A „piros arany” szezonja és rejtelmei: amit a paradicsomról tudni érdemes

A paradicsom igazi „kincsesbánya”

Sokan azt hiszik, a paradicsom szezonja júliusban-augusztusban ér véget, pedig szeptemberben, sőt egészen az első fagyokig tart a betakarítás. Ősszel a nappalok még melegek, az éjszakák viszont már hűvösebbek, ez a hőingás pedig különösen intenzív, tömény ízt ad a gyümölcsnek.

A paradicsom emellett gazdag

• C-vitaminban,
• káliumban és rostban,
• alacsony a kalóriatartalma,
• ugyanakkor jó vízháztartás-szabályozó,

hiszen 94-95 százalékban vízből áll. Az őszi hűvösebb napokon egy forró paradicsomleves vagy egy sűrű paradicsomszósz nemcsak ízletes, hanem immunerősítő hatású is lehet.

korábban írtuk

„Szemenszedett” gasztronómiai élvezet – Amikor a szőlőből nem ital, hanem étel készül

A szőlőről szinte mindenkinek elsőre a borospohár jut eszébe, pedig évezredeken át sokkal inkább a tányér volt az „otthona”.

Meglepő társítások a nagyvilágban

A paradicsom az egyik legsokoldalúbb alapanyag a világ konyháiban – nem csoda, hiszen édes-savanykás profilja szinte mindenhez illeszkedik.

Spanyol konyha: a pan con tomate reggelijében a friss paradicsomot ráreszelik a ropogós, olívaolajos pirítósra, sóval és néha fokhagymával megbolondítva.

A közel-keleti konyhában a paradicsomot gyakran szinte szószként dinsztelik hosszan fokhagymával, köménnyel és petrezselyemmel, ahogy azt a levantei shakshuka is mutatja, ahol a fűszeres paradicsomalapba tojást buggyantanak.

Grúz konyha: a paradicsomot dióval és fokhagymás fűszerpasztával keverik össze, így születik a krémes, meglepően gazdag badrijani-szerű öntet.

Koreai konyha: nyáron cukorral megszórt, jéghideg paradicsomot desszertként tálalnak, gyakran kevés tejjel leöntve.

Marokkói konyha: a paradicsomot fahéjjal, mézzel és pirított mandulával főzik össze édes-sós lekvárszerű köretté a húsok mellé.

Mexikói konyha: a paradicsomot kakaóval és chilivel forralják össze a mole szószokban, ahol a gyümölcs savassága ellensúlyozza a csokoládé keserűségét.

Etióp konyha: a paradicsomot berbere fűszerkeverékkel és nigermag-olajjal dinsztelik a tibs nevű pörköltszerű ételben, csípős-földes mélységet adva neki.

És mihez kezdjünk a zöldparadicsommal?

Ősszel, az első hidegek beköszöntével sok kertész kénytelen zölden leszedni a még be nem érett paradicsomot, és ez korántsem veszteség. A zöldparadicsom savanykás, roppanós húsa kiválóan alkalmas savanyúságok készítésére: ecetes lében tartósítják, a kemény hús remekül állja a hosszabb érlelést is. Sőt, Amerikában panírozzák, rántják, fried green tomato néven fut.

korábban írtuk

A szilvaízen és pálinkán túl: izgalmas ízvilágú, különleges receptek az őszi gyümölccsel

Van egy gyümölcs, amelynek illata-íze nagyon jellemzi az erdélyi őszt: a rézüstben rotyogó lekvár, a pálinkafőző kályha füstje, a fáról frissen leszedett, kékesfényű termés íze.

Zöldparadicsom chutney

Hozzávalók:

800 g zöldparadicsom

150 g alma

150 g vöröshagyma

200 g nádcukor

150 ml almaborecet

10 g friss gyömbér

3 g fahéj

2 g chilipehely

5 g mustármag

só.

Elkészítés: A zöldparadicsomot, az almát és a vöröshagymát apró kockákra vágjuk. Egy nagy lábasba tesszük a zöldparadicsomot, az almát, a hagymát, a reszelt gyömbért, a fahéjat, a chilipelyhet, a mustármagot és a sót, majd felöntjük az almaborecettel. Hozzáadjuk a nádcukrot, összekeverjük, majd közepes lángon felforraljuk. Ezután lassú tűzön, időnként megkevergetve körülbelül 45-60 percig főzzük, amíg besűrűsödik, és a kanál nyomán már nem folyik azonnal össze. A forró chutney-t előmelegített, tiszta üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk, majd hagyjuk teljesen kihűlni. Legalább egy-két hétig érleljük, mielőtt felbontjuk, mert az ízek így összeérnek; sajttálak, füstölt húsok és hidegtálak mellé kínáljuk.

Paradicsomos gazpacho pirított mandulával

Hozzávalók:

800 g érett paradicsom

1 db piros kaliforniai paprika

1 db uborka

1 gerezd fokhagyma

40 ml ecet

80 ml olívaolaj

50 g pirított mandula

só

Elkészítés: A paradicsomot, a paprikát és az uborkát durvábban felkockázzuk, majd a fokhagymával együtt turmixgépbe tesszük. Hozzáadjuk a sherryecetet és a sót, majd fokozatosan, vékony sugárban csorgatva beledolgozzuk az olívaolajat, amíg selymes, kötött állagú levest kapunk. A levest finom szitán átszűrjük, hogy tökéletesen sima legyen, majd legalább 2 órára lehűtjük a hűtőben. Tálalás előtt jól átkeverjük, mert az állaga hűtés közben elválhat. A mandulát száraz serpenyőben aranybarnára pirítjuk, durvára vágjuk, és a hidegen tálalt gazpacho tetejére szórjuk.

