Régi ünnepek ételei – receptek szent Anna napjára

Megsózzuk, bezöldségeljük, adunk bele 1 hagymát, 3 cikk fokhagymát, néhány szem feketeborsot, egy késhegynyi pirospaprikát, az ujjnyi vastag darabokra vágott gombát (csiperke), és lassú tűzön készre főzzük. Tálaláskor a hagymát és a fokhagymát kiszedjük a levesből, és külön sós vízben kifőzött, igen finom metéltre vágott tésztát teszünk bele. Így mindenestől, zöldségestől tálaljuk.

Malacpaprikás
Hozzávalók: 1 kg malachús, 10 dkg zsír vagy 6 evőkanál olaj, 1 fej hagyma, só, pirospaprika.
Elkészítés: A malachúst egyenlő darabokra vágjuk, a zsírt felforrósítjuk, és az összevágott hagymát megpirítjuk rajta. Majd beletesszük a húst, sózzuk, egy kanál pirospaprikát teszünk rá, s gyakori keveréssel pároljuk. Ha van, csövespaprikát is teszünk bele. Amikor a hús megpuhult, a fedőt levesszük, és a húst zsírjára pirítjuk. Hosszúkásra vágott, sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá, valamint paprika- és uborkasalátát.

Jánoshalmi kapros túróslepény
Hozzávalók: 30 dkg liszt, só, 1 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 8 dkg vaj, vagy zsír, 2 dl tej. A töltelékhez: 50 dkg túró, 2 tojás, 1 kanál búzadara, 1 csomó kapor, só, cukor. A tetejére 1 tojássárgája, 1 kanál tejföl.
Elkészítés: Az élesztőt egy kevés tejben egy pici cukorral feloldjuk. A lisztet, tojást, vajat, élesztős tejet, sót simára összedolgozzuk, és nem túl kemény tésztát gyúrunk belőle. Langyos helyen letakarva duplájára kelesztjük. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk, és jól kikent tepsibe tesszük. Míg a tészta pihen, elkészítjük a tölteléket. Szitán áttörjük a túrót, és egy kanál búzadarával, két tojássárgájával elkeverjük. Végül hozzáadjuk a tojások felvert habját, egy kevés sót és cukrot, és a finomra vágott kaprot is. A tölteléket a tészta tetejére kenjük, és lassan sütjük. Mielőtt egészen megsülne, a tetejét kenőtollal megkenjük a tejföl és a tojássárga keverékével. Ha megsült, egy kicsit hűlni hagyjuk, s csak azután daraboljuk fel négyszögletes darabokra.

Libamájjal töltött tojás
Hozzávalók: 10 tojás, 25 dkg sült liba- vagy kacsamáj, egy kis só, bors, 1 fej saláta.
Elkészítés: A kemény tojásokat kettévágjuk, sárgájukat kiszedjük, és a libamájjal együtt megdaráljuk. Sóval, borssal ízesítjük, s ha jól összedolgoztuk, visszatesszük a tojásfehérjékbe. Salátával díszítve tálaljuk.

Sült csirke
Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, só, majoránna.
Elkészítés: A megtisztított csirkét gyengén besózzuk, kívül-belül egyaránt, majd állni hagyjuk. Mielőtt a tepsibe tesszük, a belsejét majoránnával bedörzsöljük, a combokat a nyílásba dugjuk, hogy formáját sütés közben megtartsa. Forró zsírral öntjük le, és nem túl forró sütőben, locsolgatással pirosra sütjük. Közben egy kevés vizet öntünk alá, hogy a hús jól megpuhuljon. Ha szép pirosra sült, egy kicsit hűlni hagyjuk, mert így szebben szeletelhető. Ha van húsvágó ollónk, azzal egyenletes darabokra vágjuk. Tűzálló tálon ízlésesen egymás mellé rakjuk, úgy, mintha egészben volna. Petrezselymes párolt rizst adunk mellé, és fejes salátát.

Töltött sárgabarack
Hozzávalók: 10–15 szem sárgabarack, 15 dkg rizs, 4 dl tej, 20 dkg cukor, vaníliás porcukor, 2 tojássárgája. A bundázáshoz: 2 tojás, 10 dkg liszt, 20 dkg finom zsemlemorzsa.
Elkészítés: A sárgabarackokat kettévágjuk, meghámozzuk, cukros szirupban óvatosan felforraljuk, kiszedjük és lecsurgatjuk. A megmosott rizst vaníliás tejben felforraljuk, s letakarva, sütőben 15–18 perc alatt puhára pároljuk. Megcukrozzuk, és még melegen hozzákeverünk 2 tojássárgáját és kihűtjük. A kihűlt barackokba egy-egy kiskanál főtt rizst teszünk, összeillesztjük a fél barackokat, majd lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk, bő forró olajban kisütjük. Hígított barackízt vagy borhabot adunk hozzá.

Márc (régi recept)
Egy sajtár mézhez, két sajtár vízhez összevegyítés után csillagánizst kevertek, és forrásig főzték. A kihűlt szirupot hordókban tárolták. Kiméréskor vízzel hígították, és jéggel hűtötték. Hasonló üdítő italt készítettek méhser néven is. Vízzel hígított mézből, különféle fűszerek (szerecsendió, koriander, komló) hozzáadásával készült, felfőzött és erjesztett ital. Régen a búcsúk és vásárok látogatóinak közkedvelt, keresett itala volt.

Szakál László hagyományos ízeket ajánl

Szakál László magyarországi vendéglős receptjei a magyar Alföld Duna és Tisza közé eső részének hagyományos ízeit mutatják be. A hagyományos recepteket ajánló gasztronómiai szakíró egy észak-bácskai kisvárosban, Jánoshalmán született. A Szent Anna napjára ajánlott ételek leírása az Áldd meg, Urunk, asztalunkat című kötetéből való, amely a rendszerváltás után jelent meg. Ugyanezeket a recepteket régebben is kiadta, Régi ünnepek a konyhában címmel. A szerző azt vallja, hogy a jó étel készítésének ugyanaz a titka, mint a jó életnek; nem elég a recept, jó szív is kell hozzá.