Őszi gombák – télire

És persze a későbbi fajták, a réti és erdei csiperke, pereszkék, gyűrűs tuskógomba (gebe), gerebenek,

a narancssárga fenyőaljagomba (rizike),s az ízletes hiribik vagy vargányák, hogy csak a legismertebbeket említsük. Az alkalmi vagy gombászásban kevésbé jártas kirándulók a mérgezések és rosszullétek elkerülése végett gyűjteményüket föltétlenül nézessék át tapasztaltabb, szakavatott emberrel, vagy a piacok gombaszakértőivel. Ezúttal a gombák téli tárolására, eltevésére szeretnénk néhány ötletet adni.

Mélyhűtőben

A gombák többsége tárolható mélyhűtőben fajtánként, de vegyesen is (a különböző ízek összeadódnak, és még finomabb az étel). Megtisztítjuk a gombát (azon gombáknak, amelyeknek könnyen lehúzható a kalapbőre – piruló galóca, galambgombák, tinóruk – érdemes eltávolítani, mert nyálkássá teszi az ételt), felvágjuk és megmossuk, majd enyhén sós, fövő vízbe tesszük, és fellobbantjuk. A különösen kemény, ropogós gombákat (pl. rókagomba) érdemes elkülöníteni, mert azok néhány perccel több főzést igényelnek.

A gomba főzőlevét nem érdemes elönteni – egy kis zöldséggel vagy éppen gombamaradékkal, galuskával és petrezselyemzölddel fűszerezve kitűnő leves készíthető belőle. A gombákat szűrőtálba szedjük és hagyjuk lecsepegni, kihűlni, majd 40–50 dekás adagokban, műanyagzacskókban vagy dobozokban a mélyhűtőben tároljuk.

Szárítva

A gombafajták szárítva őrzik meg leginkább az aromájukat: a csiperkék, a tinóru-, vargányafélék (minden gombász álma az ízletes vargánya – nevezik hiribinek vagy medvegombának is), de más gombák is jól száríthatóak. Késsel gondosan megtisztítjuk a gombát és, mosás nélkül vékony szeletekre vágjuk, zsinórra fűzzük, és tűzhely fölött szárítjuk, amíg pattanva törik. Száríthatjuk sima, nagy felületen, lehetőleg nedvszívó vászonra kiterítve, száraz, meleg helyiségben – ilyenkor ajánlatos száradás után néhány percre előmelegített, de nem túl forró sütőben véglegesíteni a szárítást. Jól záródó, kapcsos üvegben vagy dobozban tároljuk. Használatkor vízben kiáztatjuk – gombalevesnek vagy paprikásnak egyaránt kitűnő.

Gombapor készítése

A megszárított gombát darálóval porrá őröljük. A különböző fajtákat önmagukban vagy vegyesen, keverék formájában ételek ízesítésére vagy gombakrémleves készítésére használhatjuk. Szintén jól lezárt üvegben, száraz helyen kell tárolni.

Gombasavanyúság

Az erősebb ízű őszi gombákból (rizike, gereben, tuskógomba, szemcsésnyelű vagy érdes vargányát) kitűnő savanyúság készíthető. A megtisztított, megmosott gombát sós vízben (eltevésre szánt, durva só használata ajánlott) félig megfőzzük, majd üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára szárított csombort, kaprot teszünk, a gomba közé üvegenként két-három cikk fokhagymát, szemesborsot, koriandert, esetleg néhány karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret helyezünk, tetejét leszorítjuk megtisztított tormával. Sós, borecetes vizet forralunk, s forrón a gombára öntjük. (Használhatók a kereskedelemben kapható savanyúságtartósítók is.) Amikor a lé kihűlt, az üvegeket lezárjuk, és kamrába tesszük.

Csalamádé gerebengombából

A megtisztított, megmosott gerebengombát vékony szeletekre vágjuk, és ugyanolyan mennyiségben hagymát aprítunk hozzá. Az egészet tálban sóval összekeverjük, és állni hagyjuk. Közben előkészítjük az üvegeket, amelyeknek aljára kaprot, csombort teszünk. 2-3 órás állás után a csalamádét kicsavarjuk, és lazán üvegekbe rakjuk, néhány szem borsot és koriandert vegyítve közé, s végül az üveg nyakánál leszorítjuk tormával. Borecetes-sós vizet forralunk, amikor fő, az üvegekbe töltjük. Másnap a levet letöltjük, felfőzzük, s a csalamádét újra leforrázzuk vele, és ezt a következő napon még egyszer megismételjük. A harmadik napon, miután kihűlt, a levét kipótoljuk. Az üvegeket lekötjük, és hűvös helyre rakjuk. Készíthetjük egyharmad részben gyalult zöldparadicsommal is.

Dzsem sárga gyűrűstinóruból

Csak sárga gyűrűstinóruból készíthető. Mivel ez a gomba kukacosodó fajta, sokat kell gyűjtenünk, hogy tisztítás után megfelelő mennyiség maradjon. Ideális nagyságúak a 6–10 cm-es kalapok, mert az apró, még fátyolos példányok kissé kemények, az öreg példányok pedig már rendszerint kukacosak. A gombát gondosan megtisztítjuk, megmossuk, húsdarálón ledaráljuk, lemérjük, és ugyanonnyi súlyú cukrot és gombakilónként egy-egy mokkáskanál citromsót teszünk hozzá; szegfűszeggel és reszelt citromhéjjal fűszerezzük, és állandó kavargatás mellett 10 percig főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, amikor kihűlt, teaszűrőn át vékony rétegben szalicillel meghintjük, lekötjük az üvegeket, és eltesszük. Kitűnően eláll, és ha egy év alatt nem fogy el, becukrosodik. n Jakab Márta