Aszalt szilva, az édes – különleges receptek Gizi néni konyhájából

Molnár Melinda 2019. február 01., 10:59

A nyár bőségét, az érlelő nap fényét és az ősz zamatát, illatát egyaránt magába sűríti az aszalt szilva. Látványában olyan, mint egy szépen öregedő arc: bölcsességredőkben mutatkozik rajta mindaz, amit élte során felhalmozott. Az egyik legjobban aszalható gyümölcsünk, „az aszalványok királya” visszahódította helyét az étlap minden fogásában – az előételtől a leveseken, főételen át a desszertig.

HIRDETÉS

Füstölt csülökkel az igazi az aszalt szilvás leves Fotó: Barabás Ákos

Ambrus Gizi néni szakácskönyvében rábukkantunk családi receptjeikre, majd beavatott a készítmények konyhatitkaiba. Kedvünkért néhány órán át csak aszalt szilvás ételek készültek a székelyudvarhelyi Gizi Csárda konyhájában.

Táplál és véd

Ősanyáink az aszalt szilváról tapasztalati úton tudták mindazt, amit ma az orvostudomány igazol.

Magas az antioxidáns-tartalma, számos ásványi anyagot, vitamint és rostot is tartalmaz, kiváló immunerősítő. Egyszerre táplál és véd, bizonyos betegségek ellenszereként fogyasztható. Megköti a fölösleges zsírt, segíti a bélműködést, sejtregeneráló és baktériumellenes hatása is ismert. Mértékkel cukorbetegek is fogyaszthatják. Beszédes, hogy a japánok nemzeti kincsüknek tartják az aszalt szilvát.

Emlékek

Nem szilvatermő vidéken nevelkedtem. Soha nem szerettem volna meg az aszalt szilvát, ha az egykori „aprozárból” vásároltuk volna – sem mutatósnak, sem kívánatosnak nem nevezném azokat a kőkemény, aszott, pernyés-füstös feketeségeket, amiket még egy vékony szürkés réteg is beborított. Szép emlékű nagyanyám viszont tudta, hogy a túlszárítás következménye ez az együttes látvány. Jó előre megrendelte a besztercei kofáktól az érett szilvát, aztán egy tervezett kenyérsütés után sorakoztak be az egymás mellé egyengetett szilvákkal teli nagy tepsik. Akkor szedte ki és hagyta kicsit a levegőn, amikor már nem repedt meg a szilvahéj, de a mag még elmozdult benne.

Ennek a még langyos aszalványnak a zamata elkísér mai konyhámig.

Fotó: Barabás Ákos

Gyergyói aszalt szilvás levesünk mellett örök kedvencem a mandulával vagy dióval megspékelt aszalt szilva bélelésű, vajas zsemlemorzsába hempergetett gombóc. Enyhén sós változatban, zsemlemorzsa nélkül nagy ünnepeken vadhús mellé készítem. Megosztjuk Olvasónkkal is a legutóbb Gizi nénitől, lányától Zitától és a vendéglő szakácsnőjétől, Szilágyi Rózsika nénitől tanult recepteket.

Darált hús tekercsben

A csavart, párolt, majd füstölt aszalt szilvás tekercs disznóvágáskor készül.

Alapfűszerei a só és a bors. Jól harmonizál ez az összeállítás a fokhagymával, vagy ha más ízvilágot szeretnénk elérni, aprózzunk fel petrezselyemzöldet és zellerzöldet, s gyúrjuk össze a hússal. Az egyenletes vastagságú húsalap a fátyolhájra kerül. Az aszalt szilvát elegyítsük felvert egész tojással és kevés zsemlemorzsával, hogy majd fogja össze. Annyi tölteléket készítsünk, amennyit a hússal be tudunk borítani. Felcsavarás után szépen körbefűzve lekötözzük, majd az abálólében lassú tűzön megfőzzük. Végül zsírjára pirítjuk, és hideg füstön megfüstöljük. Hidegen, felszeletelve tálaljuk.

