Halvariációk böjtös napokra

Ifj. Benedek Árpád a feteşti-i vendéglátó-ipari technikumban szerzett szakács szakképesítést. Társával, Puskás Józseffel különféle családi rendezvények, illetve hivatalos fogadások séfje. Receptjeit, „titkos fogásait” a Gyergyó Tv Főzőcske adásában népszerűsíti, A gyergyói ízek őrzője címmel önálló DVD-je jelent meg.

Halászlé

Hozzávalók: 0,5 kg apró hal (kárász, keszeg), 0,5 kg ponty, 0,5 kg harcsa, 0,5 kg süllő vagy kecsege, 2 fej hagyma, só, pirospaprika.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, majd az apró halakkal kezdődően vékony karikára vágott hagymával rételve a különféle halakat egymásra halmozzuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje és feltesszük főni. Amikor felforrt, megsózzuk és megpaprikázzuk, majd lassú tűznél, a lábost időnként rázogatva, még legalább egy órát főzzük. Akkor van kész, amikor a tetején bőr képződik.

Halgombócleves

Hozzávalók: 0,5 kg törpeharcsa, 1 fej vöröshagyma, 1 húsos zöldpaprika, 1 közepes paradicsom, só, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 2 tojás, 10 dkg búzadara, darált bors, petrezselyemzöld, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt.
Elkészítése: A megtisztított harcsát az apróra vágott hagymával, paprikával és paradicsommal kb. egy liter enyhén sós vízben feltesszük főni. A tetejét megszórjuk pirospaprikával, majd néhány percig forraljuk, utána leszűrjük. A halhúst leszedjük a csontokról, ledaráljuk, majd összedolgozzuk a tojással és a búzadarával, sózzuk, borsozzuk, illetve hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. Az így elkészült masszából apró gombócokat formálunk és belefőzzük a harcsa fövő levébe, majd tejfölös habarással besűrítjük a levest.

Szezámmagos halfilé

Hozzávalók: 40 dkg tengeri halfilé, fokhagymapor, 3-4 evőkanál szójamártás; a bundázáshoz: 1 dl száraz fehérbor, 2 tojás, 4 evőkanál liszt, 2 evőkanál étkezési kukoricakeményítő, 20 dkg szezámmag, só; olaj a sütéshez.
Elkészítése: A féltenyérnyi nagyságúra darabolt halfilét bedörzsöljük fokhagymaporral és szójamártással, majd kb. félórát állni hagyjuk. A bundázáshoz való alapanyagokat összekeverjük és azt is félórát pihentetjük. A halfiléket egyenként a tésztába mártjuk, majd bő olajban aranysárgára sütjük. A megsült halszeleteket papírtörülközőre szedjük, és a fölösleges olajat leitatjuk róla.

Tonhal tartármártással

Hozzávalók: 1 tonhalkonzerv, 1 tojássárgája, 1 dl olaj, 1 dl tejföl, kevés mustár, só, citromlé.
Elkészítése: A tojássárgából az olajjal majonézt készítünk, hozzáadjuk a tejfölt és a mustárt, ízlés szerint fűszerezzük egy kis sóval és citromlével, majd ráöntjük a tálba borított tonhalra.

Ikra

Hozzávalók: 1-2 kanál ikra, olaj, hagyma, citromlé.
Elkészítése: Ha halat vásárolunk és ikra van benne, óvatosan fejtsük ki, mossuk meg, tisztítsuk meg a hártyáitól, sózzuk be, és legalább 1-2 napig hagyjuk állni. Ezután a sós ikrát az olajjal éppúgy kavarjuk ki, mint a majonézet, nagyon finomra vágott hagymával és egy kis citromlével ízesítjük.

Töltött csuka

Hozzávalók: legalább egykilós csuka, két fej hagyma, néhány szardella, 2-3 tejben áztatott zsemle, 10 dkg vaj, 3 tojás, só, bors, szerecsenvirág.
Elkészítése: A pikkelyétől megtisztított csukát felmetsszük, a húsát és szálkáit úgy távolítjuk el, hogy a feje és farka a gerincen maradjon, illetve sértetlen legyen a bőre is. A szálkákat a húsból kiszedjük, majd néhány darab megtisztított szardellával együtt kétszer ledaráljuk, és hozzáadunk két fej apróra vágott hagymát, 2-3 tejben áztatott zsemlét és a vajat. A masszához keverünk még három tojást, sóval, borssal, szerecsenvirággal ízesítjük, majd az így nyert tölteléket betöltjük a csuka bőrébe. A bőrt összevarrjuk, majd a halat jól kivajazott sütőpléhre helyezve szép anyarsárgára sütjük. Sütés közben többször is kenjük meg vajjal vagy tejföllel. Hosszú tálra helyezve, a saját levével bőven megöntözve citromkarikákkal tálaljuk. (Készíthető más halból is, de legalább egykilós legyen.)

Házi szardínia

Hozzávalók: 5 kg paduc (lehet más hal is), 4-5 db sárgarépa, só, 3-4 babérlevél, szemesbors, ecet és annyi olaj, hogy ellepje.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, alaposan megmossuk, majd besózzuk és egy napig állni hagyjuk. Ezután újra átmossuk, a halak fejét és uszonyait eltávolítjuk. Egy lábos aljára sárgarépaszeleteket rakunk és erre helyezzük a halakat. Annyi olajat töltünk rá, hogy az egészet jól ellepje, majd annyi vizet, hogy három órán át mozgatás és több víz hozzáadása nélkül főhessen. Az ekképp előkészített halhoz hozzáadjuk a fűszereket – kevés ecet, babérlevél, szemesbors – majd lefedve lassú tűzön három órán át főzzük. A víznek teljesen el kell párolognia és az olajnak le kell tisztulnia. Lefedve hagyjuk kihűlni, majd üvegekbe rakva a saját levével töltjük fel. n Jánossy Alíz