Paradicsom kapribogyóval és snidlinges majonézzel

Hozzávalók:

400 g húsos paradicsom

20 g kapribogyó

15 g savanyú uborka

10 g mogyoróhagyma

40 g házi majonéz

5 g snidling

5 g dijoni mustár

3 g citromhéj (reszelve).

Elkészítés: A paradicsomot forrázással megpucoljuk, magházát kikanalazzuk, majd a húsát nagyon apró kockákra vágjuk, és egy szűrőben rövid ideig lecsepegtetjük a fölösleges levétől. A kapribogyót, a savanyú uborkát és a mogyoróhagymát ugyancsak apróra vágjuk, és a paradicsomhoz keverjük. A majonézt dijoni mustárral, snidlinggel és citromhéjjal ízesítjük, majd óvatosan a paradicsomos keverékbe forgatjuk. Fém szeletelőgyűrű segítségével tányérra formázzuk, hogy szép, egyenletes korong legyen. Ropogós pirítóssal tálaljuk.

korábban írtuk

Túrógombócos paradicsomleves

Egy egyszerű, gyorsan elkészíthető paradicsomleves, melyet a levesbetét tesz különlegessé.

Paradicsomos rizottó sáfránnyal

Hozzávalók:

600 g koktélparadicsom

300 g rizs

150 ml száraz fehérbor

1 liter zöldségalaplé

0,2 g sáfrányszál

80 g parmezán (reszelve)

60 g vaj

200 ml olívaolaj

1 gerezd fokhagyma

Elkészítés: A koktélparadicsomokat a fokhagymával és sóval egy tepsibe tesszük, olívaolajjal elöntjük, majd 120 fokos sütőben körülbelül 1 óra alatt puhára konfitáljuk. (A konfitálás (franciául confit) egy lassú főzési technika, amelynél az alapanyagot alacsony hőmérsékletű zsiradékban (olajban, vajban vagy zsírban) sütjük-főzzük, jellemzően 90–130 fok körül, hosszú ideig – akár egy-két óráig is. ) A zöldségalapléhez hozzáadjuk a sáfrányszálakat, és lassú tűzön melegen tartjuk. Egy másik lábasban a rizst szárazon üvegesre pirítjuk, felöntjük a fehérborral, majd merőkanalanként hozzáadjuk a sáfrányos alaplevet, folyamatosan kevergetve. Amikor a rizs al dente, belekeverjük a confitált paradicsomot a sütőben maradt olajjal együtt. Végül a vajjal és a parmezánnal „mantecáljuk”, azaz krémesre keverjük, majd azonnal tálaljuk.

Paradicsom-bazsalikom sorbet

(A sorbet (magyarosan néha szorbet) egy fagyasztott desszert, amely – a fagylalttal ellentétben – nem tartalmaz tejszínt, tejet vagy tojássárgáját. Alapja jellemzően gyümölcspüré (vagy más folyadék, például paradicsom leve), cukorszirup és néha egy kevés savanyító összetevő, például citromlé.)

Hozzávalók:

600 g túlérett paradicsom

120 g cukorszirup (1:1 arányban főzve)

15 g citromlé

10 g friss bazsalikom

só.

Elkészítés: A paradicsomot forrázással megpucoljuk, magházát eltávolítjuk, majd a húsát turmixgépben a bazsalikommal együtt teljesen simára pürésítjük. A pürét a cukorsziruppal, citromlével és egy csipet sóval összekeverjük, majd finom szitán átszűrjük, hogy tökéletesen sima maradjon. A keveréket legalább 4 órára, de inkább egy éjszakára lehűtjük a hűtőben. A lehűtött alapot fagylaltgépben a gyártó utasítása szerint fagyasztjuk, amíg krémes állagú sorbet lesz belőle. Fagyasztóban tovább keményítjük, majd tálalás előtt pár percig szobahőmérsékleten pihentetjük.

Paradicsomos sütemény kecskesajttal

Hozzávalók:

500 g koktélparadicsom

50 g vaj

40 g nádcukor

20 ml balzsamecet

1 csomag leveles tészta (kb. 275 g)

100 g friss kecskesajt

5 g friss kakukkfű.

Elkészítés: A vajat egy sütőben is használható serpenyőben felolvasztjuk, rászórjuk a nádcukrot, majd lassú tűzön aranybarna karamellt készítünk belőle. Belekeverjük a balzsamecetet, majd a félbevágott koktélparadicsomokat vágott felükkel lefelé szorosan egymás mellé rendezzük a karamellben. Néhány percig hagyjuk, hogy a paradicsom átvegye a karamell ízét, majd megszórjuk a morzsolt kecskesajttal és a kakukkfűvel. A leveles tésztát a paradicsom fölé terítjük, a szélét a serpenyő pereme mentén óvatosan visszahajtjuk, majd előmelegített sütőben 200 fokon 25-30 percig sütjük, amíg a tészta aranybarna. Sütés után néhány percig pihentetjük, majd óvatosan egy tányérra borítjuk, hogy a karamellizált paradicsom kerüljön felülre.

korábban írtuk

Sült paradicsomos salsa – videó

A lassan sült paradicsom mély, telt íze és a jalapeno harmonikus fúziója képes minden partit és meccsnézést felejthetetlenné tenni. A ropogós tortilla chips és ez a sűrű szósz olyan páros, amiből sosem elég egy tálka.