Sztrapacska, a juhtúrós-krumplis galuska

A sztrapacska vélhetően a 17. század végén, a 18. század elején jelenhetett meg a szlovák gasztronómiában. Ekkortájt vált kedveltté a krumplival dúsított tészta, a halušky, amelyet többféle ízesítéssel készítenek mind a mai napig.

A savanyú káposztás galuska mellett a juhtúrós tészta, azaz a bryndzové halušky a legismertebb és a legelterjedtebb. A bryndzával kevert tészta lelke ugyan a juhtúró, de nagyon fontos az is, hogy milyen alapanyagokból készül maga a tészta. Ezzel kapcsolatban alapvetően két ellentétes táborra osztható a sztrapacskakészítők köre, van, aki szerint a krumpli és a liszt mellett tojást is igényel a tészta, míg a másik csoport szerint a klasszikus változat tésztájában semmi keresnivalója a tojásnak. Ezenkívül fontos kritérium, hogy milyen krumpliból készítjük, és hogyan szaggatjuk ki a tésztát.

A legtöbb receptben nyers, reszelt krumplival elkevert tésztával dolgoznak, de néhány receptben – amely az olasz gnocchival mutat rokonságot – a megfőzött, majd összetört krumplival dolgozzák össze a lisztet, s így születnek a formailag a mi nokedlinkre emlékeztető galuskák. A galuska készítésének módja szintén fontos kérdés.

A legtöbben az lábasra illeszthető, spatulával működő nokedliszaggató segítségével készítik a tésztát, míg sokan úgy vélik, hogy az az igazi, amikor a vizezett deszkára halmozott tésztát késsel kaparják/vágják bele a lobogó vízbe. A homogénebb tészta elérése érdekében célszerű minél apróbbra reszelni a krumplit. A reszelő mellett jó szolgálatot tehet a daráló is. Ha nagyon vizes a krumpli, akkor érdemes egy kicsit kinyomkodni.

Akármennyire macerás is a nyers krumplival való munka, mindenképpen megéri. Az enyhén sós vízben kifőzött galuskákat ugyanis már csak szűrni kell, majd összeforgatni a lágy juhtúróval s az előre lepirított szalonna zsírjával.

Ha nem elég meleg a tészta, akkor egy serpenyőbe, a szalonnasütésből visszamaradt zsírba tegyük bele a túrót, és közepes láng mellett hagyjuk, hogy megfolyósodjon, majd így adjuk a tésztához. Abban az esetben, ha túl intenzívnek ítéljük a túró ízét, melegítés közben adhatunk hozzá egy kis tejfölt vagy akár tejszínt, sőt 1-2 gerezd összenyomott fokhagyma is dukál bele.

Bryndzové halušky

Hozzávalók: 80 dkg krumpli, 45 dkg finomliszt, 1 tojás, 2 evőkanál zsír, 30 dkg házi juhtúró, 2 gerezd fokhagyma, 3 ujjnyi zsírszalonna, só.

Elkészítés: A lisztet egy tálba kimérjük, hozzáadjuk a tojást és a zsírt, majd a krumplit meghámozzuk, és kis lyukú reszelőn lereszeljük. Hogy ne barnuljon meg, folyamatosan belekeverjük a lisztbe. Amikor összeállt a tészta, nagyjából 20 percet hagyjuk pihenni. Eközben felkockázzuk a szalonnát, és közepes lángon kipirítjuk belőle a zsírt.

A zsír nagyját eltesszük a hűtőbe, egy keveset a serpenyőben hagyunk. A serpenyő alatt takarékon hagyjuk a lángot, és 2 fokhagymagerezdet belenyomunk. Vizet forralunk, sót hintünk bele. A tésztát nokedliszaggatóval beleszaggatjuk a vízbe (kicsit tovább kell főzni, mint a nokedlit a nyers krumpli miatt), majd a kifőtt tésztát egy szűrőkanál segítségével a serpenyőbe szedjük. Amikor az összes kifőtt, ráteszszük a juhtúrót, és alaposan átforgatjuk. Tejföllel, pörccel a tetején tálaljuk.

Savanyú káposztás sztrapacska

Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 1 közepes fej hagyma, 3-4 nagyobb burgonya, 3 db egész tojás, liszt szükség szerint, 10 dkg füstölt szalonna, só.

Elkészítés: A savanyú káposztát kimossuk, kinyomkodjuk, és apróbbra vagdossuk. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk és kisütjük, a pörcöt félrerakjuk. A szalonnazsír egy részét használjuk az apróra vágott hagyma dinszteléséhez, majd a savanyú káposztát rádobjuk a hagymára, megpároljuk.

A krumplit apró lyukú reszelőn lereszeljük, a tojásokat ráütjük, és annyi liszttel keverjük össze, hogy nokedlisűrűségű tésztát kapjunk. Ezt forró sós vízbe kanállal beleszaggatjuk, és mikor a víz tetejére feljönnek a galuskák, tésztaszűrővel kiszedjük. A kifőtt galuskát a szalonna zsírjába szedjük, majd a káposztával összekeverjük. A sztrapacska tetejére szórjuk a tepertőt. Melegen tálaljuk.