen a kelt tészták egy jelentős csoportjára, de a kelt tekercsekre is ezt a szót használták.

Egy-egy jó tészta-alaprecept birtokában számtalan variációban, méretben készíthetünk friss tekercset vagy csigát az asztalra. Igaz, hogy a többséget édesen szeretjük, de ha a tésztában a cukor mennyiségét lecsökkentjük, a sóét pedig növeljük, sajtos, pizzás, gombás, húsos, halas, zöldséges és még számtalan töltelékkel tekerhetjük, darabolhatjuk.

Kelt tészta tekercsekhez, csigákhoz

Hozzávalók: 2 nagy gáztepsihez: 50 dkg finomliszt + a nyújtáshoz, 4 dkg friss élesztő, 10 dkg porcukor, 10 dkg puha vaj, 2 db közepes méretű tojás, 1,5-2 dl langyos tej, 1 csipet só.

Elkészítés: A tejet meglangyosítjuk, ½ dl-ben 1 mokkáskanál cukrot elkeverünk, belemorzsoljuk az élesztőt, és 8-12 perc alatt felfuttatjuk (ez a konyha hőmérsékletétől függ). Közben a lisztet keverőtálba szitáljuk, hozzászitáljuk a maradék porcukrot, meghintjük egy csipet sóval, átkeverjük. A közepébe mélyedést formázunk, ebbe öntjük a felfuttatott élesztőt, és fakanállal vagy konyhai robotgéppel összedolgozzuk. Lefedjük, és legalább 20 percet meleg helyen kelni hagyjuk.

A maradék tejet a tojásokkal és a puha vajjal kissé elkeverjük, és a már pihentetett tésztához dolgozzuk robotgép segítségével. A tésztát újabb 30 percet pihentetjük. Ha szépen megkelt, enyhén lisztezett felületre borítjuk, és nyújtófával nagyjából 45 X 30 cm-es téglalappá nyújtjuk. Ekkor kerül rá a töltelék, ami lehet cukrozott kakaótól kezdve a reszelt almán át szinte bármi.

A tésztát feltekerjük, majd 2 cm vastagon felszeleteljük. Sütőpapírral borított tepsikre sorakoztatjuk őket úgy, hogy legalább 2 cm távolságot hagyunk közöttük. A tekercseket meleg helyen további 30 percet pihentetjük. A sütőt 180 fokra előmelegítjük, és 15-20 perc alatt megsütjük.

Mogyóros-csokoládés csiga

Hozzávalók: 2 tepsihez: 1 adag kelt tészta (előbbi recept), 15 dkg őrölt, pörkölt mogyoró, 2 tojásfehérje, 10 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor. A tetejére: 10 dkg csokoládé.

Elkészítés: A tésztát a fentiek szerint elkészítjük. A töltelékhez a tojásfehérjét félkemény habbá verjük, ekkor belekanalazzuk a kétféle cukrot, és fényes, sima habbá verjük, majd az őrölt mogyorót is hozzáadjuk. A tésztát nagyjából 45 X 30 cm-es téglalappá nyújtjuk, megkenjük a töltelékkel, feltekerjük, és 2 cm vastag szeletekre vágjuk. 2 gáztepsit sütőpapírral borítunk, és ezekre helyezzük a csigákat. 30 percet pihentetjük, majd 180 fokra előmelegített sütőben nagyjából 15-18 perc alatt megsütjük.

Amíg a csigák sülnek, gőz felett felolvasztjuk a csokoládét, és azonnal nejlonzacskóba töltjük. A nejlonzacskó egyik sarkát ollóval levágjuk – vigyázzunk, csak 2-3 mm-es legyen a rés! A frissen sült csigák tetejére vonalakat húzunk a csokoládéból. Mire a csokoládé kissé megszilárdul, már fogyaszthatjuk is. A mogyorós csigát csokoládé helyett cukormázzal is bevonhatjuk sütés után.

Mandulás-marcipános csiga

Hozzávalók: 1 adag kelt tészta, 25 dkg nyers marcipánmassza, 1-2 csepp mandulakivonat, 10 dkg porcukor, 2 db közepes méretű tojásfehérje, 5 dkg hámozott, szeletelt mandula, 3-4 evőkanál langyos tej.

Elkészítés: A tésztát a fentiek szerint elkészítjük. A marcipánt nagylyukú reszelőn lereszeljük. A tojásfehérjét félkemény habbá verjük, majd belekanalazzuk a cukrot, és fényesre habosítjuk, végül hozzáadjuk a reszelt marcipánt és a mandulakivonatot, az egészet homogén krémmé keverjük. A tésztát nagyjából 45 X 30 cm-es téglalappá nyújtjuk, megkenjük a töltelékkel, feltekerjük, és 2 cm vastag szeletekre vágjuk.

2 gáztepsit sütőpapírral borítunk, és ezekre helyezzük a csigákat. 30 percet pihentetjük, majd 180 fokra előmelegített sütőbe toljuk. 7-8 perc elteltével kivesszük a sütőből, a csigák tetejét megkenjük langyos tejjel, és meghintjük a mandulával. Visszatesszük a sütőbe, és további 8-10 perc alatt megsütjük.