A farsang jó alkalom arra, hogy meglepjük szeretteinket a szép és finom aszalt szilvás főétellel Fotó: Barabás Ákos

Leves csülökkel (öt főre)

Hozzávalók: egy csülök, egy kiló aszalt szilva, egy tojás sárgája, egy mokkáskanál cukor, egy evőkanál liszt, két deci tejföl.
Elkészítése: Az aszalt szilvát beáztatjuk. A csülköt bő vízben majdnem készre főzzük. Másfél liternyi levet hagyva a csülkön hozzáadjuk az aszalt szilvát és a cukrot. Miután megpuhult a szilva, a tojássárgából, lisztből és tejfölből habarást készítünk, majd ezt folytonos keverés mellett a forró levesbe öntjük. Ha felforrt, levesszük a tűzről, és ízlés szerint cukorral, sóval tovább ízesítjük.

Sajtos-szilvás csirkemell

Rózsika néni egy nagyobb, kicsontozott csirkemellet éles késsel felhasított, kiterítette, és téglalap alakúra klopfolta. Sózta, borsozta, majd egy szelet sajtot helyezett a hússzelet egyik felére. Erre sorakoztatta fel az aszalt szilvaszemeket. A hússzelet üresen hagyott felét ráhajtotta a töltelékes részre, és kívül is megfűszerezte. Liszt, tojás, szódavíz keverékéből pici sóval és fehér borssal készült a panír. A lisztben jól megnyomkodta a töltött húst, hogy sülés közben ne nyíljon ki. Kisütés után még forrón megszórta reszelt sajttal, majd két egyenlő háromszögre vágta. Fűszeres krumplival tálalta.

Laktatós, ízgazdag desszert, amely második fogásként is megállja helyét a húsmentes napokon Fotó: Barabás Ákos

Krumpligombóc – édesen és sósan

Mi a klasszikus krumplis gombóctésztába töltött aszalt szilvával készült, aranyszínűre pirított zsemlébe forgatott desszertet kóstoltuk meg, ami gazdagítható darabolt dióval vagy hámozott mandulával. De álljon itt a köretként tálalható gombóc receptje is.

Hozzávalók: 25 dkg burgonya, egy tojás, 5 dkg vaj, 15–20 dkg liszt, 20 dkg magozott aszalt szilva.
Elkészítés: Megtisztítjuk, megmossuk a burgonyát, összevágjuk, és sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, még melegen áttörjük, és langyosra hűtjük. A tojással, vajjal és annyi liszttel dolgozzuk össze, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Diónyi gombócokat formálunk, mindegyikbe egy-egy aszalt szilvát rejtünk. Forrásban lévő sós vízben kifőzzük, lecsöpögtetjük, kis vajon megforgatjuk, és máris tálalhatjuk a vadhúspecsenye mellé. Mozaikborssal, borókabogyóval, rozmaringbóbitával díszíthetjük.

Fázisfotók: töltés Fotó: Barabás Ákos

Lapogatás Fotó: Barabás Ákos

Szórás Fotó: Barabás Ákos

Gyergyói leves

Hozzávalók: 50 dkg friss vagy füstölt disznócsont, 2 sárgarépa, 2 evőkanál rizs, 12 szem aszalt szilva, 2 tojás, 25 dkg liszt, 1 kanál cukor, só, bors, tejföl, citrom (ízlés szerint), 4–5 kanál zsír.
Elkészítése: A disznócsontot hideg vízbe tesszük, és lassú tűzön főzzük. Az apró kockákra vágott sárgarépát zsírban megpároljuk, és amikor a csonton puhára főtt a hús, a levesbe tesszük. Sózzuk, borsozzuk, majd két kanál rizst főzünk bele. Piros rántással feleresztjük, citromlével és egy kanál cukorral ízesítjük. Mielőtt levennénk a tűzről, beletesszük az aszalt szilvát, és még egyszer felfőzzük.
Közben a tojásból, lisztből kevés sóval tésztát gyúrunk, fél ujjnyi vastagra kinyújtjuk, apró kockákra vágjuk, zsírban megpirítjuk, és tálalás előtt pár perccel a levesbe tesszük. Tálaláskor tejfölözzük.

 

Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat