Csőben sült, avagy au gratin fogások

Honnan ered a csőben sütés kifejezés? Erre több magyarázatot is találunk: a régebben használatos kemencékben volt egy kisebb rész, amit csőnek hívtak, és ebben is sütöttek. Másfelől a németek a sütőt rohrnak nevezik, amely szó szerinti fordításban csövet jelent.

A gratin alapanyagai lehetnek zöldségek, húsok vegyesen, amelyeket vagy előkészítünk – főzünk, párolunk, sütünk –, és utána rétegesen lerakva egy sütőtálban krémesen lágy mártással bevonunk, majd sütőbe téve addig sütjük, amíg a tetejük megpirul. A mártás lehet besamel vagy annak sajttal gazdagított változata, a Mornay-mártás, vagy tojássárgájával elkevert tejszín/zsírdús tejföl keveréke. Kerülhet az étel tetejére reszelt sajt is.

A gratin készítésénél ügyeljünk arra, ha előkezeljük az alapanyagokat, akkor ne süssük-főzzük teljesen puhára, mert a sütőben még puhulni fognak. Ha gratin-t készítünk, akkor 3 cm-nél vastagabbra ne nagyon rétegezzünk, mert nem sül át rendesen az étel. Az elkészült ételt legjobb rögtön a sütőből kivéve tálalni, később már kicsit összesik.

Gratin Dauphinois

Hozzávalók: 1 kg nem szétfövő burgonya meghámozva, max. 2 mm vastagra szeletelve, 5 dl zsíros, 30%-os tejszín, 15 dkg vaj (nem margarin!), 2 gerezd fokhagyma összezúzva, só, frissen reszelt szerecsendió, sajt, sonka.

Elkészítés: Egy nagyobb sütőtálat kivajazunk. A felszeletelt burgonyákat rétegenként lerakjuk. Minden réteget megsózunk és meghintjük egy csipet frissen őrölt szerecsendióval. A sonkát darálva vagy apró kockákra vágva rétegezhetjük a krumplival. Póréhagymával gazdagítva is finom. A tejszínt elkeverjük az összezúzott fokhagymával, ráöntjük a burgonyára és 160 Celsius-fokos előmelegített sütőben, először alufóliával lefedve 30 percig sütjük. Levesszük az alufóliát, rádaraboljuk a vajat, és további 30 percig sütjük. A sütés vége előtt 15 perccel megszórhatjuk a tetejét reszelt sajttal is.

Zöldséges gratin

Hozzávalók: 50 dkg karfiol, 50 dkg brokkoli, fél citrom leve, só. A mártáshoz: 3 dl tejszín, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 tojássárgája, csipet szerecsendió, frissen őrölt fekete bors, só, 20 dkg reszelt sajt.

Elkészítés: A karfiolt és a brokkolit megtisztítjuk, rózsákra szedjük. Egy nagyobb lábasba vizet öntünk. Hozzáadjuk a sót, a citromlevet, és felforraljuk. Amikor forr, beletesszük a karfiol- és brokkolirózsákat, és 3-4 percig főzzük. Leszűrjük, leöblítjük hideg vízzel, lecsepegtetjük. Elkészítjük a mártást: egy kisebb lábasban felolvasztjuk a vajat, simára keverjük benne a lisztet, egy kicsit megpirítjuk. Felöntjük a tejszínben elkevert tejföllel, hozzáadjuk a fűszereket, és sűrűre főzzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a 2 tojássárgáját és a reszelt sajt felét. A brokkoli- és karfiolrózsákat egy vajjal kikent sütőtálba rakjuk és leöntjük mártással, a tetejét meghintjük sajttal. 200 Celsius-fokos előmelegített sütőben 25 percig sütjük.

Gratinírozott márványsajtos csirkemell

Hozzávalók: 40 dkg csirkemellfilé, 20 dkg kelbimbó, 2 evőkanál napraforgóolaj, 3 evőkanál vaj. A mártáshoz: 50 g vaj, 30 g finomliszt, 250 ml tejszín, 100 ml alaplé, 10 dkg márványsajt, frissen őrölt fekete bors, frissen reszelt szerecsendió, só, 2 friss ágacska zsálya (ha szárított, akkor 3 teáskanál).

Elkészítés: A csirkemellet megmossuk, vékonyabb szeletekre vágjuk, szárazra töröljük. Egy nagyobb serpenyőben az olajat és a vajat felhevítjük, és a csirkemell mindkét oldalát kb. 2-3 percig, fehéredésig sütjük, majd egy kicsit megpirítjuk benne a kelbimbót is. Kivesszük és állni hagyjuk.

Elkészítjük a mártást. Egy kisebb lábasban felmelegítjük a vajat, ráhintjük a lisztet, és amikor kicsit megpirul, felöntjük a tejszínnel és az alaplével. Amikor gyöngyözni kezd, belemorzsoljuk a sajt felét, fűszerezzük. Egy sütőtálat kivajazunk, elrendezzük benne a húst és a kelbimbót, meghintjük zsályával. Beborítjuk a mártással, és rámorzsoljuk a maradék sajtot. Előmelegített sütőben 20 percig sütjük. Aki nem szereti a kelbimbót, az készítheti zöldborsóval vagy más, kedvére való zöldséggel is.