Misik Endre kisiratosi séf: a magyar ételek mindent visznek

Valahogy mindig az étterem felé vonzódtam, azt tartottam az igazi vendéglátásnak. 2012-ben a pécskai Tavernában kezdtem el dolgozni, közben újítgattam a kisiratosi kis parasztházunkat, ahol idén májusában megnyitottam a Miskát.

– Az étterem díszítéséből kitűnik, hogy vonzódsz a népi kultúrához.

– Partiumi, kisiratosi magyarként természetes, hogy a magyar népi kultúrában élek és gyermekkorom óta vonzódom hozzá. Az étterem berendezésekor is ragaszkodtam ehhez a népi örökséghez.

– Mi a véleményed napjaink egyik gasztronómiai törekvéséről, amikor a hagyományos ételeket átértelmezve új köntösben teszik az asztalra a híres séfek?

– Vannak jó ötletek a modern gasztronómiában. Sokszor próbálkozom én is velük, de számomra a hagyományos, bevált ízek és technológiák az irányadóak. Az alapanyag és annak tisztelete a legfontosabb.

– Mi a kedvenc ételed?

Szeretem a kemencében készült sülteket, legyen az bárány, kacsa vagy liba. S ne felejtsük a birkahússal készült gulyáslevest, ami inkább „juhászleves” kellene hogy legyen, ha a nevét szigorúan vesszük, de gulyásként ivódott be a közhasználatba. Ma már sokfelé készítenek sertésgulyást és birkagulyást erőltetett névváltoztatás nélkül.

– Mit esznek legszívesebben ven­dégeid?

– A halászlé viszi a prímet, de igen kedvelt a gulyásleves is, továbbá a harcsaételek.

– Ha nem vezethetnél magyar vendéglőt, akkor melyik az a konyha, ami a legközelebb áll hozzád?

– Az olasz. Nem kis mértékben az olaszországi élmények hatására, de az is szerepet játszott az olasz konyha iránti vonzódásom kialakulásában, hogy együtt dolgoztam egy kollegával Pécska népszerű Taverna nevű éttermében, aki nyáron Olaszországban szakácskodott, télen Pécskán. Tőle sokat tanultam az olasz gasztronómiáról. Sokan azt hiszik, az olasz konyha nem más, mint pasta és pizza, holott ez egyáltalán nem így van.

– Melyek a kedvenc boraid és bortermelőid?

– Balla Géza a kedvenc borterme­lőm, az ő termékskálájáról a vörösborokat kedvelem leginkább, a Kadarkát, a Fekete Leánykát, a Cabernet-ket. Ne feledjük, hogy a történelmi Magyarország első számú vörösboros borvidéke, ahol egyébként már Szent István korában is termesztettek szőlőt, Ménes volt.

– Van-e szakmai példaképed?

– Igen. Sógorom, Fodor Krisztián mesterszakács Makón dolgozik. Tehetséges, kreatív, kitartó, szorgalmas, céltudatos.

– Melyik éttermek hatottak rád legtöbbet?

– Gyulán a Patrióta nevű séfétterem, amit egy házaspár vezet, a férj a konyhán dolgozik, a felesége a vendégtérben. Ők a legjobb értelemben képviselik egyszerre a hagyományt és az evolúciót. Hasonló a filozófiája a Hargita Kisvendéglőnek Békéscsabán, valamint a tavalyelőtt újraindult Veszely csárdának. A hagyományos vonalat a Birka csárda képviseli a régióban: külön értékelendő, hogy saját maguk által tenyésztett állatokat dolgoznak fel. 

– Mindenevő vagy?

– Igen, bármilyen emberi fogyasztásra szánt ételt megeszek. Gyermekkoromban volt pár dolog, amit nem ettem meg, például a birkaételeket s furcsamód a nyers paradicsomot. Mára ezek is kedvelt ételeim lettek. 

– Évek óta főzöl barátoknak, ismerősöknek Kisiratoson karácsonyi halászlevet, amit a helyi katolikus plébános megszentel. Mi adta erre az ihletet?

– Nagyjából öt éve annak, hogy hallottam a húgomtól – aki a szegedi püspökségen dolgozik –, hogy karácsonykor szentelt halászlevet ajándékoz a püspök. Első évben én is karácsonyi ajándékként főztem és szenteltettem meg a halászlevet családomnak, barátaimnak. Mára már nőtt az igény és a mennyiség is. 

– Tiszai passzírozott halászlevet készítesz. Próbálkoztál már a bajaival is?

– Próbálkoztam bajaival is, de nekem a szegedi passzírozott halászlé az igazi, amit édesapámtól tanult módon pici finomításokkal készítek.

– Milyen fogadtatása volt a nemrég megnyílt éttermednek?

– Számomra is meglepő módon már volt teltházam, vannak visszatérő aradi, kürtösi, nagyiratosi, szentpáli vendégeim a kisiratosiak mellett. Mind a mai napig alakítom, csiszolom, formálom az étlapot, hogy a vendégeimnek a legjobb tudásom szerint a legtöbbet nyújthassam.

– Hol képzeled el szakmai jövődet?

– Nekem ez az étterem volt a gyermekkori álmom, ezt szeretném hosszú távon működtetni, és persze mellette a családommal is minél több időt tölteni.

Dorozsmai Endre